La ricetta perfetta: zucchine alla scapece

A me l’estate piace fondamentalmente ed esclusivamente per quello che si mangia. Meglio le anguille nel piatto che sotto le ascelle, diceva il saggio (forse). La vita da spiaggia no, non mi piace. Il mare, quello che fa le onde ed il rumore di certe canzoni dei Boards of Canada invece sì, ma sempre un pelino meno delle zucchine alla scapece.

Apicio come Pippo Baudo
Che a Napoli la zucchina, o più correttamente zucchino, diventi cocozziello è un dato di fatto. Sul termine “scapece” la faccenda si infittisce e lo scartabellare tra i vari dizionari Napoletano-Italiano che possiedo non aiuta.

La teoria più diffusa è quella che fa risalire il termine al latino esca (cibo) Apicii (di Apicio), il celebre gastronomo romano che amava il “pasticcio di lingue di pappagalli parlatori cosparso di petali di rosa”. Sul Dizionario Dialettale Napoletano di Antonio Altamura, pubblicato nel 1956, leggo invece:

collage dizionario napoletano

“scapécë < sp. escabéche, s. f., « salsa con aceto e aglio per condire ortaggi (specialm. zucchini), pesce, ecc.»

La pista ispanica pare la più attendibile, approfondendo infatti scopro che escabéche deriva dal nome di una pietanza araba medioevale a base di carni cotte con aceto e datteri, l‘al-sikbaj (pronunciato assikbaj), che a sua volta mutua il significato dal Persiano sikba, da sik, aceto, e ba, cibo.

Da qui, dicono, fu tutto un passare di mani e padelle, dallo scabeccio ligure alla scapece gallipolina e dall’escoveitch jamaicano allo scabetche del Nord Africa. Il cocozziello alla scapece è però affare tutto napoletano, e nella sua disarmante semplicità prevede comunque una serie di dettami da rispettare.

La ricetta

6 zucchine sode (la tradizione vuole quelle striate napoletane)
olio extravergine di oliva per la frittura
1 bicchiere di aceto bianco
foglie di menta freschissime q.b.
2 spicchi d’aglio
sale q.b.

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Si inizia affettando le zucchine ad uno spessore di 3/5mm, sezione ovale o tonda, scegliete da che parte stare. Si dispongono le fettine belle ordinate su un canovaccio di cotone poggiato su un tagliere e si espongono al sole per almeno un’ora (io due).

Ma se il balcone proprio non lo avete o provate un piacere perverso nel cucinare in notturna, cospargete le zucchine con poco sale grosso e aspettate che tiri fuori tutti i liquidi di vegetazione.

rondelle, zucchine

Quando le zucchine saranno sull’avvizzito andante approntate una bella padella traboccante d’olio, lasciate sfrigolare uno spicchio d’aglio quel tanto che basta per liberare un po’ di profumo e votatevi col cuore e la messa in piega alla delicata fase di frittura.

Io ho usato un extravergine perchè a casa mia (orrore!) le zucchine vengono condite, a fine preparazione, con un paio di cucchiaiate di quell’olio verdolino. Voi non lo fate ed utilizzate il caro vecchio olio di arachidi.

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Una volta fritte , le rondelle vanno tamponate con cura con la carta assorbente. Per quanto riguarda il grado di cottura, alla zucchina pallida e stordita preferisco quella dolciastra tendente al marroncino.

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Capitolo marinatura: c’è chi diluisce l’aceto con una parte d’acqua e chi lo scalda. L’importante è tentare di fare degli strati all’interno di un contenitore di coccio o vetro, inframezzando con uno spicchio d’aglio tagliato sottilmente, foglioline di menta strappata al momento ed un pizzico di sale.

Fin qui tutto facile, difficile sarà aspettare che le zucchine riposino nella loro napoletanità, coperte, per almeno 12/24 ore.

Un ‘attesa più che giustificata.

Perché se è vero che Napoli esiste come concetto o aggettivo, forse anche in cucina c’è bisogno di un poco di Napoli.

Rossella Neiadin Rossella Neiadin

8 luglio 2014

commenti (14)

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  1. Alberto. M. ha detto:

    Nella zona di Cagliari le preparazioni come queste prendono il nome di “SCABECCIU”. Possono essere di verdure o di pesce ma prevedono sempre la frittura e la successiva marinatura in una salsa contenente aceto.

  2. Alberto. M. ha detto:

    Rossella Neiadin, mi complimento con lei per l’articolo ricco di citazioni classiche e riferimenti etimologici. Una piccola bacchettata per l’utilizzo del termine “un pelino”. Un po’sarebbe stato più corretto.

    1. Rossella Neiadin ha detto:

      Piano però che ho le mani delicate 😉

    2. riccardone ha detto:

      Inutile prodigarmi nei “soliti” complimenti, divenuti ormai di routine 🙂 vado subito al sodo: trovo ottima la scelta di togliere l’eccesso di umidità con l’esposizione al sole o al sale; il mio tocco personale per la marinatura consiste nell’immergere velocemente le zucchine, appena fritte e tamponate, nell’aceto di vino bianco dove sono stati messi in infusione tutti gli aromi e il sale. Questo consente di dare uniformità alla marinatura, di fare anche strati importanti quando si dispone di grandi quantità di zucchine e di evitare l’effetto “ammosciante” tipico del sale aggiunto dopo.

    3. Rossella Neiadin ha detto:

      Soliti ringraziamenti 🙂 Ps. Interessante la tua procedura!

  3. susinadamaschina ha detto:

    Vedo e rilancio con la versione nordica: cusòt ‘n carpiun.
    -Scegliere necessariamente zucchine chiare e piccole (5-7 cm).
    -Tagliare le zucchine in quarti ed ottenere dei bastoncini privandole della parte centrale.
    -Mettere sotto sale per una notte.
    -Infarinare e friggere in olio extravergine d’oliva ligure.
    -Asciugare le zucchine
    -Per il carpione, solo ed esclusivamente aceto di vino rosso, aglio, sale e salvia tritata.

  4. Nome ha detto:

    Tanta pena, e per cosa poi? Divertimento innocuo per chi ha tempo da perdere

  5. carola ha detto:

    e il profumo..?
    quel profumo che pervade casa e che fa sì che a tavola arrivino sempre poche rondelle di cocozziello, la maggior parte essendo finita nel cozzetto di pane e immediatamente dopo nelle fauci ansiose…?

    va be’, scusatemi.

  6. Magic Luke ha detto:

    Articolo interessante, specie sull’etimologia del termine…nel Salento comunque quando si parla di scapece si pensa subito ad un’altra preparazione a base di pesce fritto e soprattutto zafferano, capace di donare un odore molto pungente che riempie le vie di Gallipoli in occasione di Santa Cristina!

  7. Mauro ha detto:

    Abbiamo una linguista su dissapore 🙂

    Bell’articolo, una domanda, benché ama le tradizioni, per togliere l’eccesso di acqua dalle zucchine, non si può metterle in un forno a T bassa (es 60-70°C) per N minuti?

    1. Rossella Neiadin ha detto:

      Hai fatto bene a ricordare la terza opzione: il forno. L’importante è eliminare i liquidi di vegetazione, il fritto rimane croccante e le zucchine si preparano ad assorbire la marinatura. Ps Un po’ di linguistica generale l’ho studiata sul serio 😉

    2. Mauro ha detto:

      non ero ironico sulla linguistica, io non avrei mai pensato a fare ricerche di quel genere 🙂

  8. Phil ha detto:

    “Ma se […] provate un piacere perverso nel cucinare in notturna”. E qui si potrebbe aprire una roba che Pandora è acqua santa in confronto.

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