Tonnami il vitello: è tutto un si pensa, si narra, si dice che

Caldo o freddo? Il tempo bizzarro di questi giorni non invoglia a buttarsi a capofitto nelle preparazioni primaverili, così resto vaga anch’io e incerta come il meteo, mi butto su uno di quei piatti che esiste in versione fredda o calda, un po’ come si vuole: il vitel tonnè.

Innocente vitello tagliato a fette e nappato, così su due piedi pare non possa dare alcun grattacapo. Eppure se ne discute, dalle origini alla preparazione è tutto un “si pensa”, “si narra”, “si dice che”. Al pari della carbonara e del tiramisù, può creare risse e faide, sfuriate barcamenanti tra ricette della tradizione, tonni, bolliture, cotture sousvide, capperi e sorrisi amari.


T’ho inventato io! Le origini.


Vitello tonnato, vitel tonnà, vitel tonnè, vitel tonè e via così all’infinito. Se anche il nome è un problema, pensate alla ricetta. Anzi tutto è italiano, quell’espressione così francese è solo un misto shakerato di tanti dialetti dello stivale.

Alcune città di Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna si contendono lo scettro dei natali, ma il vitello tonnato non dà nessuna certezza, sta sulle sue e non si lascia attribuire. Rimane errante, anche se forte e diffusa tra i più è la paternità piemontese.

La ricetta si è nel tempo evoluta: la maionese nella salsa, per chi osa aggiungerla alla preparazione, è come immaginate, un’invenzione dei nostri tempi. Il tonno pure, a quanto sembra. Con “tonnato” pare che si volesse indicare il modo di cucinare la carne “come fosse tonno”.


Il vitello, quale e come.


Girello, tondino, magatello. Sul taglio di carne c’è poco da discutere, sulla sua cottura c’è pane per i nostri denti. C’è il metodo classico, che prevede la marinatura della carne per 24 ore con vino bianco, alloro, chiodi di garofano, salvia e sedano. Poi via con la cottura in casseruola, nello stesso vino usato per marinare.

I classici cuociono a fuoco vivace per un’ora, aggiungono le acciughe pulite e cuociono ancora 30 minuti. C’è chi invece non lascia marinare per così tanto tempo, ma solo un’oretta e aggiunge in cottura anche carota, cipolla o aromi vari, a seconda del gusto.

Ci sono poi i luminari della cottura perfetta. Per loro la carne, il vitello in questo caso, è perlopiù una questione di proteine e coagulazione. E come dargli torto? Gli uomini dediti alla scienza dopo aver rosolato nell’olio o nel burro la carne, la cuociono immersa in un liquido a scelta (acqua, brodo o vino) in casseruola o in forno per lungo tempo (3/4 ore a seconda delle dimensioni) alla temperatura più bassa che riescono a tenere con il fuoco più piccolo oppure sistemando la manopola del forno a 75°.

Poi ci sono quelli chic che cucinano la carne sottovuoto. Chic perché dotati di apparecchiatura apposita per donare tanta soddisfazione in cucina: la macchina del sottovuoto a estrazione e il roner (bagno termostatato che permette di cuocere gli alimenti nell’acqua ad una temperatura controllata e costante).

Ma lo chic si può imitare o aggirare, dotandosi di pellicola da cucina adatta alla cottura, una bella pentola piena d’acqua e un termometro per verificare che la temperatura non superi mai gli 85°. Cuocere a 80° per 3 ore. Quelli che vogliono fare davvero i fighi lo cuociono per 12 ore a 58°. Niente da dire sulla bontà del risultato, sulla praticità qualche cosa la potremmo dire invece.

vitello tonnato, vitel tonnè


La salsa tonnata o di come si discute intorno alla maionese.


Chi l’avrebbe detto che la maionese avrebbe potuto far nascere una rissa? Gli utilizzatori la chiamano “praticità”, i puristi “ingiuria”. La vera salsa tonnata non prevede maionese. Così, c’è chi frulla insieme le verdure cotte insieme alla carne (ad eccezione degli aromi e le spezie), le acciughe lavate e pulite, i capperi dissalati, i tuorli delle uova sodi, il tonno sgocciolato e l’olio extra vergine d’oliva.

C’è chi la prepara a mo’ di maionese frullando con il minipimer i tuorli delle uova fresche, l’olio di semi o extra vergine, il succo di limone, il tonno e i filetti delle acciughe, aggiungendo sopra i capperi interi.

Ci sono quelli che prendono una scatoletta di tonno e la mischiano con la maionese. Se sono accorti uniscono le acciughe, i capperi e una spruzzata di limone. Ma non è detto.


Impiattare, servire e smettere di discutere.


Sul fatto che la carne si tagli a fettine non troppo alte e si nappi, si ricopra cioè con la salsa tonnata, siamo tutti d’accordo. E questo, è già un risultato.

Poi come sempre c’è Pellegrino Artusi, per quelli che si fidano solo delle origini e non si lasciano intimorire da “diaccia”, “pelletiche” o “pugnello di capperi”.

“Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo. L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne.

Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.”

Ora, sperando che assecondiate la mia perversione, sfogatevi e raccontatemi il vostro vitello tonnato. Se avete da dire la vostra anche su nome e paternità della ricetta, diteci. Se fate la salsa tonnata con la maionese, cercherò di capirvi.

[Crediti | Immagini: Flickr/Micaiena, Flickr/Cathy x]

Cristina Scateni Cristina Scateni

22 Aprile 2013

commenti (12)

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  1. Avatar iCe ha detto:

    Vitello tonnato adorato… Mentirei se non mi dichiarassi “una di quelle” che lo cucinano in funzione della scarpetta finale. Sulla qualità della carne, naturalmente non si discute, ma credo che la vera differenza la faccia appunto la salsa… Spesso per praticità l faccio con il Bimbi. La salsa tonnata, sul ricettario, prevede anche una punta di senape che gli da una nota interessante! 🙂

  2. Il vitello tonnato è una delle libidini che mi accompagnano fin da quando ero bambino, è uno dei piatti che “cerco” quando vado in ristoranti molto tradizionali tipo la trattoria da Gianni a Bologna, e vi dirò che lo considero un piatto ottimo per tutte le stagioni (certi lo vedono come piatto estivo). Alcuni lo vedono come un piatto demodè, ma la goduria olfattiva e gustativa di questo piatto va oltre le mode e il tempo. Adesso mi mangio un pacchetto di crackers per far stare buoni i succhi gastrici.

  3. Avatar viola ha detto:

    Avevo visto una ricetta di Scabin in cui il tonno lo metteva nella carne durante la cottura del vitello. Se la ritrovo la posto. Non ho mai provato a farlo ma mi era sembrata ingtrigante: per la salsa frullava il sugo di cottura della carne.

  4. Avatar Anna ha detto:

    L’anno scorso ero a dieta. Un giorno mi era avanzato un pò di tonno fresco già cotto. L’ho frullato con yoghurt magro, capperi e aceto e ho nappato il vitello con la salsa ottenuta. Alternativa “light” ma gustosa alla maionese. Provare per credere.

    1. Avatar mafi ha detto:

      Confermo! Ieri sera mi sono fatta una salsa light come la tua, ho aggiunto un (bel) po’ di senape di Digione -mi piace troppo- e devo dire che non era affatto male, anzi era proprio buona.
      Prossima volta metto anche un tuorlo sodo (ho dovuto ometterlo perchè in questi giorni ho davvero esagerato con le uova).

  5. Non so quanti siano quelli che da 30 anni (a 6 anni ho abbandonato le inutili torte, ho cominciato a ragionare!) festeggiano il compleanno con le candeline sul vitello tonnato….
    mania a parte, mai maionese, solo tonno, tuorlo, olio e verdure, sulla carne sono meno attenta, a volte diventa anche un tacchino tonnato, (o in solitudine un petto di pollo!)

  6. Avatar gio ha detto:

    Il vitello tonnato mi fa un effetto strano. Lo trovo irrestibile e godurioso, ma l’effetto dura poco: dopo pochi bocconi inizia a nausearmi. E’ strano, è uno dei pochi piatti, se non l’unico, a farmi questo effetto.

  7. Avevo già deciso di farlo giovedì quindi questo fantastico post è quello giusto al momento giusto!!! Io lo faccio sottovuoto con vino e spezie, ma consigliatemi: nella salsa è meglio i tuorli sodi o freschi?? Ho sempre messo i tuorli sodi, ma ora leggendo qui ho dei dubbi….Grazie!!!

  8. Avatar Loris ha detto:

    Il vitello tonnato è un piatto che va oltre le mode, è un classico intramontabile ed è una goduria per il palato. Io, non avendo un roner, ho cercato di “modernizzarlo” effettuando una cottura al rosa per renderlo meno stopposo o “mappassoso” come si dice adesso! per quanto riguarda la salsa metto pochissssima maionese. Comunque la ricetta è qui: http://feelcook.blogspot.it/2013/04/vitello-tonnato.html

    1. Dissapore serve a tante cose.A correggere gli accenti,a confrontarsi con gli altri,
      a trattenersi,ad essere più tollerante,Ma anche a provare a fare un piatto che non mi entusiasma tanto.Il vitello tonnato.Nella mia mente ,sin da bambino,non riuscivo a fondere le due cose:il vitello è un quadrupede e il tonno è un pesce. . .ma come si fanno a mettere insieme!.Eccolo Dissapore, che mi invoglia a superare un altro manicheismo gastronomico.
      Ed il rosa della ricetta di Loris me lo ha presentato in una versione accattivante.
      PS.FeelCook,oltre ad essere il suo blog ,è il nome del suo bambino di tre anni,se ho capito bene.Ciao

    2. Avatar Loris ha detto:

      @Vincenz: Sono contento che ti piaccia la mia versione del vitello tonnato, ma Feelcook non ė il nome di mio figlio. Nel post faccio riferimento al blog che ė nato tre anni fa e che considerò simpaticamente come un figlio. Grazie, ciaoooo!
      P.s. Il mio vero figlio si ha due anni e i chiama Pietro.

  9. il mio vitello tonnato è una vecchia ricetta di gastronomia milanese….
    Il tonno sottolio,sgocciolato, lo faccio cuocere insieme a dei capperi,cetriolini,carciofini e funghetti porcini,per circa mezzoretta a fuoco basso…dopodichè una volta raffreddato si frulla il tutto e si aggiunge alla maionese(olio di girasole,senape, limone e uova intere )….Per la carne ,uso un taglio di carne tenera e non asciutta, la lesso con delle verdure per un’ora e mezza circa….