La ricetta perfetta: Torta Sacher

La Sachertorte, pronunciata con il rantolo senza Bisolvon, campeggia in cima alla mia personalissima lista di “dolci sopravvalutati che la gente continua a mangiare”. Il concept, invece, mi è sempre piaciuto tantissimo: cioccolato + albicocca + altro cioccolato. Aggiungo che le torte Sacher autoprodotte sono meglio di “paline d catrame” [cit. Joe Bastianich] che ci tocca […]

Torta Sacher

La Sachertorte, pronunciata con il rantolo senza Bisolvon, campeggia in cima alla mia personalissima lista di “dolci sopravvalutati che la gente continua a mangiare”. Il concept, invece, mi è sempre piaciuto tantissimo: cioccolato + albicocca + altro cioccolato.

Aggiungo che le torte Sacher autoprodotte sono meglio di “paline d catrame” [cit. Joe Bastianich] che ci tocca ingoiare a Vienna. E che due palle di Mozart.

Continuiamo così. Facciamoci del male.
Non me ne voglia Nanni Moretti ma la prima volta che l’ho assaggiata la delusione si tagliava a fette (Ah!). “Ma la scatola è di balsa?” “No, quella è la torta.”

Poi ci arrivo con le mie gambe, all’Hotel Sacher, e l’unica cosa che riesco a ricordare, oltre alla bellezza del Café, è un frappè alla vaniglia da applausi. Provata anche la torta di Demel, ancora più dolce e con uno strato di confettura in meno: bocciata. Questa infatti differisce dalla Sacher originalissima perché non viene tagliata al centro, e la confettura è nascosta sotto la copertura di cioccolato.

Ambé.

Non contenta ho comprato anche il libro, attirata da foto sparse di cotolette, e lì ci sono scritti paginoni interi sulla storia del dolce e dell’Hotel:

“Quando venne inventata la torta era il 1832 e non esisteva nessun Hotel che portasse il suo nome, ma solo un giovanotto di buone speranze, tale Franz Sacher. Franz era apprendista cuoco di corte dell’allora potentissimo principe Metternich ed ebbe non solo talento ma anche fortuna. Il cuoco del principe , un francese nato nella patria della grande cuisine si ammalò, infatti, proprio il giorno in cui, a palazzo , era stata organizzata una grande soirée , per la quale il Cancelliere aveva richiesto un dolce speciale, creato apposta per l’occasione.”

Lo dico sempre io, quando il collega è a casa con l’influenza affonda il colpo e fagli le scarpe.

Idiosincrasie a parte, la Sachertorte è così importante che l’impasto che la caratterizza prende il nome, in pasticceria, di “boscotto Sacher”. Trattasi di una montata senza lievito, molto areata e soffice, che una volta cotta non necessita di bagne al liquore et similia. Almeno sulla carta.

Te la servono ovunque con una bella scucchiata di panna *non zuccherata. Che strano. Di versioni reinterpretate, e migliorate per quanto mi riguarda, se ne contano a centinaia.

Parliamo di pasticceri famosi. Luca Montersino  la fa con la farina di mandorle, Maurizio Santin  azzarda con una versione “calabrese”, Ernst Knam  la ricopre con una glassa al cioccolato più morbida, e più buona. Poi arriva Pierre Hermé, che ne La Larousse des dessert decanta le lodi della ricetta di Joseph Wechsberg , giornalista, musicista e stimato gourmand. Un uomo meraviglioso, a quanto pare.

Prendo nota degli ingredienti ma sostituisco le dosi della copertura con quelle suggerite da Knam, il mio punto di riferimento per tutti i dolci al cioccolato. L’ho già sperimentata e la preferisco a quelle più dolci e più spesse.

Nb. Per quelli che amano la finitura cerosa della torta originale, queste sono le dosi indicate nel ricettario Sacher: 220g di zucchero-125ml di acqua-150g di cioccolato.

Torta Sacher

La ricetta perfetta.
200 g di cioccolato al 60%
125 g di burro
8 tuorli
10 albumi
1 pizzico di sale
140 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
125 g di farina 00 setacciata
8 cucchiai di confettura di albicocche

Torta Sacher, ingredienti per la glassa

Per la glassa:

250 ml panna fresca
375 g di cioccolato fondente (al 55%)

Torta Sacher, ingredientiTorta Sacher, ingredienti

Premessa: Pierone Hermé suggerisce di dividere l’impasto a metà e cuocerlo in due stampi, quasi prevedendo le crisi di nervi che da sempre provoca il taglio chirurgico e centrale di un dolce. Io me ne frego ed uso una caccavella sola.

A proposito: le dosi indicate in ricetta sono per una tortiera da 26 cm, dimezzando le quantità dei singoli ingredienti potete realizzare una Sacher da 18/20 cm. Tanto lo so che a leggere il numero di uova vi è scoppiata un’arteria.

Inizio fondendo il burro e facendo sciogliere a bagnomaria (a parte) il cioccolato tritato al coltello. Accendo il forno, in modalità statica, e imposto la temperatura sui 180°.

Torta Sacher, cioccolato battuto

Batto leggermente con una frusta i tuorli a temperatura ambiente e aggiungo a filo il burro, il cioccolato intiepidito, il sale e la polpa della vaniglia.

Torta Sacher, albumi montati

In un’altra ciotola monto gli albumi (a temperatura ambiente) con l’intera dose di zucchero, come se si trattasse di una meringa.

Una volta ottenuta una bella massa stabile ne aggiungo una cucchiaiata al composto di tuorli e cioccolato e comincio ad amalgamare, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Quindi completo l’impasto aggiungendo il resto degli albumi e continuo a mescolare delicatamente, per non disperdere l’aria inglobata dalle uova.

Torta Sacher, in cottura

Aggiungo la farina setacciata con cura e una volta assorbita completamente verso il tutto in uno stampo imburrato e foderato con la carta forno. Cuocio a 180° per 45′, voi fate sempre un check con il fidato stecchino.

Sforno il dolce e aspetto che si raffreddi completamente prima di procedere con il taglio. Ricavo due dischi zigzagando con il coltello a seghetto e farcisco con uno strato generoso di confettura, ne tengo da parte un po’ per “nappare” la superficie esterna del dolce.

La glassatura all’albicocca scalcerà gli zuccheri con una lieve nota acidula e riempirà gli eventuali buchetti presenti sul biscotto.

Diluisco la confettura con poca acqua e succo di limone, scaldo il tutto in un pentolino ed aggiungo 2 grammi circa di gelatina per addensare (se la vostra confettura è gelatinosa di suo evitate l’aggiunta di addensanti).

Torta Sacher, assestamento in frigo

Filtro con un colino, i pezzetti mi rovinerebbero la copertura, e copro l’intera superficie del dolce aiutandomi con una spatola. Lascio assestare in frigorifero per un’oretta buona.

Nel frattempo preparo la ganache al cioccolato scaldando la panna fresca ed aggiungendo il cioccolato a pezzetti.

Allontano dalla fiamma e faccio sciogliere delicatamente rimestando con un cucchiaio. La glassa deve riposare, è preferibile utilizzarla quando ha raggiunto una temperatura inferiore ai 30°. Io ho affrettato un po’ le cose ma voi rassegnatevi e recitate un mantra.

Sacher, copertura di cioccolatoTorta Sacher, il cioccolato

Tiro fuori la torta dal frigorifero e copro a pioggia con la ganache. Sotto la torta ho messo una teglia per poter raccogliere gli eccessi e riutilizzarli previo ripasso con un colino.

Torta Sacher

Inutile sottolineare che tocca aspettare (ancora?) prima di tagliare la prima fetta, la copertura ha bisogno di un po’ di tempo per rassodarsi. Io non ne avevo, dovevo sbrigarmi con le foto. O forse era la fame. Un po’ come da piccola, quando mangiavo le crostate bollenti e mi beccavo i mal di pancia.

I migliori mal di pancia, quelli.

la ricetta perfetta torte
Potrebbe interessarti anche