di Cristina Scateni 20 Settembre 2012
pasta e fagioli, piatto, tavolo, cucchiaio, pane

La ricetta jolly, la gioco con astuzia quando a cena mi rendo conto d’aver invitato tutti insieme vegani, vegetariani, partenopei, adolescenti, signore venete e zia pretenziosa: pasta e fagioli. Apparentemente semplice, in verità la regina dell’insidia, perché mette in campo nel classico dibattito sulla rivendicazione della migliore ricetta, anche la difficile e irrisolta questione della provenienza.

Discussioni assolute, senza via d’uscita. Alcuni che bisbigliano ossessivamente Campania, altri sono certi che sia Lazio, altri ancora ripetono che pasta e fasoi è senz’altro Veneta, lo dice anche il nome. Ho provato a chiedere e, come al solito, la rissa in cerca della verità universale ha alimentato il prolificare delle ricette.
Cerchiamo di portare a galla le innumerevoli questioni da districare e capiamo come cucinare una buona pasta e fagioli.

INGREDIENTI NON TROPPO SEGRETI.
I fagioli borlotti o cannellini, freschi o secchi, lessi in scatola solo per gli eretici. Le verdure: dal tris classico cipolla/sedano/carota, al purista solo cipolla. Pomodoro sì o pomodoro no. Brodo vegetale, brodo di carne, solo acqua. Qualche cuor di leone osa col dado. Rosmarino, alloro, aglio. Il prestigiatore della consistenza aggiunge anche una patata. Quello tosto e rude non si dà pace fino a che non ci ha infilato dentro la cotica, un gambetto di prosciutto o almeno delle striscioline di pancetta.
Io: fagioli borlotti freschi, cipolla, sedano, carota, 1 pomodoro senza semi e buccia, brodo vegetale, rosmarino.

PROCEDIMENTO.
Veloce e indolore per alcuni, lungo e pieno di grazia per altri. Interviene in alcuni casi il partito anti soffritto, che mette a freddo tutte le verdure, gli odori e l’acqua lasciando cuocere. Ci sono poi quelli de “un mestolo alla volta”, intrattenitori quindi di una vera e propria relazione complicata con il brodo. Altri ancora non sono soddisfatti se non sentono il frigolio del lardo in fondo al recipiente.
Io: mondo le verdure (carote, sedano, cipolla) e faccio un trito. Le faccio soffriggere con un filo d’olio in una casseruola, aggiungo i fagioli e li lascio insaporire per qualche minuto. Aggiungo la polpa di pomodoro, un mestolo di brodo e lascio cuocere per pochi minuti. Aggiungo poi il brodo bollente fino a ricoprire i fagioli. Lascio cuocere per circa 30 minuti e aggiungo a metà cottura il rosmarino, aggiusto di sale. Tolgo il rametto di rosmarino, frullo o passo al minipimer ¾ dei fagioli, lasciando da parte i fagioli rimasti.

QUALE PASTA.
Drammatico momento. Ditalini rigati, pasta mista, tagliatelle all’uovo, maltagliati, caserecce, pasta lunga spezzata, ziti combattono in una guerra senza fine. La pasta è fagioli ha visto tutti i formati adattarsi a sé. Lei è compiacente, non protesta. Quindi facciamo di lei quello che vogliamo.
Io: pasta mista o ditalini rigati.

DOVE FAR CUOCERE LA PASTA.
Guelfi e ghibellini. I primi cuociono in abbondante acqua salata e poi versano per qualche minuto a far compagnia ai fagioli. I secondi fanno cuocere la pasta direttamente nei fagioli perché per loro l’amido conta. Abbiamo anche gli indecisi, metà cottura in acqua, metà nei fagioli.
Io: direttamente nei fagioli. Aggiungo poi, a fine cottura, quelli lasciati da parte.

A TAVOLA.
Un vecchio saggio napoletano mi disse una volta di far la prova del cucchiaio, se rimane in piedi, allora la consistenza è giusta. Ci deve essere però stato da qualche altra parte un altro saggio che sosteneva esattamente il contrario, quindi c’è chi la preferisce un po’ brodosa o asciutta odiando profondamente la densità della prima.
Io: ovviamente eseguo e infilo il cucchiaio soddisfatta per verificare che tutto sia a posto. Servo, finisco con un filo d’olio e una generosa spolverata di pepe.

Adesso ditemi, la vostra pasta e fagioli com’è?

[Crediti | Immagine: Flickr/Milkandhoney2012]

commenti (47)

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    1. Avatar G ha detto:

      Forse servono per far mangiare i bambini, ma più di quello proprio no, sono d’accordo.

    2. Concordo, orrorissimo.
      E poi, vegetariani e vegani… il battuto di lardo? Niente? Ok che le cotiche possano essere “toppo”, ma il battuto di lrdo ci vuole!

  1. Avatar Pigi ha detto:

    Dosato con molta sensibilità, un pizzico di cannella può cambiare per sempre le prospettive su questo piatto.

  2. Avatar mafi ha detto:

    Io metto l’origano e come formato di pasta tubetti o mafalde spezzate.
    Brodosa non mi piace (de gustibus).
    Saluti:-)

    1. Anche a me piace con i tubetti o con le mafalde. Quest’ultime, invece di spezzarle, le compro corte della Garofalo. Sono buonissime.

  3. io metterei nella pasta e fagioli di oggi i ditalini di chi ha messo le farfalle come tipo di pasta.
    la ricetta è simile alla tua, a volte pancetta o prosciutto ci finiscono nel coccio, densa ma non compatta, con maltagliati o ditalini rigati.

  4. Faccio come te ma invece del rosmarino uso il basilico (in estate) o i semi di finocchio o del finocchio selvatico fresco se e’ stagione. Di solito cuocio nella pentola di rame (che poi portata in tavola fa la sua porca figura).

  5. Come la tua ricetta , ma nel soffritto un po’ di lardo, niente pomodoro, e sempre ( da quando l’ho scoperta) la pasta mista della Garofalo: è insuperabile

  6. La Mia è assai simile a quella dell’articolo. La preferisco più brodosa e sottolineo come un pezzetto di osso di prosciutto può decisamente far svoltare il piatto…

  7. i fagioli vanno schiacciati e tolte le bucce con il mestolo bucato, non frullati….pagani eretici dilettanti

    1. Il procedimento che usi ha lo scopo di togliere le bucce per evitare
      il meteorismo.
      Ma ti sei mai preso il fastidio di sbucciarli uno ad uno ,e mantenerli interi? :))
      Accenno ad una prima variante del Sud(NapoliBari) .Aggiungere le cozze.
      A me piace anche senza,pasta corta,
      pezzi di cotica ,o lardo , o gambo.
      Nelle famiglie più tradizionali ,qualcuno
      scioglie un pò di sugna nel soffritto di base.
      Mi piacerebbe sentire tutte le varianti
      regionali.

    2. pasta fagioli e cozze è buonissima, l’ho mangiata a Lecce e ancora me la ricordo. altro che cotica 🙂