di Rossella Neiadin 6 Maggio 2014
Pasta frolla

Sapere come si prepara la pasta frolla è una di quelle cose che ti arricchiscono come essere umano e ti rendono decisamente più appetibile agli occhi dell’altro sesso. Da qui l’importanza di conoscere nell’intimo ogni fase dell’impasto e tutte le declinazioni possibili permesse dalla legge.

State con me perché stavolta ho studiato.

Il termine pasta frolla deriva dal verbo “frollare”, lo stesso che si utilizza quando si disquisice di carni e affini. Le qualità di questo impasto, infatti, migliorano esponenzialmente dopo un riposo di qualche ora in frigorifero.

Gli ingredienti sono:

Ingredienti, pasta frolla

Farina, 0 o 00, a seconda del livello di “rusticità” del prodotto che vogliamo ottenere. Il valore della forza espresso in W deve essere basso (150/180 W), per favorire la nota friabile dell’impasto e scongiurare l’effetto chewing gum.

Grassi, principalmente burro. La quantità varia a seconda del tipo di frolla che si vuole ottenere. In ogni caso mai superare una percentuale minima sul peso della farina (30% nelle frolle comuni e 50% nelle frolle montate) ed una massima (70% nelle frolle comuni e 80% in quelle montate).
Il burro va inoltre lavorato ad una temperatura che si aggira intorno ai 13°.

Zucchero, che può essere semolato (nella frolla classica) o a velo (nella frolla fine o montata).
Anche per lo zucchero non esiste una percentuale fissa, aumentandone o diminuendone la quantità si dà maggiore o minore compattezza all’impasto, data dalla caramellizzazione dello zucchero in fase di cottura. Ma andare sotto il 25% sul peso della farina o superare il 60%.

Uova , sotto forma di tuorlo , uova intere o albume. L’utilizzo esclusivo dei tuorli aumenta il grado di friabilità mentre le uova intere assicurano un impasto più elastico e lavorabile, con un alveolo più grosso ed una consistenza più asciutta.

Infine, quando la quantità di burro supera il 24% sul peso dell’impasto (500g di burro su1kg di farina) la frolla viene classificata come sablè.

A prescindere dal tipo e dalla quantità di ingredienti esistono tre metodi di impasto, che hanno in comune un singolo passaggio: lavorare il meno possibile la farina con gli ingredienti che contengono acqua. Si distinguono nello specifico in:

— Metodo sabbiato
— Metodo classico
— Metodo montato

Le tecniche: preparare la pasta frolla con il metodo sabbiato.

Requisiti fondamentali: mixer o cutter, spatole.
Indice di difficoltà: facile

Con questo metodo la farina viene miscelata con il burro fino ad ottenere un composto “sabbioso”. Il grasso riveste le molecole di amido e le proteine della farina (glutine), isolandole una dall’altra e impermeabilizzandole, formando così tanti piccoli aggolmerati a sé stanti. Da qui un risultato di friabilità nettamente maggiore rispetto al metodo tradizionale.

Nello specifico si procede in questo modo:

Miscelare la farina con il burro freddo tagliato a cubetti, nel mixer o nella planetaria dotata di frusta piatta (la foglia per intenderci). Meglio affrettarsi durante questa fase per evitare di surriscaldare il burro e rendere elastico l’impasto.

Inserire lo zucchero e le uova, tuorli nel mio caso, e spegnere la macchina non appena l’impasto accenna a formarsi. Se invece si predilige impastare a mano, formare la classica fontana e lavorare i tuorli e lo zucchero con una forchetta o con le dita. Amalagamare perfettamente i due ingredienti e coprire con lo sfarinato.

Formare l’impasto aiutandosi con due spatole, coprire con pellicola e appiattire leggermente. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 3/4 ore.

Sulle migliori ricette possibili e le nozioni da considerare per personalizzare la propria, aggiornate l’agenda alla settimana prossima.