di Camilla Micheletti 27 Marzo 2014
pizza al formaggio

A metà quaresima c’è già chi ha mobilitato la famiglia per preparare la pizza di Pasqua. Cosa volete, su certe cose noi italiani siamo previdenti, leggi abbuffata di Pasqua, specie quando sono socialmente legittimate. Anzi, addirittura santificate.

Gastronomicamente parlando niente equivale a dire Pasqua come i pani sacri delle regioni italiane, più ancora dell’uovo al cioccolato, dell’agnello e dei carciofi. Sono pani indubbiamente speciali, un cibo cioè comune in tutti i giorni dell’anno come il pane, ma con l’aggiunta di qualcosa in più.

Di solito non proprio all’insegna della leggerezza, ma insomma, non è sempre quaresima, giusto?

Quello che segue è un mini-censimento dei pani di Pasqua regionali, per renderlo meno striminzito aspettiamo i vostri suggerimenti. In cambio avrete la ricetta della pizza di Pasqua al formaggio.

Pizza al formaggio di PasquaPizza al formaggio

VAL D’AOSTA

TORTA VERDE DI PASQUA. Si mangia da sola o per accompagnare salumi e uova benedette il giorno di Pasqua. E’ una torta arricchita da un’infinità di erbe primaverili, selvatiche e non. Nel dettaglio salvia, ortica, rosmarino, tarassaco, spinaci, rucola, erba San Pietro. Lardo nel soffritto e salsicce nella farcitura, completano gli ingredienti indispensabili.

LIGURIA

TORTA PASQUALINA. Nelle gastronomia si trova ormai ovunque e tutto l’anno ma l’origine è schiettamente ligure e si perde nei secoli. Legata al periodo di Pasqua, la torta salata di erbe e uova sode era la portata principale del pranzo di ogni famiglia. L’abilità della cuoca domestica consisteva nel sovrapporre 33 sottilissime sfoglie di pasta. 33 come gli anni di Cristo. La variante di Ventimiglia prevede nel ripieno erbe selvatiche come caccialepre, ortica e songino, al posto di bietole e borragine.

TOSCANA

PANINA GIALLA. Una pagnottella rotonda profumata di spezie e arricchita con lo zafferano e le uvette.

SCHIACCIATA di PASQUA. Nel fiorentino e in tutta la Toscana si prepara la schiacciata di Pasqua. L’ingrediente inedito sono i semini di anice.

TORTA DI PEPE. Esclusiva della Versilia e in particolare di Camaiore è una torta di riso piccante dal colore scuro e la forma rotonda. Come da copione, ogni famiglia di Camaiore ha la sua ricetta.

TORTA PUTTA (piccante). Forse una variante della precedente, anche questa è una torta di riso tipica della Versilia e della Garfagnana. La ricetta prevede che al riso venga aggiunto il farro prima che la torta, nel periodo pasquale, accompagni salumi, formaggi, e uova sode.

FOCACCIA DI PITIGLIANO. Una specie di pagnotta morbida lucida in superficie con il tipico disegno a quadri realizzato prima della cottura premendo delicatamente il coltello sulla pasta.

MARCHE

CRESCIA BRUSCA. A base di pasta all’olio, uova, pepe, zafferano e formaggio, si prepara nel periodo di Pasqua perché dovrebbe essere il momento migliore per la produzione del pecorino. E’ tipica delle province di Pesaro e Ancona, anche se dalle parti di San Benedetto del Tronto giurano che sulla querelle “tutto pecorino” o “metà pecorino-metà parmigiano” si possa tranquillamente arrivare alle mani.

PICONI. Detti anche caciù, sono ravioli di sfoglia preparati sia nella versione salata che dolce, farciti con un ricchissimo ripieno al formaggio.

UMBRIA

TORTA AL FORMAGGIO. Il motivo per cui gli umbri si alzano presto la mattina di Pasqua è la torta al formaggio (pizza nel ternano, crescia nella zona di Gubbio), vero cardine del pranzo che segue. Dalla forma simile al panettone la torta è il prodotto di un potente mix di formaggi, dove il ruolo da protagonista spetta al pecorino di Norcia. Imprescindibile l’accompagnamento con salame, capocollo e uova sode possibilmente benedette. Alcuni tra i più vecchi forni di Perugia espongono ancora i tegami di coccio stretti e svasati usati un tempo per la preparazione della torta, quando ancora si faceva con la pasta madre.

LAZIO

CRESCIA RICRESCIUTA DI PASQUA. Torta salata dall’impasto semplice, fatto con farina e uova, nel quale vengono aggiunti parmigiano e pecorino grattugiati, e in alcuni casi, per rendere la crescia più saporita, emmental o provola.

ABRUZZO

FIADONI. Il taglio sulla superficie di questi ravioloni ripieni di ricotta, nella versione dolce, o di formaggio in quella salata, non è dovuto a mani maldestre. No, l’incisione sulla serve per liberare il “fiato” – da qui il nome – ossia il profumo della farcitura. Perfetti per intrattenere gli ospiti, e oggetto di una vera competizione tra le donne di casa, diventano fondamentali il giorno dopo Pasqua, come spuntino nelle passeggiate in montagna. Anche se ormai in Abruzzo ogni occasione è buona per metterli in tavola.

CACIATA. E’ la classica crescia di Pasqua salata con abbondante presenza di formaggio che si mangia per colazione la mattina di Pasqua, per accompagnare salame e uova benedette.

CAMPANIA

CASATIELLO. Il re della Pasqua napoletana, immancabile anche il giorno dopo, nei cestini da picnic della classica scampagnata di Pasquetta. Si dice che questo pane morbido imbottito di uova sode, strutto e pezzi di salame e cigoli (o ciccioli o cicoli) prenda il nome dal “cacio” uno dei suoi ingredienti principali, che si tratti di pecorino o di parmigiano.

TORTANO. Ha un impasto simile, cambiano le uova che non sono sode ma inserite crude e fermate sulla superficie con alcune strisce di pasta.

PUCCELLATO. Pane pasquale che nella versione rustica –esiste anche dolce– prevede l’aggiunta di sugna, pepe grosso e un cucchiaino di zucchero. La base è un impasto di uova e farina, cui si aggiungono lievito e altre 7 uova. Al puccellato viene data la forma di una panella, e dopo una lunga lievitazione è pronto per essere infornato. E’ una specialità tipica di Fragneto l’Abate in provincia di Benevento.

TASCA. Detta anche “pizzachiena” è una pizza rustica, tonda, tipica della provincia di Salerno. Gli ingredienti sono farina, uova, sugna, sale, latte con bicarbonato e zucchero, l’impasto viene poi farcito con ricotta, formaggio di pecora, fior di latte, soppressata e uova.

SICILIA

CUDDURE SU L’OVA. Molto prima che le recenti mode portassero il cake-design in ogni talent show culinario, le massaie siciliane aspettavano Pasqua per dare sfoggio di grande manualità. Bambola, pupattola, prete o mostro sono le forme caratteristiche delle cuddure, dolci di pasta biscotto decorati con le uova intere.

CANNILLERI. Simili ai precedenti, sono grandi biscotti cesellati che “imprigionano” le uova sode. A Piana degli Albanesi sono talmente ortodossi che trasformano il biscotto in un panierino, con le uova sode all’interno, tinte di rosso.

Con ogni probabilità, se siete arrivati sino a qui, sarete assaliti da una fame esagerata. Potevamo lasciarvi senza ricetta della pizza di Pasqua al formaggio? No, infatti eccola.

pizze al formaggio

Ricetta della pizza di Pasqua al formaggio.

Ingredienti:
100 g di pecorino stagionato
100 g di parmigiano grattugiato
250 g di pasta lievitata che si trova dal fornaio
1 cucchiaio di strutto
3 uova intere e 2 tuorli
150 g di farina
100 g di olio extravergine
sale e pepe

1 stampo con 18 cm di diametro

Per la preparazione bastano 40 minuti ma sono necessarie un’ora per la cottura e almeno 5 per il riposo

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1. Rompo le uova in una ciotola, aggiungo: tuorli, parmigiano grattugiato, olio, metà cucchiaino di sale e il pepe.

Mescolo con energia, copro e lasciate riposare per qualche ora.

Trascorso il tempo necessario, rovescio il composto in una ciotola grande, dove unisco la pasta lievitata e la farina setacciata. Faccio pazientemente amalgamare aiutandomi con un cucchiaio di legno per poi rovesciate il composto su una spianatoia che ho precedentemente infarinato. Impasto sino ad ottenere una pasta elastica.

La metto in una ciotola infarinata di quelle grandi, la copro con uno strofinaccio umido piegato in quattro parti e faccio lievitare in un posto tiepido per un almeno due ore.

Trascorso il tempo, ungo lo stampo con lo strutto, ci metto l’impasto avendo cura di riempire lo stampo solo per metà, visto che il volume aumenterà molto.

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Nell’impasto infilo il pecorino tagliato a bastoncini in verticale, poi copro lo stampo con uno strofinaccio inumidito e lascio lievitare di nuovo per un’ora, poi inforno a 180° proseguendo la cottura per un’altra ora. La superficie dovrà essere dorata.

Nella tavola di Pasqua degli umbri la pizza al formaggio sostituisce il pane per accompagnare gli antipasti tipici di questa festa: uova sode, prosciutto, salame e pecorino fresco.

[Crediti | Immagini: Vincenzo Pagano]