di Rossella Neiadin 2 Maggio 2014
pasticciotti leccesi

Se la vita ti dà limoni, fatti una bella limonata. Ennò, mio caro Stephen (King), tu pensa alla cheesecake che noi coi limoni ci facciamo altro, al massimo una tequila. E se non c’è lavoro tanto semplice che non possa essere fatto male, smentiamo questa legge replicando la ricetta dei pasticciotti al limone, dolci tipici della pasticceria salentina, formati da un guscio di pasta frolla e un ripieno di crema pasticcera.

“Ma simpaticissimo, cos’è che te ne fai di un limone?”
Pare peraltro che in Puglia nel 1707 mangiassero già i pasticciotti, piccoli dolcetti ripieni cotti in barchiglie di rame. Tra gli incartamenti di Zeffirino Rizzelli, ex sindaco di Galatina (LE), emerge, però, una storia di gran lunga più romantica.

“Un pasticciere si arrovella per trovare un qualche richiamo capace di attrarre soprattutto i forestieri. Tra un dolcetto e una torta, piuttosto nervoso (Andrea) Ascalone si ritrova un impasto e un po’ di crema che non sono sufficienti a manipolare un altro pezzo.” Al prete di Galatina quel “pasticcio” piacque tentissimo, il resto della storia potete immaginarlo.

Il pasticciotto consiste in un guscio di frolla ripieno di crema aromatizzata al limone, servito solitamente a colazione ancora tiepido. Sulla farcitura poco da dire, ma discorrendo di frolla i cultori si dividono tra gli affiliati dello strutto ed i feticisti dell’ammoniaca.

Davide Ascalone, erede di Andrea, spiega che, a prescindere dagli ingredienti, è fondamentale “seguire un procedimento accurato che predilige la lavorazione espressa”.

Sole, mare, vento e pure Campeggio
A Parabita, in provincia di Lecce, c’è la pasticceria “Arte Bianca” del maestro ampi Antonio Campeggio. Antonio, in gamba e simpatico come pochi, fa il pasticciotto più buono che io abbia mai assaggiato. Non mette ammoniaca nei suoi dolcetti e perferisce il burro allo strutto, per la ricetta completa un paio di righe più in basso.

Ingredienti

Ingredienti pasticciotto

Per la pasta frolla

500 g di farina debole
80 g di tuorli (circa 5)
200 g di zucchero semolato extrafine
200 g di burro (io ho utilizzato lo strutto)
2,5 g di sale (mezzo cucchiaino)
½ bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
12 g di lievito chimico

Per la crema al limone

500ml di latte intero
140 g di zucchero semolato extrafine
100 g di tuorli
50 g di amido di riso (io ho usato 40g di amido di mais)
la buccia di un limone (io 2 sfusati amalfitani)

1 uovo per pennellare.

Pasticciotto leccese

Preparazione

Tanto per sottolineare quanto sono determinata per preparare la ricetta dei pasticciotti al limone preparo tutto in anticipo, non ho trovato gli stampini ovali (regalatemeli!) e mi girano un sacco le planetarie.

Lavoro lo strutto e lo zucchero con la frusta piatta fino a completo assorbimento, la massa non va assolutamente montata. Se preferite usare il burro, previsto nella ricetta di Campeggio tra l’altro, assicuratevi che sia leggermente morbido.

Aggiungo i tuorli leggermente battuti con una forchetta e lascio incorporare per qualche secondo, meglio concludere l’operazione in tempi brevi per evitare che gli ingredienti si scaldino.

Aggiungo la farina setacciata con il lievito e aspetto che la creatura cominci a prendere forma.

Sciolgo il sale in pochissima acqua e la aggiungo all’impasto, un paio di giro e finisco con la polpa di vaniglia e la buccia grattugiata di uno sfusato amalfitano.

Do un colpetto sulla spianatoia leggermente infarinata, formo una palla e schiaccio leggermente. Uno strappo di pellicola e via in frigorifero per un’intera notte.

Ricetta pasticciottoImpasto pasticciotto

Un’idea di limone.
Questa espressione mi fa venire certi pruriti ai metacarpi.

Se vuoi farti un’idea del limone ti faccio un disegno, ma la crema in questione deve tassativamente avere un intenso aroma di, guarda un po’, limone.

Che poi il limone piace a tutti, tranne che al mio migliore amico, all’anagrafe Zairo. Un tipaccio a cui piace il caffè ma non i dolci al caffè, non so se ho reso l’idea.

Con il pelapatate ricavo tante palette sottili di buccia di limone, solo la parte gialla of course. Scaldo il latte in un pentolino con il fondo spesso, spengo la fiamma e lascio in infusione le zeste per almeno due ore.

Lavoro i tuorli per pochi secondi a mano, con una frusta, e aggiungo lo zucchero. Quando i granuli si saranno completamente disciolti aggiungo l’amido di mais setacciato e do una mescolata per amalgamare il composto.

Porto a bollore il latte aromatizzato, rimuovo la buccia di limone con una schiumarola, e ne verso metà sui tuorli. Un paio di giri di frusta e rimetto tutto nel pentolino, come descritto nel video postato qui un po’ di giorni fa.

Porto a cottura la crema continuando a mescolare e aggiungo un’ulteriore grattugiata di limone.
Verso la crema in una terrina e copro con pellicola a contatto. Lascio raffreddare completamente e ripongo in frigorifero.

Crema pasticciotto

Colazione dei campioni vieni a me, mangiatori di corn flakes voltatevi e battetevi il petto.

Preriscaldo il forno a 220°, recupero la frolla e stendo il panetto ad uno spessore di 3,5 mm, più o meno. Ricavo tanti cerchietti e rivesto gli stampini leggermente imburrati. Farcisco con la crema fino a lambire il bordo e chiudo con un secondo cerchietto di pasta. Schiacciate leggermente il bordo fino a creare una sorta di cupola, io ho saltato questo passaggio ma voi siete ancora in tempo.

Pennello la superficie con un albume leggermente sbattuto.

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Faccio cuocere i pasticciotti per 12/15 minuti, la cottura deve essere violenta e la crema non deve assolutament bollire.

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Lascio raffreddare quel tanto che basta per non fondermi i polpastrelli, il profumo che emanano questi cosetti è illegale e se ne avvicini uno all’orecchio senti lu rusciu te lu mare.

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[Crediti Link: Bon Appetit, YouTube, Ampiweb, immagini: Rossella Neiadin]