di Rossella Neiadin 20 Febbraio 2014
castagnole, zucchero a velo

Tutto è buono quando è eccessivo. E quando è fritto, aggiungo io.

Dopo quella delle chiacchiere, la ricetta perfetta delle castagnole. Chiamatele pure prove generali del Giovedì grasso.

Le quote al forno.
In quanto alle castagnole La cucina del Bel Paese recita così: “Il termine e la ricetta delle castagnole (piccole castagne), la cui origine è attribuita a varie regioni d’Italia (Veneto, Emilia, Romagna, Lazio, Marche) compare per la prima volta nei ricettari settecenteschi.

Nel volumetto manoscritto alla fine del ‘700 ritrovato nell’archivio di Stato della città di Viterbo, sono descritte ben quattro ricette per le “castagnole” delle quali una anche per castagnole al forno”. Avete capito bene, le castagnole al forno sono una realtà e meritano rispetto. Basta coi complessi di inferiorità di grassi insaturi.

Differenze consistenti.
Le castagnole si dividono fondamentalmente in due categorie: quelle morbide e soffici tipo frittelle e quelle un po’ più gnucche, con un impasto simile a una frolla morbida. Per non turbare gli animi sensibili faccio un salto nel buio e approfondisco entrambe le versioni. Metto da parte la ricetta, già pubblicata qui, che annovera la ricotta tra gli ingredienti.

Il primo assist arriva dal blog Profumo di lievito di Adriano Continisio, shame on you se non sapete chi è. Scopro che la ricetta proposta è in realtà del maestro pasticcere Iginio Massari, interpreto la cosa come un segno del destino. Promette castagnole morbide, con una nota di mandorla e poco unte, tanto da sembrare al forno.

Decido di dare un senso alla collezione di rivista di cucina di casa, quindi sfoglio il mensile di Alice Tv, c’è la facciona di Luca Montersino circondato dai fritti in prima pagina. Le sue castagnole sono del tipo “morbido”, da dosare col cucchiaio, e da farcire.

PS: Di Montersino mi fido, è grazie a lui se so cos’è un croquembouche.

La ricetta perfetta

uova, burro, zucchero, farina

Ingredienti:

500 gr di farina 00
150 gr di zucchero
2 uova grandi
buccia grattugiata di un limone
75 gr di farina di mandorle
6 gr lievito per dolci
50 gr di latte intero
50 gr di maraschino
2.5 gr di sale
75 gr burro

Preparazione

Peso il mattoncino di burro e lo lascio fondere dolcemente in un pentolino. Poggio la caccavella sul davanzale con la speranza che si freddi velocemente. Fuori ci sono venti gradi.
A Febbraio. Non ci sono più i davanzali di una volta.

Rompo le uova nella ciotola della planetaria, aggiungo lo zucchero e comincio a montare con le fruste. Dopo dieci minuti aggiungo la buccia grattugiata del limone, il sale, il burro fuso a filo e continuo a montare per circa cinque minuti.

Setaccio la farina con il lievito e mi armo di la frusta piatta, quella che si usa per preparare la frolla. Aggiungo metà della farina al composto, la farina di mandorle e avvio la macchina, alternando il latte, il liquore e il resto della farina.

impasto, castagnole

Ottengo un impasto molto morbido, quindi spolvero leggermente con della farina per evitare il conflitto e gli do una forma, una specie.

Copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero per un’oretta.

castagnole, impasto, pasta frolla

Do una leggera infarinata alla spianatoia e comincio a formare dei cilindretti del diametro di 2,5 cm, come se si trattasse dell’impasto degli gnocchi. Taglio a tocchetti di 2cm e arrotolo leggermente. Sono circondata dai cilindretti.

Quando ti serve una mano spariscono tutti.

Poi entri nella doccia e se non rispondi hanno già pronta la foto per Chi l’ha visto.

Aspetto che l’olio raggiunga i 175° e friggo rigirando continuamente le castagnole con una schiumarola. Quando diventano dorate scolo su un vassoio foderato con carta da cucina e rotolo immediatamente nello zucchero semolato.

Occhio a non farle raffreddare altrimenti non si attacca.

zuccherocastagnolazucchero a velo, castagnola

Annotazioni: surgelando le mandorle e passandole al mixer si ottiene una farina di mandorle perfetta.

Castagnole (versione soft)

Ingredienti:

110 gr di farina
270 gr di uova intere (4-5 circa)
la buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
15 gr di rum
6 gr di lievito per dolci

Per la pâte à choux

300 gr di acqua
30 gr di zucchero semolato
45 gr di burro
210 gr di farina 00
1 pizzico di sale

Da aggiungere in base ai gusti:

90 gr di uva sultanina

Il primo step consiste nella preparazione della pâte à choux, la nostra pasta bignè.
Verso la mia dose di acqua in un pentolino con fondo spesso e aggiungo il burro tagliato a cubetti, lo zucchero ed il sale. Porto a bollore e verso tutto in un colpo la farina setacciata.

Giro velocemente con un cucchiaio di legno e aspetto che l’impasto si asciughi per benino e che si stacchi dalle pareti della pentola.

Lascio intiepidire leggermente e trasferisco la pastella nella ciotola della planetaria. Monto la frusta piatta e faccio girare per abbassare la temperatura, aggiungo un uovo e aspetto che si leghi perfettamente al composto. Ripeto l’operazione con tutte le uova e aggiungo la farina ed il resto degli ingredienti.

Niente panico, a mano o col frullino della nonna viene bene uguale.

castagnole, luca montersino

Verso il mio impasto in una sacca da pasticciere e aspetto che l’olio raggiunga i 170°.
Faccio cadere dei pezzetti di impasto tagliandoli ad intervalli con le forbici, la pastella deve essere piuttosto consistente (tipo mastice) e non deve assolutamente colare.

Nel caso dovesse risultare troppo fluida potete rimediare con un po’ di farina.

castagnole, carnevalecastagnole

Faccio cuocere fino a doratura e scolo sulla provvidenziale carta da cucina. Rotolo nello zucchero semolato e servo ancora tiepide.

[Crediti | Immagini: Rossella Neiadin | Crediti | Hoepli, Dissapore, Profumo di Lievito, Peccati di Gola]