di Rossella Neiadin 12 Giugno 2014
Sorbetto con brioscia

Con in testa ancora l’eco di “r” uvulari, qualche punto in più nel girovita e le tasche piene di scontrini e briciole mi rincongiungo a voi con una ricetta sicula che emana tipicità con aura di misticismo.

Non so se ve ne siete accorti, ma fa un caldo inenarrabile. E nel caso contrario ci avranno pensato i vostri contatti di Facebook a rammentarvelo, con tanto di foto sapientemente registrate dal termometro dell’auto.

Signori, siamo ufficialmente autorizzati a sfondarci di gelato e affini. Io inizio alla grande affiancando al sorbetto una brioche di quelle fabbricate appositamente allo scopo.

Il rito si consuma più o meno così:

Brioche, o brioscia come la chiama qualcuno, servita tiepida, intera o tagliata longitudinalmente per ¾, sennò Gesù piange. Piattino e cucchiaino a corredo, una granita degna di tale nome ed un ciuffo di panna montata a suggellare il tutto.

E se non vi piace siete giusto un pelino peggio di quelli che ordinano la pizza panna e mais.

Ma proviamo a tracciare il profilo della brioscina “col tuppo” perfetta:
-Un profumo particolare, dolce e agrumato insieme. Alcuni sostengono sia frutto del famoso “aroma panettone”.
-Colore giallo intenso, dato dall’utilizzo di un soffio di zafferano secondo diversi ricettari. Talvolta bastano i tuorli belli carichi, dicono.

Brioscia per sorbetto

-Una mollica cotonata capace di arginare la farcitura.

Brioscia soffice

-La “pellicina” esterna, che non è una crosta, elastica e lucida.
-La buona conservabilità.

La ricetta viene dritta dritta dal forum di gennarino.org, la lista degli ingredienti è di quelle semplici e rassicuranti. Superata l’ansia da accensione del forno causa caldo amazzonico è tutto un percorso in discesa.

Ingredienti

375g di farina tipo manitoba
125 g di farina 00
225 g di latte fresco
75 g di zucchero semolato
75 g di burro morbido
10 g di sale
7 g di lievito di birra
10 g di miele di acacia (io ho usato il malto in polvere)
2 uova medie
½ bacca di vaniglia, buccia di due arance

Preparazione

Comincio scaldando leggermente una piccola parte di latte e vi sciolgo all’interno il lievito di birra, poco sennò si rischia una strage di esserini innocenti e la punizione inesorabile del karma istantaneo.

Verso nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine setacciate con il malto (o il miele), la combo latte+lievito e le uova, una alla volta.

Lascio impastare per almeno 20/25 minuti aggiungendo a filo il latte, una volta formato l’impasto aggiungo il burro morbido porzionandolo con le mani, un pezzetto alla volta. Lascio incordare per bene ed aggiungo il sale, faccio la prova “del velo” allargando un ciccetto tra le dita.

Ora sta a voi scegliere se mettere a nanna la pasta brioches in frigo per 12h o lasciarla triplicare selvaggiamente a 28° circa. Trascorse le 12 h al fresco, riprendo l’impasto e lascio che arrivi a temperatura ambiente.

Impasto per la briosciaBrioscia con tuppo

Strappo dei mucchietti di pasta del peso di 90g circa, 75g per la brioche e 15g per la pallina da porre in cima.

La brioscia

Dispongo su di una teglia rettangolare coperta di carta forno e pennello con tuorlo (poco) e latte, prima e dopo la lievitazione. E col caldo che fa basterà poco più di un’ora e mezza.

Brioscia cottaIl colore della briosciaLa forma della briosciaInterno della briosciaBrioscia tagliata

Le mie brioscine si ergono spavalde e sono pronte per essere infornate, la temperatura è settata sui 190°, modalità statica. Non disturbare per i prossimi 20/25 minuti.

La brioscia con il sorbettoBrioscia con sorbetto all'arancioSorbetto all'arancio nella brioscia

Manco il tempo di farle raffreddare per bene che ho già la vaschetta pronta di fianco. Mi metto a sedere composta sfogliando svogliatamente un Dieux du Stade d’annata comprato di ritorno da Paris. Se riuscite a pazientare ancora un po’, un giorno al massimo, vi do anche la ricetta del magnifico sorbetto che ho utilizzato come farcitura.

Brioscia con il sorbetto all'arancio

E ora ditemi che non vi sono mancata.

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