di Rossella Neiadin 10 Luglio 2014
torta gelato

Nonostante i gastro-suffissi, linguisticamente irritanti per quanto mi riguarda, che siamo soliti affibbiarci qui su Dissapore, io vivo di un appetito profondamente naïve. La mia dieta ideale potrebbe essere scandita dall’alternanza erotica tra il gelato e la pizza, chissenefrega se poi divento una portaerei.

Immaginate dunque la gioia nello scorprire la ricetta perfetta di questa settimana. Nel titolo c’è una torta gelato, e sul gelato ci abbiamo messo anche la ciliegina sopra. Serve altro?

The cake is a lie

La stavo aspettando, una scusa per preparare una torta di quelle kawaii che si vedono solo nei videogame. La ricetta, indovina un po’, l’ho rubata al nostro editor /super gelatiere Andrea Soban, trovatemi uno più esperto se ci riuscite. Al bando le questue e le ricerche di volumi specializzati, se hai la Ferrari in garage non compri mica una Panda 4×4.

Oltre a portare la firma di un professionista, la ricetta conta ingredienti di facile reperibilità. Che tradotto vuol dire: vi ho fregati.

Torta gelato, ingredienti

Ingredienti

Per il gelato alla crema

120 gr di tuorlo d’uovo (6 dimensione L)
170 gr di zucchero semolato
15 gr di miele di acacia (o un miele dal sapore delicato)
480 gr di latte intero
215 gr di panna fresca
1 bacca di vaniglia
2-3 chicchi di caffè interi (facoltativi)

Per il gelato al cioccolato

605 gr di latte intero
95 gr di panna fresca
40 gr di tuolro d’uovo (circa 2)
55 gr di cacao in polvere (22/24% burro di cacao)
20 gr di massa di cacao (o cioccolato al 99%)
170 gr di zucchero semolato
15 gr di miele

Per la glassa di ciliegie

250 gr di ciliegie snocciolate
150 gr di zucchero semolato
pectina per addensare

Preparazione

Ma veniamo al sodo che c’è un po’ di lavoro da fare per la preparazione della ricetta della torta gelato perfetta. Inizio preparando le miscele di gelato, tocca prima alla crema.

Verso il latte in un pentolino ed agiungo i tuorli, mixo con il minipimer e porto la miscela a 40°. Una volta raggiunta la temperatura aggiungo lo zucchero, il miele, la polpa e la bacca di vaniglia.

Visto il quantitavo importante di uova, Andrea mi ha consigliato di aggiungere due chicchi di caffè interi per smorzare il sapore del tuorlo. E se lo dice lui va fatto.

Cuocio tutto fino al bollore e allontano dalla fiamma, aggiungo la panna fresca quando il tutto si sarà inesorabilmente raffreddato.

Nel frattempo mi dedico alla preparazione del gelato al cioccolato, il procedimento è simile e prevede l’aggiunta di cacao setacciato e massa di cacao (cioccolato al 100% insomma).

Verso le due miscele in due contenitori con il coperchio e lascio maturare in frigorifero almeno 8/10 ore.

Ne approfitto per preparare la salsa di ciliegie, inizio pazientemente a snocciolare e frullo tutto con lo zucchero. Molto zucchero, per evitare che congeli e diventi una lastra di granito. Aggiungo a freddo la pectina (regolatevi con le dosi consigiate sulla confezione) e cuocio per tre minuti, attendo con ansia che raffreddi.

Capitolo stampo

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La mia torta gelato ha un diametro di 20cm ed è alta 8. Ho utilizzato un anello d’acciaio rivestito di carta forno, se potete procuratevi del nastro di acetato. Ho poggiato l’anello su un piatto fondo e rivestito con la tecnica illustrata in questo video, bagnando leggermente i lati dello stampo per far aderire meglio la carta.

I tempi sono maturi e le miscele pure.

Emulsiono i composti con il minipimer, metto in moto la gelatiera e comincio a mantecare, un gusto alla volta ovviamente.

Faccio un primo strato all’interno dello stampo aiutandomi con una spatola e metto in freezer per un quarto d’ora. Aggiungo il secondo strato tentando di livellare la superficie alla meglio e rimetto in congelatore per un paio d’ore.

GelatoGelato nella bottiglia

Capovolgo la torta gelato sul piatto di portata e tiro via la carta con delicatezza.

Guarnisco con degli spuntoncini di panna montata, un po’ di cioccolato in scaglie e una bella ciliegina in cima.

Torta gelato con panna e ciliege Torta gelato, ciliegia e pannaTorta gelato, panna e ciliegeTorta gelato, vista da sopra

Verso la glassa a pioggia e quasi mi spiace tagliarla, ammirando la compostezza che certe cose sanno assumere.

Torta gelato sull'alzataAlzata con torta gelato

Troppa compostezza. Dopo pochi secondi disintegro le ciliegie, preparo un cono con un po’ di gelato alla crema avanzato e tutti giù per terra.

Torta e cono gelatoCono gelato e torta gelato

Ecco, così va meglio.

Torta gelato fettaFetta di torta gelato

Decisamente.