di Cristina Scateni 20 Settembre 2012
pasta e fagioli, piatto, tavolo, cucchiaio, pane

La ricetta jolly, la gioco con astuzia quando a cena mi rendo conto d’aver invitato tutti insieme vegani, vegetariani, partenopei, adolescenti, signore venete e zia pretenziosa: pasta e fagioli. Apparentemente semplice, in verità la regina dell’insidia, perché mette in campo nel classico dibattito sulla rivendicazione della migliore ricetta, anche la difficile e irrisolta questione della provenienza.

Discussioni assolute, senza via d’uscita. Alcuni che bisbigliano ossessivamente Campania, altri sono certi che sia Lazio, altri ancora ripetono che pasta e fasoi è senz’altro Veneta, lo dice anche il nome. Ho provato a chiedere e, come al solito, la rissa in cerca della verità universale ha alimentato il prolificare delle ricette.
Cerchiamo di portare a galla le innumerevoli questioni da districare e capiamo come cucinare una buona pasta e fagioli.

INGREDIENTI NON TROPPO SEGRETI.
I fagioli borlotti o cannellini, freschi o secchi, lessi in scatola solo per gli eretici. Le verdure: dal tris classico cipolla/sedano/carota, al purista solo cipolla. Pomodoro sì o pomodoro no. Brodo vegetale, brodo di carne, solo acqua. Qualche cuor di leone osa col dado. Rosmarino, alloro, aglio. Il prestigiatore della consistenza aggiunge anche una patata. Quello tosto e rude non si dà pace fino a che non ci ha infilato dentro la cotica, un gambetto di prosciutto o almeno delle striscioline di pancetta.
Io: fagioli borlotti freschi, cipolla, sedano, carota, 1 pomodoro senza semi e buccia, brodo vegetale, rosmarino.

PROCEDIMENTO.
Veloce e indolore per alcuni, lungo e pieno di grazia per altri. Interviene in alcuni casi il partito anti soffritto, che mette a freddo tutte le verdure, gli odori e l’acqua lasciando cuocere. Ci sono poi quelli de “un mestolo alla volta”, intrattenitori quindi di una vera e propria relazione complicata con il brodo. Altri ancora non sono soddisfatti se non sentono il frigolio del lardo in fondo al recipiente.
Io: mondo le verdure (carote, sedano, cipolla) e faccio un trito. Le faccio soffriggere con un filo d’olio in una casseruola, aggiungo i fagioli e li lascio insaporire per qualche minuto. Aggiungo la polpa di pomodoro, un mestolo di brodo e lascio cuocere per pochi minuti. Aggiungo poi il brodo bollente fino a ricoprire i fagioli. Lascio cuocere per circa 30 minuti e aggiungo a metà cottura il rosmarino, aggiusto di sale. Tolgo il rametto di rosmarino, frullo o passo al minipimer ¾ dei fagioli, lasciando da parte i fagioli rimasti.

QUALE PASTA.
Drammatico momento. Ditalini rigati, pasta mista, tagliatelle all’uovo, maltagliati, caserecce, pasta lunga spezzata, ziti combattono in una guerra senza fine. La pasta è fagioli ha visto tutti i formati adattarsi a sé. Lei è compiacente, non protesta. Quindi facciamo di lei quello che vogliamo.
Io: pasta mista o ditalini rigati.

DOVE FAR CUOCERE LA PASTA.
Guelfi e ghibellini. I primi cuociono in abbondante acqua salata e poi versano per qualche minuto a far compagnia ai fagioli. I secondi fanno cuocere la pasta direttamente nei fagioli perché per loro l’amido conta. Abbiamo anche gli indecisi, metà cottura in acqua, metà nei fagioli.
Io: direttamente nei fagioli. Aggiungo poi, a fine cottura, quelli lasciati da parte.

A TAVOLA.
Un vecchio saggio napoletano mi disse una volta di far la prova del cucchiaio, se rimane in piedi, allora la consistenza è giusta. Ci deve essere però stato da qualche altra parte un altro saggio che sosteneva esattamente il contrario, quindi c’è chi la preferisce un po’ brodosa o asciutta odiando profondamente la densità della prima.
Io: ovviamente eseguo e infilo il cucchiaio soddisfatta per verificare che tutto sia a posto. Servo, finisco con un filo d’olio e una generosa spolverata di pepe.

Adesso ditemi, la vostra pasta e fagioli com’è?

[Crediti | Immagine: Flickr/Milkandhoney2012]