Ricetta originale: pavlova

La mamma è una cosa seria, talmente seria che una festa istituita per omaggiarla fa quasi sorridere.
L’11 maggio si avvicina e io ho pensato ad un dolce semplice ma scenico per ingraziarmi spudoratamente mia madre.

La pavlova non ha niente a che fare con i cani (di) e con Grande Madre Russia. Russa però era la ballerina alla quale questo dolce fu dedicato, Anna Matveyevna Pavlova (1881-1931). “Lei non danza, si libra come se avesse le ali”.

Leggo che l’Australia e la Nuova Zelanda si contendono la paternità del dolce e decido di replicare la ricetta di Donna Hay, nostra signora dei food blogger, descritta con minuzia di particolari in una puntata di Masterchef Australia.

Raccomanda di utilizzare uova non troppo fresche e a temperatura ambiente, di servirsi di strumenti senza traccia di grasso e affini e di guarnire con frutta dal retrogusto acidulo per smorzare la sferzata di zucchero tipica di questo dolce.

Tutto questo parlare di Nuova Zelanda e mi torna alla mente quel manzo di Jonah Lomu e la sua muscolatura che impatta violentemente con il retro di un furgoncino. Lascia stare i pesci e le scarpe da ginnastica, Jonah, prendi me la prossima volta.

Pavlova.

Ingredienti

Ingredienti pavlova

150 ml di albumi (circa 4)
220 g di zucchero semolato extrafine
16 g di amido di mais
10 ml di aceto bianco/aceto di mele (sostituibile con 2 cucchiaini di cremor tartaro)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (io non l’ho messo)
350 ml di panna fresca
35 g di zucchero semolato
250 g di frutta fresca

Ingredienti pavlova fragole, pavlova

Prima di iniziare lo facciamo un arabesque di rito? No.

Avevo un sacco di amiche ballerine, gerarchi nazisti travestiti da amiche ballerine. Si divertivano ad insegnarmi qualche passo di danza negli intervalli di scuola, ma io ero poco collaborativa e la festa non durava granché. La frase che scandivano più spesso? “Non fare il pollo!”.

Separo i tuorli dagli albumi e li lascio lì, aspettando che invecchino prematuramente. E’ importante che siano a temperatura ambiente, i precisetti possono anche scaldare leggermente la terrina in cui verranno montati.

Preriscaldo il forno a 150°.

Inizio a montare gli albumi con le fruste a velocità sostenuta e quando cominciano a gonfiarsi aggiungo circa 100g di zucchero. Una volta assorbito, aggiungo il resto della dose di zucchero (in tutto 220g), un cucchiaio alla volta, e continuo a montare fino ad ottenere una meringa stabile e lucida.

Becco d'oca - pavlova

Aggiungo l’amido di mais setacciato e l’aceto di mele e lascio incorporare, basteranno pochi secondi. Sollevo la frusta e ammiro soddsfatta il becco d’aquila, d’oca o di altro volatile a scelta. Perdonate la foto lo-fi ma la reflex in tasca non ci stava.

Carta forno - pavlova

Recupero uno strappo di carta forno, bagno leggermente i bordi e traccio il contorno di un cerchio da 18cm di diametro. Giro il foglio e lo appiccico su una teglia rettangolare.

Dispongo la meringa cercando di stare nei bordi e livellando con il dorso di un cucchiaio. Non sbattetevi troppo, la pavlova è bella perché irregolare.

Abbasso la temperatura del forno a 120° e faccio cuocere la meringa per 1 ora e 20 minuti.
Lascio raffreddare in forno socchiuso, incastrando un cucchiaio di legno nello sportello.

Una volta cotta si presenta croccante all’esterno e con un cuore di simil-marshmallow, provate a picchiettarla sui bordi e suonerà a vuoto.

Pavlova - festa della mamma Pavlova alle fragolePavlova alla fruttaPavlova - frutta

A questo punto potete sigillare la vostra pavlova e metterla da parte, oppure demolirla dopo averla guarnita con panna montata e frutta fresca a scelta.

Fragole e margheritePavlova - ricetta originale

Sono pronta a scommettere tutto il mio gear fotografico sul commento della mia assaggiatrice, talmente severa che a confronto Cracco sembra Shirley Temple.

” Buona, ma io ci avrei messo meno zucchero..”.

E se così non fosse, non sarebbe mia mamma.

[Crediti | Link: YouTube, What’s cooking America, Tvnz. Immagini: Rossella Neiadin]

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

30 Aprile 2014

commenti (37)

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  1. Gillo ha detto:

    “Sono pronta a scommettere tutto il mio gear fotografico sul commento della mia assaggiatrice, talmente severa che a confronto Cracco sembra Shirley Temple.
    ” Buona, ma io ci avrei messo meno zucchero..”.
    E se così non fosse, non sarebbe mia mamma.”
    SATIRA PREVENTIVA?
    Bravissima!
    PS
    Sembra che Franca Formenti sia all’estero per un servizio sulla cucina nepalese per Scatti di Gusto 🙂

    1. Rossella Neiadin ha detto:

      Allora le chiederò una ricetta nepalese quando torna 😉

  2. Pigi ha detto:

    Lo dico qui, ma vale in generale visto che va assai di moda anche fra i pasticceri. Non te la prendere. Però davvero non capisco perché si lasci il collarino di foglie (o quel che sono botanicamente) alle fragole. Ok, dà colore e c’è meno lavoro nel prepararle, ma dà fastidio e non sa di niente, quando va bene.
    Propongo una raccolta firme per far togliere il collare alle fragole, un referendum, che si fondi un partito basato su questo ideale.

    Chiedo scusa per lo sfogo, peraltro sono ghiotto di Pavlova e questa è stupenda e la sbranerei pure con le foglioline.

    1. Rossella Neiadin ha detto:

      Pigi le foglioline sono lì per motivi meramente fotografici. La fotografia è il mio lavoro, non la servirei mai così, giuro 🙂

    2. Pigi ha detto:

      Vivaddio, però come detto tante pasticcerie lo fanno, la foto era un pretesto per portare alla luce questa fondamentale, e ribadisco fondamentale, questione. Poi qui si parla di cibo, peraltro con ironia, no? 😉

    3. Rossella Neiadin ha detto:

      Se smetto di essere ironica ABBATTIMI ti prego 🙂

    4. Paolo ha detto:

      Pigi, in confidenza: era un delicatissimo modo di Rossella per fare finta di fare un errore culinario, come poi ti ha spiegato.
      Hai notato con quale nonciàlansc ha scritto ” Perdonate la foto lo-fi ma la reflex in tasca non ci stava” 😉
      Insomma, come quando Federer non ci arriva, fa un lungolinea spalle alla rete, sottogamba, e piglia pure il punto scusandosi con l’avversario 🙂
      P.S. per le foglioline, personalmente, preferisco quelle di menta, che su un dolce simile fanno pure la sua pork@ fighiura!

    5. Silkwood ha detto:

      Io farei una petizione per il rispetto della stagionalità. È piuttosto triste entrare nelle pasticcerie e vedere fragole tutto l’anno.

  3. Io ho da ridire sulla temperatura del forno (troppo alta e la meringa si colora, come si vede dalla foto) 🙂 e sulle uova non troppo fresche, che mi sembra una di quelle cose che si continua a ripetere (come per i macaroon) ma nessuno mi ha mai spiegato il perchè. 🙂

    1. Rossella Neiadin ha detto:

      Non si tratta di una meringa classica, non deve asciugare all’interno né cuocere a 90°-100° come faremmo normalmente. Per quanto riguarda gli albumi, speravo che lei mi sapesse dire di più 🙂

    2. Mah, per gli albumi secondo me non è vero. Per la temperatura, proprio perchè non deve asciugare che si può abbassare. Io le pavlove le ho sempre viste bianchissime 🙂

    3. Silkwood ha detto:

      Per gli albumi: quelli freschi hanno una maggiore concentrazione di proteine che tendono a far screpolare il prodotto in superficie. Così si dice in giro.

    4. Rossella Neiadin ha detto:

      Prof., tutte le ricette che ho scandagliato non scendono sotto i 120°, però se fa un esperimento dei suoi mi faccia un fischio. Ps. Tornando agli albumi.. i miei erano freschissimi ma la meringa è venuta bene lo stesso 😉

    5. Silkwood ha detto:

      In effetti tale pratica è consigliato solo quando si realizzano i macaron; ma credo che sia una leggenda gastronomica giacché gli stessi pasticceri francesi – nei loro libri – non ne fanno menzione e chi ne fa, non ne spiega il perché.

  4. chiarapetrucci ha detto:

    L’ho ordinata due settimane fa a quella che passa per essere la migliore pasticceria di Ascoli: hanno dovuto cercare su internet cos’era ed hanno anche sbagliato la meringa (niente cuore “mashmellows”)

    1. Paola ha detto:

      Non mi meraviglia che una pasticceria (anche se molto conosciuta) non sappia cos’è una Pavlova…
      Molti non sanno neanche fare un pan di Spagna perché usano i semilavorati, figurati una Pavlova…
      E le creme delle pasticcerie? Tutte lo stesso sapore…perché?

    2. Paola ha detto:

      Comunque, bella Pavlova la tua Rossella! Anche a me piace molto…
      Io invece per la festa della mamma ho un’altra ideuzza…

    3. Rossella Neiadin ha detto:

      Dimmi di più, sono curiosa 🙂

    4. Paola ha detto:

      Devo far delle prove in questi giorni ma i colori saranno verde e rosa…

  5. Lucia Lucia ha detto:

    Ogni mamma che si rispetti chiede meno zucchero, perché la dolcezza se la portano con sé, in tasca.

  6. Sara C. ha detto:

    Ciao! Di primo acchitto la ricetta da te proposta sembra ottima (e di gran lunga migliore a quella di Giallo Zafferano). Non mi è chiaro però se il forno deve essere statico o ventilato e, infine, la temperatura del forno va abbassata appena prima o subito dopo che inforniamo la “meringa”?

    1. Rossella Neiadin Rossella Neiadin ha detto:

      ciao Sara, il tuo commento mi era sfuggito. In pratica preriscaldi a 150°, modalità statica perchè la pavlova potrebbe deformarsi, metti dentro e poi abbassi a 120° 🙂

    2. Sara C. ha detto:

      Grazie mille! Il primo tentativo è andato letteralmente in frantumi. Osservandola da vicinissimo, ho notato che dentro era abbastanza morbida… è normale o devo dedicarmi all’ippica?

    3. Rossella Neiadin ha detto:

      Capita spesso, se si montano troppo gli albumi il guscio diventa fragile. Oppure è stato il calore, non saprei. Tu non demordere che ne vale la pena 😉

  7. Daniela ha detto:

    Ho fatto la Pavlova seguendo questa ricetta con piccolissime modifiche: 500ml di panna anzichè 350 e frutta mista (kiwi, melone e fragole). Una bomba, è finita in 10 minuti!!

  8. mafi ha detto:

    La creatura è in forno. Speriamo bene, è la mia prima volta.
    Ti faccio sapere:-)

  9. mafi ha detto:

    È venuta una meraviglia, croccante all’esterno e una nuvola all’interno, splendida anche da vedersi.
    Ho seguito tutto alla lettera con l’aggiunta di un suggerimento di Adriano letto su gennarino ossia di rompere leggermente la superficie del dolce a crosticina formata in modo da asciugarlo un po’ anche all’interno.
    Ti giro i complimenti che ho ricevuto: ricetta davvero perfetta.
    Grazie mille! 🙂

    1. Rossella Neiadin ha detto:

      Son contenta 🙂 P.s. Anche io con Borghese ho l’ormone ballerino, ma tu non dirlo a nessuno! Shhh!

  10. paola ha detto:

    Ciao, la ricetta sembra ottima volevo farla proprio domani per un compleanno ma mi sorge una curiosità! I 35 g di zucchero semolato quando vanno usati? E lo zucchero semolato extrafine è lo zucchero a velo? Grazie 🙂

    1. Rossella Neiadin Rossella Neiadin ha detto:

      Ciao Paola! Arrivo tardi! Dunque.. i 35 gr di zucchero semolato vanno aggiunti alla panna fresca, quella che trovi nel banco frigo del super. Per zucchero semolato extrafine intendo uno zucchero bianco macinato finemente.. quello che inizia per “Z” insomma 😉

    2. yordan ha detto:

      la meringa è già molto dolce, è meglio non zuccherare la panna

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