Piatti chiari amicizia lunga: la mia ricetta del vitello tonnato è meglio della tua

Quando la cucina era di pochi, quando si mangiava con soddisfazione il tortino al cioccolato dal cuore caldo senza trovarlo banale, nessuno osava proporre la propria ricetta. Si apriva il grande libro intriso di unto, posizionato sulla mensola d’ordinanza in cucina, di fianco alla cappa aspirante e da lì si prendeva la ricetta. Di food blog ce n’erano cinque, in libreria c’era un timido scaffale di libri di cucina, vicino a quella del giardinaggio.

Così, se io avessi scritto questo post sul vitello tonnato a quel tempo, non avrei avuto l’imbarazzo di dover selezionare alcune tra le circa venti varianti plausibili della stessa ricetta. Oppure non avrei dovuto mettere in discussione la versione tradizionale e fare imbufalire così tutti i piemontesi che leggono.

La prima cosa che ho sperimentato infatti è che la cottura del vitello in acqua e aceto, lessa quindi, non è il miglior modo di trattare la carne. Se non si fa attenzione, se non si controlla la temperatura al cuore della carne, il colore grigio e quindi l’eccessiva cottura, sono assicurati. Il vitello tonnato troppo cotto è il male, così come lo sono la pentola a pressione e la maionese. Ma ci arriveremo tra poco.

I capitoli di questa ricetta sono tre, pochi ma fondamentali. Scegliere da che parte stare sarà il vostro unico compito. Ma anche contribuire o protestare potrebbero essere manifestazioni altrettanto gradite.

vitel tonnè, carne

Capitolo 1: la scelta della carne, ma anche l’arte di sbattere le ciglia.
Magatello, noce o girello e tanto amore al macellaio di fiducia. È sempre lui la vostra chiave di volta per ottenere un buon risultato. Per 4 persone vanno bene 600 grammi, se siete dei mangioni o se il pensiero della schiscetta del giorno dopo non vi turba, anzi vi consola, bene anche 800 grammi.

Cottura, vitello tonnatoVitello tonnato, cottura sottovuotoVitello tonnato, cottura sottovuoto

Capitolo 2: cottura della carne, dove vi convincerò ad acquistare un termometro.
Bollita.
Come già anticipato questo è un duro capitolo. Abbiamo già detto che bollire la carne non è il massimo. C’è chi giura che sia l’unico modo. Se proprio volete sperimentarla perché siete cocciuti, l’unica regola da seguire è che l’acqua ricopra abbondantemente la carne.

Aggiungete l’aceto (c’è chi aggiunge anche cipolla con chiodi di garofano, carota, sedano) e fate cuocere per due ore. Fate poi raffreddare la carne dentro la sua stessa acqua.

In forno.
Una delle cotture più soddisfacenti è quella in forno. Basta dotarsi di un termometro a sonda, non fate i tirchi, costa poco ed è utilissimo per tante altre ricette. Puntate la sonda del termometro al cuore della carne, cuocete in forno a 150° C fino a raggiungere la temperatura interna di 60°C al massimo, a 58°C è perfetta.

Brasata.
Altra cottura plausibile e molto diffusa è quella in casseruola con rosolatura iniziale, sale e pepe. Una volta rosolata la carne, si sfuma con del vino fino a evaporazione, si aggiungono le verdure tritate (carota, sedano, cipolla) e una foglia di alloro, si fa cuocere a fuoco molto basso per un’ora aggiungendo di tanto in tanto brodo o acqua.

Sottovuoto.
La mia cottura preferita, manco a dirlo è quella lenta, no grassi. Fatevi pulire bene la carne dal macellaio e fatevela mettere sottovuoto. Prendete una bella casseruola, se di ghisa faticherete meno a mantenere la temperatura costante, riempitela d’acqua.

Dovete sempre essere dotati del famoso termometro a sonda per controllare la temperatura dell’acqua che dovrà aggirarsi intorno ai 60°C. Se non volete impazzire siate tolleranti, non sbuffate se sale o scende di 2 o 3 gradi.

Per farla al meglio dovreste avere un roner (che mantiene costante la temperatura dell’acqua) ma non ha ancora i prezzi adatti per poterlo considerare democratico. Infilate la vostra busta in acqua e fate cuocere per 5 ore. So che vi siete stancati solo a leggere, in realtà voi non dovete fare niente, neanche sporcare la cucina.

Trascorse le 5 ore, togliete dalla busta, rosolate per dare alla carne un bel sapore, fate intiepidire e affettate.

Vitello tonnato, salsa

Capitolo 3: la salsa tonnata. E comunque le uova crude nel tiramisù le mangiate senza protestare.
La salsa tonnata causa scompensi e discordie. I primi, quelli che la fanno a mo’ di maionese e quindi con le uova crude, di solito sono tacciati di imprudenza. Le uova crude sono pericolose, dicono i secondi.

Chissà perché quando si mangiano 6 porzioni di tiramisù la questione delle uova crude non viene fuori. Per mettere pace o guerra, ecco quattro versioni di salsa tonnata.

Versione purista.
Avrete già capito che mi piace di più la sansa tonnata alla maniera della maionese. Si fa con 3 tuorli, lavorati con frullatore a immersione o sbattitore elettrico, aggiungendo olio di semi a filo.

Si aggiunge infine il succo di 1/2 limone, 200 g di tonno ben scolato e 2 filetti di acciughe dissalate e deliscate, regolando di sale se necessario. Guarnite con una manciata di capperi sotto sale ben dissalati.

Versione con senape e pasta di acciughe (Allan Bay).
Fate una maionese con 2 tuorli, 1 albume, 1 punta di senape, limone, un pizzico di sale e l’olio metà d’oliva non extravergine e metà di semi, unendo 200 g di tonno sott’olio, sgocciolato dell’olio di conserva e 1 punta di pasta di acciughe stemperata in poca acqua. Guarnite con una manciata di capperi sotto sale ben dissalati.

Salsa tonnata con uova sode.
Passate con il tritaverdure tonno, acciughe e capperi. Incorporate al composto 3 tuorli d’uovo sodi e schiacciati con i lembi di una forchetta, aggiungendo l’olio d’oliva. Guarnite con una manciata di capperi sotto sale ben dissalati.

Versione eretica, ma buona.
Mondate le carote, la cipolla e il sedano, tritateli e fateli cuocere per 30’ in una padella con un filo di olio. Aggiungete acqua o brodo vegetale se necessario e regolate di sale. Pulite le acciughe, ricavatene i filetti e passate i capperi salati sotto l’acqua corrente per qualche minuto.

Frullate le verdure cotte insieme con le acciughe, la ventresca di tonno, i capperi, i tuorli delle uova sode, l’olio extravergine d’oliva. Se la salsa dovesse risultare troppo densa, aggiungete brodo vegetale e un filo di olio extravergine d’oliva.

Esercizio finale: quante varianti si ottengono combinando le varie versioni? Quel è dunque la ricetta perfetta del vitello tonnato secondo voi?

[Fotocrediti | artefactual, Cristina Scateni, italicious]

Cristina Scateni Cristina Scateni

27 Maggio 2014

commenti (16)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Difficile rispondere all’esercizio finale: hai messo in campo un bel numero di variabili. Allora scarto di lato, e provo la mosa del cavallo ponendo a te una domanda a mia volta:
    ma la foto di copertina, siamo sicuri sia un vitello tonnato? Mentre l’ultima foto del servizio indubitabilmente rappresenta il piatto in oggetto, la prima (a partire dallo spessore del taglio) appare più come un roast beef con salsa. magari salsa di senape…

    1. Paolo, hai ragione. Alle volte capita che non siano gli editor a scegliere le foto. Il vitello tonnato per come lo intendo io è come quello dell’ultima foto, solo poco più rosa. Però quello della prima foto, a dire il vero, me lo mangerei. Anche adesso!

  2. Avatar Giovanni ha detto:

    Piccola integrazione dalla provincia di Cuneo: il vitello tonnato diventa capolavoro se il taglio usato è la lingua, ovviamente non quella del banco salumi, ma quella cruda ed intera acquistata dal macellaio. Lunga da cuocere e da pulire, ma risultato straordinario. Provare per credere!

    1. Loris, non ti arrabbiare. So che anche in Piemonte hanno introdotto l’uso legalizzato del termometro da cucina 🙂 Bella la tua ricetta, unico dubbio sulla temperatura da tenere al cuore. Per i miei gusti 48° è ancora poco.

    2. Avatar Loris ha detto:

      Ahahahah, bellissima “l’uso legalizzato del termometro da cucina”, rispetto i tuoi gusti, ma tieni presente che bastano pochi gradi in più e la carne cuoce completamente e diventa grigia, inoltre togliendola a 48° sale ancora di un grado o due. Comunque come ho detto i gusti sono soggettivi. 🙂

    3. Avatar Dario Bressanini ha detto:

      no, 48 gradi e’ proprio crudo 😉

  3. Avatar Gillo ha detto:

    Vorrei fare un confronto tra il metodo Loris e la cottura sottovuoto.
    Gradiente di cottura:
    Nella prima c’è una gradualità del grado di cottura dall’esterno all’interno(più roseo), mentre nella cottura sottovuoto è più omogeneo con un colore più marcato.
    I tempi di cottura:
    sono diversissimi(dipende dalla grandezza del pezzo) ma si allungano moltissimo nella cottura sotto vuoto.
    Invito Loris a chiarire: davvero 10 minuti per 500gr ?
    Il sapore:
    si avranno due sapori leggermente diversi ma, secondo me, entrambi buoni(poi il gusto personale influisce)
    Conclusione:
    Se dovesse risultare leggermente superiore la cottura a bassa temperatura, il lungo tempo di cottura è giustificato?
    Il concetto è questo:la cottura a bassa temperatura richiede un minimo di sorveglianza.E, in un certo senso, condiziona il tempo.

    1. Avatar Loris ha detto:

      Gillo, giuste le tue osservazioni, il punto fondamentale della ricetta è la temperatura al cuore della carne, comunque cucinando il vitello ho anche tenuto d’occhio il tempo oltre che la temperatura e ci sono voluti 10 minuti. Tieni presente però questi elementi: l’acqua sobbolliva da circa mezz’ora, il pezzo di carne pesava 500 gr. e il diametro era di circa 6-7 centimetri. Comunque, come ho detto, non è fondamentale il tempo di cottura ma la temperatura al cuore che vuoi raggiungere. Per quanto riguarda la cottura a bassa temperatura, non l’ho mai sperimentata con il vitello tonnato, ma presumo che la carne risulti più tenera e di colore più uniforme.

  4. Avatar noname ha detto:

    Per me il sottovuoto per un taglio di carne di prima categoria (ossia pezzi piuttosto magri che non necessitano di lunghe cotture) è inutilmente sofisticato. Il suo utilizzo è sensato per tagli ricchi di tessuto connettivo, che solo una lunghissima cottura può rendere piacevoli.
    Quindi per un vitello tonnato, soprattutto homemade, lo trovo inutilmente lungo. Una padella è già sufficiente e in un’ora scarsa il vitello è cotto. Se non si possiede il termometro si può tranquillamente tagliare in due e verificare la cottura, non è un dramma, tanto poi finisce tutto a fettine.

    1. Avatar Dario Bressanini ha detto:

      Il bagno termico (che sia sottovuoto non importa, si puo’ fare con un semplice sacchetto zip) serve a cuocere a temperatura controllata, indipendentemente dal taglio. In questo caso se lo fai in padella la parte esterna non rimane rosa. E con il metodo tradizionale (bollitura) ti viene comunque stracotto nella parte esterna.

    2. Avatar noname ha detto:

      Grazie mille. Con la bollitura inoltre credo ci sia anche il problema del gusto disperso.

  5. Avatar giovanna ha detto:

    Io sono accanita fautrice del vitel tonne’ (sono piemontese e uso il termine savoiardo) senza maionese, secondo l’ antica tradizione che faceva di questo piatto la portata regale dei pranzi di festa borghesi e contadini. Niente termometri e occhio attento e sapienza per la giusta cottura; mai forare la carne per non disperderne i succhi..sapiente dosaggio di tonno,olio,acciughe e capperi. Concessione al mixer anziche’ alla mezzaluna, un uovo barzotto, i porcinetti sott,’olio e le uova sode per guarnire, step di preparazione di varie ore divise su due giorni: cottura carne, raffreddamento, taglio a freddo cosi’non si slabbra, tempo di riposo sotto la salsaper intenerirsi. Non lo faccio spesso , solo se ho tutto il tempo e commensali disposti ad un pranzo lento e saporoso. A proposito: io faccio lessare la carne, con carota, sedani, cipolla, un chiodo di garofano, una bacca di ginepro, una foglia di alloro, uno stelo di prezzemolo, due bicchieri di vino bianco. ( cortese) mezzo bicchiere di aceto e abbondante acqua, in una capace terracotta. Il resto il giorno dopo.Vecchia ricetta piemontese doc. Mica noccioline….

    1. Avatar Gillo ha detto:

      “Il resto il giorno dopo.Vecchia ricetta piemontese doc. Mica noccioline….”

      Ma quale sous-vide, quale roner…tutto il resto è noia!

      Non ho mai mangiato un “vitel tonne’” così, Giovanna 🙂

  6. Avatar Vero ha detto:

    Grazie Cristina per il bell’articolo

    carini i massai/e … quelli che la “tradizione” è sempre meglio a priori … guai a non fare come la (bis)nonna (il 90% delle quali distruggeva la carne perché la cucinava sì e no 10 volte l’anno e pensava di doverla cuocere come una torta fino a completa essiccazione) … orrore pensare che come si innova in ogni campo dell’umano sapere magari si possa fare lo stesso in cucina

    va beh, per gli altri quattro lettori che magari sono interessati all’abominio della cottura a temperatura controllata (quella con roner/ forno con sonda/ termometri vari) consiglierei di impostare un paio di gradi sotto, a 57/58C max per garantire una carne rosata.

    Se usate il forno con sonda (a temperature oltre i 90C) invece di una cottura a bagno, anche un grado in meno causa “inerzia termica” dovuta alla differenza di temperatura tra superficie e cuore

    Ciao

  7. Avatar Finn Sloth ha detto:

    Da Copenaghen – København, Dicembre ’16 :
    Le mie esperienze casalinghe derivano dai ’60 da Venexia:
    La salsa dai (tanti) capperi è – per me – essenzial !!!!!