Le mani in pasta: tortellini in crema di parmigiano come Massimo Bottura

Molti anni dopo, davanti alla richiesta di una foto da parte del Telegraph, l’aristochef italiano Massimo Bottura si è ricordato di quel remoto primo giorno di scuola in cui sulla lavagna aveva scritto anno, classe ma soprattutto Modena. E’ cosa nota, e universalmente riconosciuta che i tortellini modenesi, il cui know how il quotidiano inglese ha spiegato ai suoi lettori non si sa quanto accostumati alle imprese botturiane, sono sdegnosamente diversi da:

1. Veri tortellini di Bologna
2. Anolini di Piacenza
3. Cappelletti all’emiliana
4. Cappelletti romagnoli
5. Tortellini di Valeggio
6. Cappelletti reggiani
7. Marubini di Cremona

Stando alla Piccola Treccani della pasta ripiena emiliana, per fare i Tortellini di Modena ci vogliono lonza di maiale (NO petto di pollo), prosciutto, mortadella macinata e rosolata nel burro, parmigiano e noce moscata. Fatta la sfoglia e tagliata a quadrati, questi vanno farciti di ripieno e piegati a metà. Si mangiano in brodo.

Maniaci del campanile, specie se bolognesi, è inutile contrariarli, i modenesi da generazioni stravedono per i loro tortellini, un rito al quale sono molto molto, aiutatemi a dire molto affezionati. Al limite possono concedere all’illustre concittadino, ma proprio perché è lui, una versione colto-sfizioso-sentimentale: i tortellini in crema di Parmigiano Reggiano.

Sebbene non incrostati da secoli di sfoglia, lambrusco e gnocco fritto pretendiamo anche noi le scarpe di chi cade sempre in piedi, insomma, chiediamo che Bottura ci spieghi come replicare nella cucina di casa nostra questo fantatortellino (volevo scrivere “tortellino magico” ma meglio evitare).

Tortellini alla crema di Parmigiano


SFOGLIA


Servono:
400 g di farina bianca “00” (doppio zero di grano tenero)
4 uova di gallina fresche
sale

Preparo la sfoglia. Verso su un tagliere di legno la farina, formando il classico cratere dove rompo con cura le uova. Le sbatto con una forchetta e impasto il composto per ottenere una pasta uniforme, senza grumi.

Creato l’impasto, spolvero il tagliere con un po’ di farina per evitare che la pasta si attacchi e inizio ad appiattirla con il mattarello a pressione costante. Mentre lo spessore diminuisce, controllo con la mano l’uniformità, aggiustandola nel caso con il mattarello. Risultato finale: un grande ovale di pasta spesso circa un millimetro.

Fattore Massimo Bottura. “Quando iniziate ad appiattire la pasta, tenete le braccia in modo che gli estremi del mattarello rotolino nei palmi delle mani. Me lo ha insegnato Lidia Cristoni, la mia sfoglina prediletta”.


RIPIENO


Servono:
100 g di Lonza di maiale
35 g di Prosciutto di Modena
35 g di Mortadella dr Bologna
60 g di Parmigiano Reggiano
2 uova
sale e noce moscata

Preparo il ripieno. Taglio la lonza di maiale prima trasversalmente, poi a quadretti. La faccio scottare in una padella antiaderente scaldata in precedenza, mescolando bene per formare una crosta bianca su tutti i lati. Così i succhi della lonza non fuoriescono e la carne resta più gustosa.

Taglio prosciutto e mortadella a fette spesse almeno un cm, poi a listelli. Lascio raffreddare la lonza, la macino in un tritacarne (0,6 mm) alternandola al prosciutto nella prima miscelazione. Effettuo un secondo passaggio nel tritacarne aggiungendo la mortadella.

Ottenuto un composto ben amalgamato unisco formaggio e uova. Se la carne è piuttosto sugosa bastano due uova, altrimenti tre. Aggiungo mezzo cucchiaio di sale e la noce moscata, mi basta sentirne il profumo.

Faccio amalgamare tutto con le mani. Assaggio e, se serve, correggo con il sale.

Fattore Massimo Bottura. “Conservate il ripieno in frigorifero, mai in freezer. L’ideale sarebbe preparare i tortellini subito dopo aver fatto il ripieno, lasciarli asciugare sul tagliere, coperti con un telo di cotone bianco e consumarli il giorno dopo”.

Sfoglia per i tortellini, Lidia CristoniChiusura tortellinichiusura tortelliniTortellini, casa BotturaCasa Bottura e Massimo Bottura


TORTELLINI


Per fare i tortellini si taglia la pasta in modo da ottenere dei quadrati di 3-4 cm di lato su cui mettere il ripieno. Il tortellino viene chiuso in modi diversi a seconda delle zone geografiche, in provincia di Modena sono più grandi rispetto a Bologna.

Tagliata la pasta si uniscono i due vertici opposti dei quadrati formando un triangolo il cui ripieno viene bloccato ai bordi premendo la pasta. Si uniscono poi con attenzione gli altri due vertici facendo fare una specie di anello attorno alla punta del dito indice. Così si dà alla pasta la tipica forma del tortellino, che ricorda un ombelico.

Fattore Massimo Bottura. “E’ più facile a farsi che a dirsi. Chiuso il ripieno e attribuita alla pasta la forma triangolare, date una piegata d’avvio al lato da sovrapporre”.


CREMA DI PARMIGIANO


Servono:
300gr Parmigiano Reggiano (24 mesi)
200gr Panna fresca

Porto la panna a 60°C, unisco il parmigiano e frullo con un mixer a immersione, porto la salsa a 80° e servo.

Fattore Massimo Bottura. “Una salsa buona e versatile, la faccio col Bimby e la uso anche per assemblare le lasagne, al posto della besciamella”.

Ore 8:17 – AGGIORNAMENTO. Ci scrive Massimo Bottura: è vero che all’Osteria Francescana serviamo i tortellini alla panna di affioramento, ma lo facciamo solo quando abbiamo l’ingrediente a disposizione, ovvero, quando i casari ce lo concedono.

Questo per recuperare il mito dei tortellini alla panna che proprio loro, i casari, inventarono negli anni Quaranta/Cinquanta, e che facevano solo dopo aver tolto parte della panna dal latte necessario alle forme di Parmigiano.

Una delle differenze tra le nostre versioni dei tortellini — classici e in crema densa di Parmigiano, è che in quest’ultima, nel ripieno, insieme alla mortadella, usiamo un Parmigiano invecchiato 30 mesi di razza bianca, talmente intenso che spicca anche con la panna.


COTTURA


Per la cottura uso il brodo bollente: versati i tortellini il brodo perde il bollore, quando riprende, abbasso la fiamma per cuocere la pasta lentamente, mescolando con una ramina. In pochi minuti i tortellini prendono a galleggiare, segnale che la cottura è ultimata. Infine, condisco i tortellini con la salsa e servire.

Ebbene, siamo riusciti a spiegarvi il know how dei tortellini in crema di Parmigliano a la Massimo Bottura? Se lo ha fatto il Telegraph per i suoi lettori, potevamo esimerci? (La parte con più terminazioni nervose è l’orgoglio).

Epperò, siccome non esiste Dissapore senza polemica, eccepite qualcosa:
— questi non sono i veri tortellini modenesi,
— preferisco i cappelleti romagnoli,
— la panna, oddio la panna, vi supplico,
— ancora Massimo Bottura, a quando un post su Cracco che cucina Nutella per vegani sfidando Bonci?

[Crediti | Link: Telegraph, immagini: Massimo Bottura, Scatti di gusto, Sandra Longinotti]

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

22 Aprile 2013

commenti (24)

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  1. che bella la tavola quadrata.
    non bella quanto la tavola tonda, ma decisamente più conviviale di quella rettangolare.

    i tortellini boh, saranno buoni.

  2. Paolo ha detto:

    Da rigoroso seguace del tortellino bolognese, NULLA da ridire. E soprattutto grazie a Bottura che riesce, con la sua classe, a nobilitare pure i.. tortellini alla panna! Si, perché noi siamo bimbi di umili origini, che non hanno fato le sQuole culinarie, e quindi quella presentazione la abbiamo sempre fatta per i notri figli, chiamandoli “tortellini alla panna”, e ricevendo un entusiastico “SIIIIIIIIIIIIIIII” dagli under 18 🙂
    Ti segnalo invece quello che credo sia un errore che ti e’ scappato nella fretta. La tua presentazione recita: “mortadella macinata e rosolata nel burro,…”. Perplesso, proseguo la lettura e noto (con sollievo) che Bottura non incorre in questo marchiano errore: la mortadella e’ macinata nel ripieno _tal_quale_, senza rosolarla in alcun modo. Cosa ovvia, giacche’ mortadella (salume cotto) e prosciutto (re dei salumi), entrano nei ripieni _tal_quali_, senza alcun passaggio sul fuoco. Meglio correggere il testo, dai 🙂

  3. gio ha detto:

    Ho commesso l’errore di leggere questa splendida ricetta a quest’ora….ora ho una voragine al posto dello stomaco.

  4. E’ vero, noi modenesi siamo molto, molto, molto e la aiuto a dire molto affezionati ai nostri tortellini. Ed è vero: si mangiano in brodo.
    Visto che ormai i 18 li ho più che doppiati, guai a chiederli alla panna (anche alla mamma, sigh…), ma è una posizione “chic” alla quale mi adeguo ma che non condivido. Ma li avete mai mangiati i “tortellini alla panna”??? Mi viene da piangere al solo pensiero! Per questo, se chiamarli “in crema di parmigiano” li può nuovamente sdoganare, viva i “tortellini in crema di parmigiano”! Anche a Modena!

  5. Recentemente ho organizzato una “giornata tortellino” con gli amici. Rispetto alla ricetta. ho preferito sostituire la lonza di maiale con un pezzo di saporito muscolo di manzo. Per il resto, stessa roba. L’aspetto che voglio però qui fa notare è che la lunghetta sessione di sfogliatura della pasta e di piegatura dei tortellini può essere un bellissimo lavoro di gruppo che fa bella la giornata. Il frutto del proprio lavoro si consuma tutti insieme davvero volentieri.

  6. Paolo ha detto:

    Appetito: hai detto niente! Nella mia personalissima abitudine (tradizione, se non fosse esagerato), il tortellino E’ ANCHE E SOPRATTUTTO quella cosa li’. Da sempre, a casa mia, i tortellini si preparavano una volta l’anno, prima di Natale, ed era un lavoro di famiglia al pari di quello agostano per la conserva. tutti intorno alal tavola (salvo mamma, che doveva fare la mamma appunto), e papa’ dirigeva i lavori. Sei fratelli, quasi tutti presenti, poi qualche amico/fidanzata… insomma, in una mezza giornata si lavoravano fino a 30 uova di sfoglia, che diventavano tortellini. Misura minima sindacale per il giro delle feste che finiva con la Befana 🙂
    Ancora oggi, nel mio piccolo, preparo i tortellini una volta l’anno, una domenica di dicembre dedicata a quel lavoro, per tutte le feste, e per la memoria di papa’ che insegnava a tutti, con le dita grosse, che chiudere tortellini piccini piccini era una questione di tecnica, non di dita sottili!

    1. @Paolo: che bella immagine, complimenti!!!
      E una menzione anche per tuo papà: diceva lo stesso mia nonna.

  7. Ahem, voci di corridoio raccolte in via Stella un’oretta fa mi dicono che nei tortellini in crema di parmigiano di Bottura non ci sia traccia di panna.
    Poi fate voi eh!

    1. Paolo ha detto:

      Oi, devi rivolgerti all’autore. Sarebbe la seconda imprecisione dell’articolo. Come la mettiamo? 🙂

    2. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      E’ corretto Von Clausewitz, a breve modifiche e spiegazioni.

    3. Caro Direttore avevo fatto una breve ricerca ed anche Passionegourmet(fra gli altri) in una recensione conferma l’uso della panna :”tortellini del dito mignolo con crema di parmigiano e panna d’affioramento”.
      Saluti
      PS.Questo non significa che Von sia in malafede.

  8. Man ha detto:

    Vincenz ha ragione, anch’io non piu’ di sei mesi fa li ho mangiati alla Francescana ed erano con panna d’affioramento’.
    Commoventi, fra parentesi.

  9. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

    C’è un aggiornamento nel post, Massimo Bottura è intervenuto per risolvere l’arcano dei tortellini alla panna d’affioramento.

    1. Paolo ha detto:

      Bernardi: continua pero’ a rimanere la discrasia tra la descrizione e la ricetta, circa la mortadella. niente a quel proposito?

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