di Rossella Neiadin 14 Gennaio 2014
Pasta con la colatura di alici

Per fare un po’ di ordine tra foglietti ingialliti e smangiucchiati nascosti nei cassetti delle vostre cucine, nasce su Dissapore una rubrica nuova di zecca. Scegliamo una ricetta della tradizione regionale, tampiniamo un paio di esperti e la prepariamo per voi.

In realtà siamo solo invidiosi delle zie che cucinano “a occhio”, maledette.

Iniziamo con un classicone della Costiera Amalfitana che di secoli ne ha giusto qualcuno: gli spaghetti con la colatura di alici.

Mi tocca raccogliere dati e la scelta cade, quasi obbligatoria, su Pasquale Torrente*, chef del ristorante “Al Convento” di Cetara e Gennaro Castiello, che insieme allo chef Gennaro Marciante, è patron del ristorante Acquapazza, sempre a Cetara. Entrambi producono colatura di alici nei proprio laboratori e la utilizzano nei modi più disparati. Uno dei due ci fa anche il Bloody Mary, per dire. L’altro ha i capelli lunghi e quel fare chic che contraddistingue i nativi della Costiera Amalfitana.

Qui il resoconto della piacevole chiacchierata. Lo spaghetto aglio e olio è OLD, da domani solo colatura di alici.

Prima della ricetta nasce la tradizione della colatura di alici. Come continuereste questa frase?

Torrente: “ La produzione della colatura ha origini centenarie. Nasce dal bisogno dei pescatori di ricavare dalle alici una serie infinita di prodotti, condimento compreso. “

Castiello: “ La colatura è retaggio del garum, la salsa di pesce che ritroviamo nei ricettari di Apicio. Ciò che differenzia le due preparazioni è soprattutto l’eviscerazione dei pesci, che nel primo caso non avveniva”.

Facciamo finta che io sappia poco o nulla di questa benedetta colatura. Vi ascolto.

Torrente: ” Tutto parte dalla pesca delle alici, il periodo migliore per i pesci da salare va da aprile a agosto, il periodo in cui le femmine si avvicinano alla riva per deporre le uova. Le alici vengono quindi scapezzate (eviscerate) e disposte nel terzigno (il terzo di botte) a strati con il sale, seguendo lo schema testa-coda . La botte viene poi chiusa e si poggia sul coperchio un peso che con il tempo farà affiorare il liquido di macerazione. Per la spillatura vera e propria bisognerà attendere sei mesi, ci vogliono 30 kg di alici per produrne un solo litro”.

Castiello: “ La colatura è il risultato della macerazione delle alici pressate e salate. La prima salatura avviene a poche ore dalla pesca con il cianciolo, quattro o sei al massimo. Le alici vengono sistemate nelle botti di castagno, a strati, e sigillate con il tompagno (un disco di legno) ed un sasso piuttosto pesante. La pressione fa emergere un liquido che viene recuperate di volta in volta e fatto evaporare al sole. La spillatura avviene dopo circa sei mesi, nel nostro caso un anno, bucando la base della botte con un attrezzo chiamato vriale e raccogliendo la colatura goccia dopo goccia.”

Un lavorone insomma, che giustifica anche il prezzo medio di una colatura prodotta artigianalmente. La pasta con la colatura è tipica delle tavole natalizie cetaresi, e visto che ho ancora gli addobbi che girano incuranti per casa direi che siamo in tema.

Della pasta da utilizzare in ricetta che mi dite invece?

Torrente: “Nel mio ristorante si prepara da sempre con gli spaghetti”.

Castiello: “ Sicuramente gli spaghetti”.

E se vi chiedessi le dosi, che so, per quattro persone? Occhio che se vien fuori una cosa indecente vengo a trovarvi di nuovo.

Torrente: “ Direi 400gr di spaghetti, uno spicchio d’aglio, un peperoncino fresco, prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva e colatura secondo i gusti”.

Castiello: “ La nostra dose per quattro prevede 400 gr di spaghetti, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio a cubetti, prezzemolo e la colatura, un minimo di due cucchiai”.

Ho preso nota, la cucina mi attende. Descrivetemi anche la preparazione e tolgo il disturbo.

Torrente: “ Molto semplice. Bisogna emulsionare l’olio d’oliva a crudo in un recipiente di coccio e aggiungere l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo. La pasta non va assolutamente salata e soprattutto condita a crudo, amalgamandola al resto degli ingredienti.”

Castiello: “ Si parte dagli spaghetti al dente e cotti senza alcuna aggiunta di sale, basta la colatura a dare sapidità. A parte si prepara un’emulsione di olio extravergine e colatura, con l’aggiunta di aglio, prezzemolo e un mestolo di acqua di cottura. La pasta va condita lontano dal calore ed ogni commensale può regolare a piacimento il quantitativo di colatura.”

Mi ritiro in cucina con una grossa X alla voce “coefficiente di colatura”. Eppure ricordo che l’altro Gennaro, Marciante, mi disse che ragionando in grammi il quantitativo ideale per 100 gr di pasta si aggira intorno ai 5.

10/10 è invece il valore che risponde alla fame che ho in questo momento.

Ingredienti per la pasta con la colatura di aliciPasta con la colatura di aliciPasta con la colatura di alici

Spaghetti con la colatura di alici di Cetara.

Ingredienti:
400 gr di spaghetti
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di colatura di alici di Cetara (io ne metto quattro)
1 ciuffo di prezzemolo
peperoncino q.b.

Metto in una ciotola di coccio molto ampia l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo spezzato con le mani, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, la colatura di alici e il peperoncino. Do una mescolatina veloce con una forchetta e tengo da parte.

Parola d’ordine: senza sale. Recitatiamolo in coro a mo’ di preghierina. Gli spaghetti si tuffano nell’acqua bollente e sciapa ma nessuno se ne accorgerà.

Lascio che l’acqua si carichi di amido e ne aggiungo un mestolo al condimento emulsionando speranzosa. Verso gli spaghetti al dente nella ciotola e tiro su con un paio di forchette per far presa sul condimento.

Servo con una manciatina di prezzemolo tritato e nulla più.

Evitate i piatti fondi come il mio, il condimento vi finirebbe giù nelle scarpe e rovinereste un piatto veramente eccezionale.

[Crediti: Immagini: Rossella Neiadin]