di Cristina Scateni 27 Maggio 2014
Vitel tonnè

Quando la cucina era di pochi, quando si mangiava con soddisfazione il tortino al cioccolato dal cuore caldo senza trovarlo banale, nessuno osava proporre la propria ricetta. Si apriva il grande libro intriso di unto, posizionato sulla mensola d’ordinanza in cucina, di fianco alla cappa aspirante e da lì si prendeva la ricetta. Di food blog ce n’erano cinque, in libreria c’era un timido scaffale di libri di cucina, vicino a quella del giardinaggio.

Così, se io avessi scritto questo post sul vitello tonnato a quel tempo, non avrei avuto l’imbarazzo di dover selezionare alcune tra le circa venti varianti plausibili della stessa ricetta. Oppure non avrei dovuto mettere in discussione la versione tradizionale e fare imbufalire così tutti i piemontesi che leggono.

La prima cosa che ho sperimentato infatti è che la cottura del vitello in acqua e aceto, lessa quindi, non è il miglior modo di trattare la carne. Se non si fa attenzione, se non si controlla la temperatura al cuore della carne, il colore grigio e quindi l’eccessiva cottura, sono assicurati. Il vitello tonnato troppo cotto è il male, così come lo sono la pentola a pressione e la maionese. Ma ci arriveremo tra poco.

I capitoli di questa ricetta sono tre, pochi ma fondamentali. Scegliere da che parte stare sarà il vostro unico compito. Ma anche contribuire o protestare potrebbero essere manifestazioni altrettanto gradite.

vitel tonnè, carne

Capitolo 1: la scelta della carne, ma anche l’arte di sbattere le ciglia.
Magatello, noce o girello e tanto amore al macellaio di fiducia. È sempre lui la vostra chiave di volta per ottenere un buon risultato. Per 4 persone vanno bene 600 grammi, se siete dei mangioni o se il pensiero della schiscetta del giorno dopo non vi turba, anzi vi consola, bene anche 800 grammi.

Cottura, vitello tonnatoVitello tonnato, cottura sottovuotoVitello tonnato, cottura sottovuoto

Capitolo 2: cottura della carne, dove vi convincerò ad acquistare un termometro.
Bollita.
Come già anticipato questo è un duro capitolo. Abbiamo già detto che bollire la carne non è il massimo. C’è chi giura che sia l’unico modo. Se proprio volete sperimentarla perché siete cocciuti, l’unica regola da seguire è che l’acqua ricopra abbondantemente la carne.

Aggiungete l’aceto (c’è chi aggiunge anche cipolla con chiodi di garofano, carota, sedano) e fate cuocere per due ore. Fate poi raffreddare la carne dentro la sua stessa acqua.

In forno.
Una delle cotture più soddisfacenti è quella in forno. Basta dotarsi di un termometro a sonda, non fate i tirchi, costa poco ed è utilissimo per tante altre ricette. Puntate la sonda del termometro al cuore della carne, cuocete in forno a 150° C fino a raggiungere la temperatura interna di 60°C al massimo, a 58°C è perfetta.

Brasata.
Altra cottura plausibile e molto diffusa è quella in casseruola con rosolatura iniziale, sale e pepe. Una volta rosolata la carne, si sfuma con del vino fino a evaporazione, si aggiungono le verdure tritate (carota, sedano, cipolla) e una foglia di alloro, si fa cuocere a fuoco molto basso per un’ora aggiungendo di tanto in tanto brodo o acqua.

Sottovuoto.
La mia cottura preferita, manco a dirlo è quella lenta, no grassi. Fatevi pulire bene la carne dal macellaio e fatevela mettere sottovuoto. Prendete una bella casseruola, se di ghisa faticherete meno a mantenere la temperatura costante, riempitela d’acqua.

Dovete sempre essere dotati del famoso termometro a sonda per controllare la temperatura dell’acqua che dovrà aggirarsi intorno ai 60°C. Se non volete impazzire siate tolleranti, non sbuffate se sale o scende di 2 o 3 gradi.

Per farla al meglio dovreste avere un roner (che mantiene costante la temperatura dell’acqua) ma non ha ancora i prezzi adatti per poterlo considerare democratico. Infilate la vostra busta in acqua e fate cuocere per 5 ore. So che vi siete stancati solo a leggere, in realtà voi non dovete fare niente, neanche sporcare la cucina.

Trascorse le 5 ore, togliete dalla busta, rosolate per dare alla carne un bel sapore, fate intiepidire e affettate.

Vitello tonnato, salsa

Capitolo 3: la salsa tonnata. E comunque le uova crude nel tiramisù le mangiate senza protestare.
La salsa tonnata causa scompensi e discordie. I primi, quelli che la fanno a mo’ di maionese e quindi con le uova crude, di solito sono tacciati di imprudenza. Le uova crude sono pericolose, dicono i secondi.

Chissà perché quando si mangiano 6 porzioni di tiramisù la questione delle uova crude non viene fuori. Per mettere pace o guerra, ecco quattro versioni di salsa tonnata.

Versione purista.
Avrete già capito che mi piace di più la sansa tonnata alla maniera della maionese. Si fa con 3 tuorli, lavorati con frullatore a immersione o sbattitore elettrico, aggiungendo olio di semi a filo.

Si aggiunge infine il succo di 1/2 limone, 200 g di tonno ben scolato e 2 filetti di acciughe dissalate e deliscate, regolando di sale se necessario. Guarnite con una manciata di capperi sotto sale ben dissalati.

Versione con senape e pasta di acciughe (Allan Bay).
Fate una maionese con 2 tuorli, 1 albume, 1 punta di senape, limone, un pizzico di sale e l’olio metà d’oliva non extravergine e metà di semi, unendo 200 g di tonno sott’olio, sgocciolato dell’olio di conserva e 1 punta di pasta di acciughe stemperata in poca acqua. Guarnite con una manciata di capperi sotto sale ben dissalati.

Salsa tonnata con uova sode.
Passate con il tritaverdure tonno, acciughe e capperi. Incorporate al composto 3 tuorli d’uovo sodi e schiacciati con i lembi di una forchetta, aggiungendo l’olio d’oliva. Guarnite con una manciata di capperi sotto sale ben dissalati.

Versione eretica, ma buona.
Mondate le carote, la cipolla e il sedano, tritateli e fateli cuocere per 30’ in una padella con un filo di olio. Aggiungete acqua o brodo vegetale se necessario e regolate di sale. Pulite le acciughe, ricavatene i filetti e passate i capperi salati sotto l’acqua corrente per qualche minuto.

Frullate le verdure cotte insieme con le acciughe, la ventresca di tonno, i capperi, i tuorli delle uova sode, l’olio extravergine d’oliva. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungete brodo vegetale e un filo di olio extravergine d’oliva.

Esercizio finale: quante varianti si ottengono combinando le varie versioni? Quel è dunque la ricetta perfetta del vitello tonnato secondo voi?

[Fotocrediti | artefactual, Cristina Scateni, italicious]