di Francesca Romana Mezzadri 14 Gennaio 2015
Ricetta trippa

Sapete cucinare la trippa? O, come tanti altri piatti, vi piace ma non la mangiate quasi mai perché “cosa vuoi, a casa i miei non la amano, e farla per me soltanto, troppo lavoro!”. È giunto il momento di ribellarvi e, come già la cassoeula (so che l’avete fatta!), preparare la ricetta della vostra trippa in porzione singola, per voi e solamente per voi.

Trattasi, fra l’altro, di piatto dalla lunga cottura ma dalla preparazione minimal, soprattutto se la fate affettare (sottile, mi raccomando) dal macellaio.

ricetta trippa, ingredienti

1. INGREDIENTI

La scelta di un buon pusher è davvero un elemento che vi consiglio di non trascurare. Perché c’è trippa e trippa.
Per la cronaca, è ricavata dai prestomaci dei ruminanti e la più comune è quella di vitello. La mia preferita è il foiolo (omaso, centopelli) perché mi piace l’alternanza di consistenze fra la carnosità della parte esterna e le sottili lamelle che la percorrono.

Peraltro (informazione di servizio per salutisti) è la parte più magra e si attesta intorno alle 100 calorie per etto, come un taglio di polpa di vitello insomma.

Non male anche il reticolo, con le sue cellette che sembrano un alveare, a Milano si fa fatica a trovare l’abomaso, l’ultimo dei quattro stomaci, scuro e ricciuto, con cui a Firenze fanno il lampredotto.

Altra info di grande importanza: diffidate della trippa candida che si trova, per esempio, al super. Trattata per venire incontro ai gusti dei più schizzinosi fra i clienti, è sbiancata e precotta e molto, molto poco saporita. Meglio quella denominata “scura” o “grigia”, solo appena scottata per pulirla, di colore più caldo e gusto caratteristico.

Tanto importante, come gusto, che bastano pochi altri ingredienti: per la mia porzione singola di trippa in umido, una costola di sedano, una piccola carota, mezzo scalogno, 2-3 foglie di salvia, un chiodo di garofano, una punta di pomodoro, una macinata di pepe.

ricetta trippa, verdure

2. VERDURE

A differenza di quel che accade con altre preparazioni in umido, dove si parte da un trito più o meno fine di odori, nella trippa mi piace che la carota sia comprimaria. Quindi, la taglio a rondelle e faccio altrettanto con il sedano, mentre lo scalogno lo affetto ad anelli.

È il momento di far ammorbidire le verdure in olio o burro (vi stupirà sapere che in questo caso ho preferito il primo!) in una casseruola che, se è di coccio, non solo è più bella ma favorirà una cottura lenta e dolce.

Aggiungete agli ortaggi un chiodo di garofano (2-3 se aumentate le dosi) e la salvia e date una decina di minuti di cottura.

trippa, ricetta

3. TRIPPA

Ecco, lo sapevo: è il momento di mettere in pentola la trippa, ne ho comprata troppa e non ci entra! In effetti, quattro etti e spicci per una porzione sono esagerati, ma pensavo di fare un richiamino, domani. Insomma, la verso in casseruola, do un’incerta mescolata e confido nel fatto che, cuocendo, perderà un po’ della sua acqua e si affloscerà.

Voi, magari, usate una pentola un filo più grande (o una quantità ridotta di trippa).

In ogni caso, dopo averla insaporita nel fondo, versate nel tegame acqua calda sufficiente ad arrivare a poco meno di metà della trippa, mettete il coperchio, il fuoco al minimo (io uso sempre la retina spargifiamma) e attendete una mezz’oretta che i sapori inizino ad amalgamarsi.

ricetta trippa, concentrato di pomodoro

4. POMODORO

Un po’ di rosso non guasta. Potete usare un paio di cucchiai di passata o polpa, oppure mezzo cucchiaio di concentrato.

Solo dopo questa aggiunta regolate di sale, unite una macinata di pepe e proseguite la cottura per un’altra ora e mezza, o giù di lì: dipende, naturalmente, se preferite sentire sotto i denti la trippa o renderla quasi spappolata.

Io opto per la prima che ho detto, ma son gusti.

ricetta trippa, finale

5. FINALE

La trippa è pronta. Un quarto d’ora prima avreste potuto aggiungere due o tre cucchiaiate di borlotti lessati, immancabili nella busecca alla milanese. Potreste servirla con abbondante parmigiano grattugiato. Oppure, con pecorino e mentuccia, alla romana (in tal caso, niente salvia).

E accompagnarla con crostoni di pane abbrustolito, magari strofinati d’aglio. A me piace così, nature. E siccome è tanta, sto già pensando al richiamino.

ricetta trippa, panino

6. NEL PANINO

È passato un giorno da quando ho cucinato la mia abbondante porzione singola di trippa. Ne è rimasta un po’.

Prendo magnifica ispirazione dal lampredotto e taglio a metà una pagnottella. La scaldo qualche istante in forno. Bagno la mollica con qualche cucchiaiata di sugo di cottura, aggiungo la trippa, un trito di foglie di sedano, una macinata di pepe e una spruzzata di succo di limone.

Scusate, vi lascio: per una decina di minuti, non ci sono per nessuno.

[Fotocrediti: Cibotondo]