di Massimo Bernardi 22 Aprile 2013
massimo bottura

Molti anni dopo, davanti alla richiesta di una foto da parte del Telegraph, l’aristochef italiano Massimo Bottura si è ricordato di quel remoto primo giorno di scuola in cui sulla lavagna aveva scritto anno, classe ma soprattutto Modena. E’ cosa nota, e universalmente riconosciuta che i tortellini modenesi, il cui know how il quotidiano inglese ha spiegato ai suoi lettori non si sa quanto accostumati alle imprese botturiane, sono sdegnosamente diversi da:

1. Veri tortellini di Bologna
2. Anolini di Piacenza
3. Cappelletti all’emiliana
4. Cappelletti romagnoli
5. Tortellini di Valeggio
6. Cappelletti reggiani
7. Marubini di Cremona

Stando alla Piccola Treccani della pasta ripiena emiliana, per fare i Tortellini di Modena ci vogliono lonza di maiale (NO petto di pollo), prosciutto, mortadella macinata e rosolata nel burro, parmigiano e noce moscata. Fatta la sfoglia e tagliata a quadrati, questi vanno farciti di ripieno e piegati a metà. Si mangiano in brodo.

Maniaci del campanile, specie se bolognesi, è inutile contrariarli, i modenesi da generazioni stravedono per i loro tortellini, un rito al quale sono molto molto, aiutatemi a dire molto affezionati. Al limite possono concedere all’illustre concittadino, ma proprio perché è lui, una versione colto-sfizioso-sentimentale: i tortellini in crema di Parmigiano Reggiano.

Sebbene non incrostati da secoli di sfoglia, lambrusco e gnocco fritto pretendiamo anche noi le scarpe di chi cade sempre in piedi, insomma, chiediamo che Bottura ci spieghi come replicare nella cucina di casa nostra questo fantatortellino (volevo scrivere “tortellino magico” ma meglio evitare).

Tortellini alla crema di Parmigiano


SFOGLIA


Servono:
400 g di farina bianca “00” (doppio zero di grano tenero)
4 uova di gallina fresche
sale

Preparo la sfoglia. Verso su un tagliere di legno la farina, formando il classico cratere dove rompo con cura le uova. Le sbatto con una forchetta e impasto il composto per ottenere una pasta uniforme, senza grumi.

Creato l’impasto, spolvero il tagliere con un po’ di farina per evitare che la pasta si attacchi e inizio ad appiattirla con il mattarello a pressione costante. Mentre lo spessore diminuisce, controllo con la mano l’uniformità, aggiustandola nel caso con il mattarello. Risultato finale: un grande ovale di pasta spesso circa un millimetro.

Fattore Massimo Bottura. “Quando iniziate ad appiattire la pasta, tenete le braccia in modo che gli estremi del mattarello rotolino nei palmi delle mani. Me lo ha insegnato Lidia Cristoni, la mia sfoglina prediletta”.


RIPIENO


Servono:
100 g di Lonza di maiale
35 g di Prosciutto di Modena
35 g di Mortadella dr Bologna
60 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
sale e noce moscata

Preparo il ripieno. Taglio la lonza di maiale prima trasversalmente, poi a quadretti. La faccio scottare in una padella antiaderente scaldata in precedenza, mescolando bene per formare una crosta bianca su tutti i lati. Così i succhi della lonza non fuoriescono e la carne resta più gustosa.

Taglio prosciutto e mortadella a fette spesse almeno un cm, poi a listelli. Lascio raffreddare la lonza, la macino in un tritacarne (0,6 mm) alternandola al prosciutto nella prima miscelazione. Effettuo un secondo passaggio nel tritacarne aggiungendo la mortadella.

Ottenuto un composto ben amalgamato unisco formaggio e uova. Se la carne è piuttosto sugosa bastano due uova, altrimenti tre. Aggiungo mezzo cucchiaio di sale e la noce moscata, mi basta sentirne il profumo.

Faccio amalgamare tutto con le mani. Assaggio e, se serve, correggo con il sale.

Fattore Massimo Bottura. “Conservate il ripieno in frigorifero, mai in freezer. L’ideale sarebbe preparare i tortellini subito dopo aver fatto il ripieno, lasciarli asciugare sul tagliere, coperti con un telo di cotone bianco e consumarli il giorno dopo”.

Sfoglia per i tortellini, Lidia CristoniChiusura tortellinichiusura tortelliniTortellini, casa BotturaCasa Bottura e Massimo Bottura


TORTELLINI


Per fare i tortellini si taglia la pasta in modo da ottenere dei quadrati di 3-4 cm di lato su cui mettere il ripieno. Il tortellino viene chiuso in modi diversi a seconda delle zone geografiche, in provincia di Modena sono più grandi rispetto a Bologna.

Tagliata la pasta si uniscono i due vertici opposti dei quadrati formando un triangolo il cui ripieno viene bloccato ai bordi premendo la pasta. Si uniscono poi con attenzione gli altri due vertici facendo fare una specie di anello attorno alla punta del dito indice. Così si dà alla pasta la tipica forma del tortellino, che ricorda un ombelico.

Fattore Massimo Bottura. “E’ più facile a farsi che a dirsi. Chiuso il ripieno e attribuita alla pasta la forma triangolare, date una piegata d’avvio al lato da sovrapporre”.


CREMA DI PARMIGIANO


Servono:
300gr Parmigiano Reggiano (24 mesi)
200gr Panna fresca

Porto la panna a 60°C, unisco il parmigiano e frullo con un mixer a immersione, porto la salsa a 80° e servo.

Fattore Massimo Bottura. “Una salsa buona e versatile, la faccio col Bimby e la uso anche per assemblare le lasagne, al posto della besciamella”.

Ore 8:17 – AGGIORNAMENTO. Ci scrive Massimo Bottura: è vero che all’Osteria Francescana serviamo i tortellini alla panna di affioramento, ma lo facciamo solo quando abbiamo l’ingrediente a disposizione, ovvero, quando i casari ce lo concedono.

Questo per recuperare il mito dei tortellini alla panna che proprio loro, i casari, inventarono negli anni Quaranta/Cinquanta, e che facevano solo dopo aver tolto parte della panna dal latte necessario alle forme di Parmigiano.

Una delle differenze tra le nostre versioni dei tortellini — classici e in crema densa di Parmigiano, è che in quest’ultima, nel ripieno, insieme alla mortadella, usiamo un Parmigiano invecchiato 30 mesi di razza bianca, talmente intenso che spicca anche con la panna.


COTTURA


Per la cottura uso il brodo bollente: versati i tortellini il brodo perde il bollore, quando riprende, abbasso la fiamma per cuocere la pasta lentamente, mescolando con una ramina. In pochi minuti i tortellini prendono a galleggiare, segnale che la cottura è ultimata. Infine, condisco i tortellini con la salsa e servire.

Ebbene, siamo riusciti a spiegarvi il know how dei tortellini in crema di Parmigliano a la Massimo Bottura? Se lo ha fatto il Telegraph per i suoi lettori, potevamo esimerci? (La parte con più terminazioni nervose è l’orgoglio).

Epperò, siccome non esiste Dissapore senza polemica, eccepite qualcosa:
— questi non sono i veri tortellini modenesi,
— preferisco i cappelleti romagnoli,
— la panna, oddio la panna, vi supplico,
— ancora Massimo Bottura, a quando un post su Cracco che cucina Nutella per vegani sfidando Bonci?

[Crediti | Link: Telegraph, immagini: Massimo Bottura, Scatti di gusto, Sandra Longinotti]