di Cristina Scateni 29 Aprile 2014
Scrivere un post sugli spaghetti alle vongole con il mare davanti agli occhi ha tutto un altro sapore. Per diventare credibile, da Pasqua li ho già mangiati un paio di volte in due varianti differenti. Il mio palato è pronto a parlare, le mie incursioni nelle cucine degli altri e le ammissioni della mia cucina fallimentare faranno il resto.
Vediamo dunque cosa bisogna fare e non fare per cucinare dei buoni spaghetti alle vongole. La prima cosa è non considerarla una ricetta semplice per esempio la seconda è leggere minuziosamente tutti i passaggi.
Vongole, queste sconosciute.
La scelta del mollusco è complessa, pochi sanno riconoscere cosa stanno comprando, pochissimi se quello che stanno comprando è fresco e di qualità. Laddove non si sa, vige la regola del “fidarsi è meglio”. Date retta agli uomini o donne della pescheria, ammiccate se necessario, per ottenere un prodotto migliore. Giocate il tutto per tutto, cercate di capire chi avete davanti e sferrate il colpo. Vorrete mica trovarvi con i lupini al posto delle vongole?
Io: ammicco come se non ci fosse un domani, soprattutto in pescheria e macelleria. La scelta della materia prima è importante.
Cottura dei molluschi.
Da bravi avrete fatto spurgare le vongole mettendole a bagno con acqua e sale almeno due ore, meglio se tutta la notte e le avrete sciacquate più volte.
Sulla cottura due scuole di pensiero si accapigliano: c’è chi le getta in olio sfrigolante e aglio per 10 minuti, fino a che si saranno aperte; c’è chi le aggiunge ad un dito di acqua e le fa andare per 15 minuti. Il primo vi dirà che il sapore è garantito, l’altro che lo shock è meno forte e le vongole, convinte d’essere arrivate a casa si sentiranno meglio in acqua, almeno fino a che la fiamma con il suo calore le avrà raggiunte. Poi ci sarà il terzo, quello che sfuma con il vino bianco o quello che lo fa strano con il vermout. Diffidate o fidatevi se vi va, male non fa.
Io: preferisco lo shock, il suono e il profumo più buoni del mondo. Non sfumo, ma aggiungo il peperoncino. Filtro l’acqua di cottura e la tengo da parte. Non sono mai certa che l’ammicco abbia funzionato o che io abbia avuto la pazienza necessaria per spurgare bene.
Scelta della pasta.
Gli spaghetti ok, sì ma quali? Devo confessare che Benedetto Cavalieri è la mia scelta principale solo quando non cucino io. Quando tocca a me, la chiavica è dietro l’angolo. Non la so cuocere. Questa è la triste verità. Finisce sempre che l’eccesso di amido uccide le vongole e urlo di dolore. Se la devo comprare al supermercato scelgo Garofalo, Voiello o Grano Armando.
Io: cuocio il più grande spaghetto che trovo in dispensa. Vermicelli quasi sempre, ma anche spaghetti alla chitarra, sotto ai denti hanno un bel suono.
Cottura della pasta.
Cuocere gli spaghetti non è drammatico, né ha mai causato grandi discussioni tra fanatici. Eppure da quando esiste la cottura risottata, anche per gli spaghetti alle vongole non c’è pace.
Una volta sì che era facile, bastava cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli un minuto prima di arrivare a cottura, ripassare in padella, aggiungere poca acqua di cottura, prezzemolo e via. Adesso no. La cottura della pasta risottata si insinua in ogni dove, quindi se volete fare i fighi in cucina, ca va sans dire, ecco quello che fa per voi.
Io: faccio come sempre, in fondo girare gli spaghetti dentro l’acqua è una delle tecniche di rilassamento migliori che conosca. Scolo un po’ prima, faccio saltare per un minuto con le vongole, aggiungo se serve acqua di cottura fino a che la pasta non abbraccia il mollusco, poco prezzemolo e mi preparo a godere.
Dimenticando il prezzemolo.
Il prezzemolo deve avere avuto una vita difficile. C’era un tempo in cui uso di questa creatura verde era massiccio, scontato quasi. Che fosse parte integrante della ricetta o decorativo, poco importava. Lo si aggiungeva di default e lui ne era felice, campeggiava inerme tra i denti dei più. Sugli spaghetti alle vongole era d’ordinanza, ora non più. Le scuole di pensiero sono diverse, esisteranno quindi i tradizionalisti che lo aggiungeranno in abbondanza e quelli della pasta risottata che forse lo ignoreranno. Se siete della prima scuola aggiungetelo alla fine e per dare ancora più sapore, fate cuocere le vongole con i gambetti del prezzemolo.
Io: aggiungo alla fine una abbondante spolverata, si sa che sono antica.
La licenza della variante.
Il pomodorino è la più utilizzata. Seguono fiori di zucca, zucchine, borraggine, verdure varie, ma la verità è che per me nessuna variante è mai migliore della versione originale. Sono tutti extra a volte anche molto buoni, ma gli spaghetti alle vongole non hanno bisogno di nient’altro che di loro stessi. Le uniche aggiunte che ne miglioreranno inevitabilmente il sapore sono il mare davanti agli occhi e un ottimo vino bianco in accompagnamento.
Alcuni vi diranno.
Di aggiungere la farina, così la pasta si amalgama meglio al condimento. Non lo fate, comprate una pasta più buona.
Di aggiungere il burro. Ho assaggiato gli spaghetti alle vongole con il burro, lo ammetto. Resta in ogni caso un’eresia.
Visto che sono al mare, mi sono intrufolata nella cucina del ristorante “Il giardino” a Ventotene e mi sono fatta raccontare da Candida, la cuoca padrona di casa la loro ricetta degli spaghetti alle vongole, compresi di variante di stagione. Da leccarsi i baffi.
Ingredienti per 4 persone
400 g di spaghetti Benedetto Cavalieri
600 g di vongole veraci
200 g di asparagi selvatici
Olio extra vergine d’oliva
Aglio
Prezzemolo
Sale
Preparazione.
In un filo d’olio far imbiondire l’aglio, aggiungere le vongole, una manciata di prezzemolo e poca acqua. Mondare gli asparagi selvatici, scottarli in acqua bollente per 3 minuti e aggiungerli alle vongole che intanto si saranno aperte, continuare a cuocere per pochi minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e mantecare per 2 minuti circa a fiamma vivace.
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Facile! Come dice Candida, che mal sopporta le incursioni nel suo regno. Con la coda dell’occhio mentre esco dalla cucina per andare a mangiare i miei spaghetti, la vedo saltare i paccheri con rana pescatrice e i pomodori, gli spaghetti con bottarga e pomodori secchi, verdure primaverili miste e mi dico che “facile!” i prossimi spaghetti alle vongole mi devono venire bene per forza!