di Gabriele Valdes 20 Settembre 2012
pizza qbio

Il post che state per leggere è il risultato di un test su alcune farine facilmente reperibili nei supermercati. Un passo indietro. Mi presento: faccio parte di una grande community di patiti dei lievitati, maniaci di pizza e pane, veri geek di acqua, farina, lievito e sale. Si chiama Profumi dal Forno. Dopo le formalità, torniamo al test. Consiste nel prepararare una pizza in stile napoletano.

Il test riguarda queste farine di uso comune:
Barilla tipo 00
Spadoni tipo 00 antigrumi
Eurospin 3 mulini tipo 0 per pizza
Spadoni gran mugnaio tipo 00 per pizza con aggiunta di glutine
Loconte Pizza tipo 00
Divella tipo 00

Ogni farina ha caratteristiche diverse, per esempio il tempo di maturazione, dovuto principalmente alla quantità di proteine che contiene. Questo periodo permette all’impasto di essere prima di tutto digeribile, e di avere connotati differenti a seconda del tipo di lavorazione.

Possiamo definire il metodo “simil-napoletano”, nel senso che ho scelto un impasto diretto (tutti gli ingredienti insieme contemporaneamente), al 60% di idratazione (600 g d’acqua per ogni kg di farina), con una dose di lievito variabile in base al tempo di maturazione, alla temperatura esterna, al livello di umidità.

Visto il clima altalenante dell’ultima settimana, tutti gli impasti realizzati per il test, a garanzia di riuscita, sono stati lavorati con tempi standard basati sulle caratteristiche delle singole farine.

Volutamente, non ho usato grassi di alcun tipo, e ho cotto le pizze nel mio forno elettrico, amatissimo dai pizza-nerd per le prestazioni assimilabili a un forno a legna.

E ora seguitemi nel test.

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FARINA BARILLA.
La decana delle farine da supermercato, in passato una specie di monopolista con cui si faceva di tutto, ancora oggi la più utilizzata. E’ una farina debole, nel senso che sviluppa poco glutine (il composto che si forma mescolando acqua e farine di alcuni cereali) ma è morbidissima da impastare
Tempo di maturazione: 8 ore.
Il sapore della pizza è neutro, con il cornicione leggermente gommoso e la tipica maculatura (piccoli punti neri dovuti alla cottura) che tarda ad arrivare. Morbida e facilmente piegabile a libretto, nel gusto ha bisogno di essere sostenuta dalla scelta del migliore condimento.
Voto 5

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FARINA SPADONI 00.
Farina debole quanto la Barilla, più adatta ai dolci o alla pasta fresca che alla pizza.
Tempo di maturazione: 8 ore
Il sapore rimane blando, il cornicione ha una modesta alveolatura (le piccole fessure ovali nell’impasto). La pizza è soffice ma leggermente gommosa, morbida e si piega a libretto senza particolari resistenze.
Voto 5 ½

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FARINA DIVELLA 00.
Farina familiare ai pizzaioli amatoriali, disponibile nella maggior parte dei supemercati, forza medio bassa, ne esiste anche un tipo specifico per pizza, leggermente più forte.
Tempo di maturazione scelto: 12 ore
Si stende facilmente, l’impasto è morbido l’alveolatura moderata. Piacciono però il profumo che invade la stanza e il sapore. Un buon compromesso.
Voto 6 ½

Barilla e Spadoni non sono precisamente farine da pizza, si adattano meglio ad altri piatti, ma in casi estremi offrono sostegno al pizzaiolo che vuole sfornare in poco tempo e senza pretese eccessive. Divella è un gradino sopra, si avvicina di più ai gusti del “pizzettaro”. Adesso entriamo nel gruppo delle farine da pizza, cui il glutine, conferendo una forza maggiore, permette maturazioni più lunghe, e lo sviluppo di aromi superiori.

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FARINA 3 MULINI EUROSPIN TIPO 0 PER PIZZA.
E’ la farina per pizza marchiata dalla catena di discount, conosciuta e amata dai pizzaioli domestici. Forza media, ha bisogno di una maturazione dalle 8 ore in su, che con qualche accorgimento si può portare a 24 ore.
Tempo di maturazione scelto: 14 ore.
Impasto ben lavorabile e morbido, l’acqua (60%) viene ben assorbita, dopo il riposo la stesura è facile con la giusta elasticità residua. Cornicione abbastanza morbido e fragrante con una leggera croccantezza, impasto piacevolmente saporito.
Voto 6 ½

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FARINA SPADONI GRAN MUGNAIO PER PIZZA.
Farina rinforzata con aggiunta di glutine, adatta per pizze e focacce, diffusa tra i pizzaioli amatoriali. Come la precedente può superare le 20 ore di maturazione.
Tempo di maturazione scelto: 15 ore.
Impasto facile da lavorare, buon assorbimento dell’acqua, stesura facile e senza strappi, consistenza finale ottima. La pizza è profumata e fragrante, il cornicione ben alveolato con una nota croccante. Risultato finale simile a quello ottenibile con farine professionali usate dai pizzaioli napoletani, la piegatura a libretto è facile.
Voto 7 +

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LOCONTE PIZZA FARINE MAGICHE (Mix a base di farina 00 , pasta acida essiccata, farina maltata, vitamina C).
Il marchio “Farine Magiche” della Loconte nasce per facilitare chi si avvicina ai lievitati, come tenore proteico la farina ha forza media con aggiunta di miglioratori e puo’ essere lavorata fino a 24 ore .
Tempo di maturazione scelto: 16 ore.
Ben lavorabile con idratazione standard, in fase di stesura presenta una leggera elasticità, segnale che invita ad allungare i tempi prima di infornare.
Cornicione ben profumato con leggera croccantezza, profumo gradevole e sapore convincente. Sotto i denti l’impasto ha la giusta consistenza.
Voto 7

Pertanto, se alla fine del test volessimo fare una classifica, sarebbe questa:
Spadoni gran Mugnaio
Loconte Pizza
Eurospin 3Mulini ex aequo Divella 00
Spadoni 00
Barilla 00

La Spadoni Gran Mugnaio assicura risultati simili alle farine professionali che uso costantemente, ma a parte le ultime due, che sono più farine “d’emergenza” fanno tutte il loro dovere. Ovviamente sono determinanti anche una corretta lavorazione degli impasti e la cottura in un forno performante, ma, come abbiamo cercato di dimostrare su Profumi dal Forno, si possono sfornare ottime pizze con mezzi domestici. Non vi resta che provare.

[Crediti | Testo di Gabriele Valdès a.k.a. Jaws. Link: Profumi dal forno, immagini: Arianna Giuntini “Luce dal forno“]