di Rossella Neiadin 9 Luglio 2014
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La nottata è passata. Eppure il dubbio che il calvario brasiliano fosse un remake del 7-0 di Milan vs Longobarda mi è rimasto. C’è da dire, però, che un Aristoteles in forma e senza saudade un paio di palle buone le avrebbe messe. Meglio sorseggiare qualcosa per dimenticare. Per festeggiare o quanto meno per far succedere qualcosa.

The perfect pear.
Vista la riuscita del Margarita al Dry di Milano ci siamo ripassati, e Guglielmo Miriello, il bartender di casa, ci ha introdotti a un cocktail che, come molti inediti, rasenta il misticismo. “The Monk”, questo è il nome della sua creatura, nasce dall’alchimia alcolica tra:

Chartreuse, dal Grande Monastero nelle Alpi francesi fondato dai monaci Certosini di bianco vestiti nonché custodi della ricetta originale. Questo liquore a base di distillato di vino conta circa 130 tipologie di erbette, fiori e spezie differenti.

Ne esistono di due varietà: quella verde (secca e più alcolica) e la gialla, aromatica e di gradazione inferiore, che dà anche il nome ad un colore problematico e lisergico tra il giallo ed il verde brillante.

Qualche goccia su una zolletta di zucchero e vedrai che digestione, disse Frate Indovino nell’Afterparty.

Tequila Blanco, un distillato messicano affinato per 1 mese in acciaio con almeno il 51% di agave.

Nella ricetta di oggi va pazientemente aromatizzato con polpa di pera Bartlett o Williams (quella che finisce misteriosamente nelle bottiglie) e stecche di cannella Regina. Io, bloccata in un limbo temporale senza pere, ho dovuto ripiegare su delle Conference tardive.

pera, monk, lavagna, noce moscata

La ricetta

45 ml di Tequila infuso con pere Bartlett o Abate e stecche di cannella
15 ml di Chartreuse giallo
10 ml di sciroppo di agave
20 ml di succo fresco di lime

Per l’infuso alle pere:
1 bottiglia di Tequila Blanco 100% agave
800 gr di pere bartlett
2 stecche di cannella tipo Regina

infuso, pere, monk

infuso, pere, vaso

Iniziamo per tempo preparando l’infuso:

si tagliano le pere a fettine sottili (3/5mm), si predispongono in un barattolo a chiusura ermetica di 2kg e si innaffiano copiosamente con l’intera bottiglia di Tequila.

Si scaldano le stecche di cannella in un pentolino, per aiutare lo sprigionamento dei profumi, e si lasciano in infusione per almeno 5 giorni in frigorifero ad una temperatura di 7°/8°.

Angolo confessioni: ho resisitito per due interminabili giorni, ma non ho dimenticato di agitare la mistura ogni 24h.

colino, pere, infuso, filtro

Ho filtrato il tutto con un colino a maglie strette e messo da parte. Superfluo dire che le pere non vanno assolutamente buttate.

monk, pera, cocktail, shaker

Ho versato lo Chartreuse giallo nel Cobbler shaker, aggiunto il succo di lime spremuto al momento, lo sciroppo di agave, l’infuso alle pere e ghiaccio in quantità.

Non mi restava che agitare violentemente per 8/10 secondi e versare in una coppetta raffreddata in freezer.

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Variazioni sul tema
Alla voce garnish Guglielmo suggerisce di decorare il bicchiere con una fettina sottile di pera disidratata. Io ho esagerato e vetrificato il tutto così:

Ho tagliato molto sottilmente le pere in senso verticale, cosparso di zucchero semolato su entrambi i lati e cotto per qualche minuta in forno a 160°.

Risultato: sfoglie di pera carmellata, croccantissima e trasparente. Guglielmo non ti offendere, è un barbatrucco per compensare la mie lacune sul tema.

monk, cocktail, pera

monk, cocktail, pera

Servo ai miei commensali le coppette ghiacciate, una delle mie cavie bipedi butta giù un sorso e solleva il sopracciglio: “ Buono, poi me ne fai un altro? ”

Moltiplicate per quattro bicchieri, un paio di imbucati che manco conosco, ed è subito pera.

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