Pensiero Unico Blendiano: fare in casa l’impudico hamburger gourmet

Vista l’impopolarità di ciò che sto per scrivere vorrei preventivamente sgombrare il campo da un equivoco, e vorrei farlo in maniera netta: no, caro ristofighetto milanese, l’hamburger gourmet non è solo un’altra moda organic vegan bio filiera che fai girar e poi butti giù come fosse una bambola.

Dimostrazione ne sia il successo bruciante del libro Hamburger Gourmet (ma guarda), scritto dagli eroi del Blend, hamburgheria (amburgheria?) parigina catapultata in pochi mesi nel ristretto novero delle migliori del pianeta.

Per capirci: l’idea di replicare a casa le ricette di Victor Garnier, il boss di Blend, anche occasionalmente, sembra trascinare nell’entusiasmo i fan dell’hamburger.

E’ precisamente a questo punto della storia che interviene Dissapore.

Per dirvi come si fa il medaglione di carne perfetto altrimenti detto patty (privilegiando tagli specie di petto o spalla con il 30% di materia grassa), da abbinare alla ricetta dei panini fatti in casa, altrimenti detti bun.

blen hamburger herbs

Abbiamo già anticipato qualche segreto ai lettori di Spigoloso.

  • Il burro da spalmare sul  pane prima di dorarlo in padella o sotto al grill.
  • La bastardella capovolta per una perfetta fusione del formaggio.
  • La contestata pressione degli hamburger sulla piastra affinché escano i succhi e si formi una gustosa crosticina.

Le ricette del libro, che si spingono sino alle varianti vegetariane dell’hamburger, sono in sintonia con noi italiani nella scelta degli ingredienti (pesto, lardo di colonnata, parmigiano, ecc..), e includono salse, patate fritte e dolci.

Se volete soccombere (e se vi conosco non potete non volerlo) al Pensiero Unico Blendiano sull’hamburger annotate queste due ricette:

1) Cantal, forse la preparazione più ambiziosa del libro.
2) Tofu, burger vegano talmente buono da (bla, bla, bla).

hamburger gourmet hamburger gourmet hamburger gourmet
CANTAL
:

Ingredienti per 4 hamburger:

Bun.
4 panini fatti in casa o già pronti

Patties.
500 gr di polpa di manzo macinata
Qualche pizzico di fior di sale

— Formate 4 medaglioni di manzo tritato, salateli con il fior di sale e cuoceteli su ogni lato in una padella calda a fiamma alta per 3 minuti (cottura al sangue).

Composta.
100 gr fichi
100 gr uva bianca
150 gr zucchero candito in cristalli
1 limone
3 scalogno
50 gr zucchero
1 cucchiaio aceto balsamico

— Lavate i fichi, tagliatene ognuno in 8 parti accantonando quelle più dure. Mettetele in una ciotola con lo zucchero a cristalli.

— Lavate e sgranate l’uva. Sbucciate gli acini e privateli dei semi (più semplicemente tagliate gli acini a metà). Aggiungete l’uva ai fichi.

— Lavate il limone e, dopo aver prelevato la scorza sottile con un coltellino affilato, tagliatelo a dadini, eliminando i semi. Unite la scorza e la polpa alla frutta e mescolate delicatamente.

— Versate tutto in una casseruola per marmellate. Cuocete per 45 minuti a fuoco dolce mescolando, evitate che il colore della confettura diventi troppo scuro. A fine cottura eliminate le scorze di limone.

— Tagliate lo scalogno a fettine sottili, rosolate a fiamma bassa in una padella. Quando iniziano a dorarsi, aggiungete zucchero e aceto balsamico. Incorporate lo scalogno alla confettura e mescolate per ottenere un composto omogeneo, quindi fermate la cottura.

Chips di carote.
1 carota
1 cucchiaio scarso di farina
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 pizzico di cumino macinato
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

— Lavate e mondate la carota, tagliatela a fettine e mettela in un sacchetto da freezer.

— Aggiungete la farina, il sale, il pepe, il cumino e l’olivo extravergine di oliva, chiudete ermeticamente il sacchetto e agitate bene per rivestire le fettine di carote con la miscela.

— Trasferite il contenuto del sacchetto in una pirofila e infornate per 2 ore a 170°C. Se non volete aspettare 2 ore, rosolate le fettine di carota in una padella sino a quando diventano croccanti. O ancora, doratele rapidamente nella friggitrice.

Farcitura.
120 gr di cantal (un formaggio francese simile al cheddar con cui potete sostituito se non lo trovate)
Mezza lattuga iceberg.

Composizione.
— Tagliate a metà i bun e dorateli per 2 minuti sotto il grill del forno.

— Tagliate a dadini il CANTAL e mescolatelo al composto, spalmatelo sui mezzi bun. Mettete su ogni base patty, chip di carota, un altro strato di composto e le foglie di lattuga iceberg. Chiudete il bun con la parte superiore.

TOFU:

Ingredienti per 4 hamburger:

Bun.
4 panini fatti in casa o già pronti

Patties.
3 zucchine
Mezza cipolla
2 cubetti di tofu
1 filo olio extravergine di oliva
Qualche pizzico di fior di sale

— Tagliate a rondelle le zucchine e a dadini la mezza cipolla. Saltateli in padella nell’olio.

— Tritate il tofu con il coltello o nel mixer. Quando le zucchine sono cotte, mescolatele con il tofu e lavorate bene fino a ottenere un impasto (velocizzate usando il mixer).

— Con questa preparazione formate 4 palline, le fate saltare in una casseruola con il fior di sale, le mettete in una placca e infornate. Forno preriscaldato a 180°C, prego.

Salsa di pomodoro.
1 pomodoro
mezza cipolla
1 filo olio extravergine di oliva

— Tagliate a dadini il pomodoro e la mezza cipolla, fateli appassire a fuoco dolce in una casseruola con un filo d’olio, fino a ottenere una salsa di pomodoro.

Farcitura.
Qualche foglia di misticanza

Composizione.
— Tagliate a metà i bun e dorateli per 2 minuti sotto il grill del forno. Mettete la salsa di pomodoro sulla base, unite zucchine, tofu e infine la misticanza. Chiudete il bun con la parte superiore .

blend hamburger

Aspettate, ancora una cosa. Nel libro di abbacinante bellezza, food porn vero, manca la ricetta dell’hamburger più famoso di Blend, il mitico Cheesy.

Per quella c’è solo il biglietto aereo: destinazione Parigi.

[Crediti | Link: L’ippocampo, Immagini facebook ]

 

Andrea Soban Andrea Soban

24 Settembre 2013

commenti (18)

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    1. Avatar jpjpjp ha detto:

      e quindi dipende da come uno vuole intenderlo

    2. Avatar Django ha detto:

      a meno che il suddetto burger non prenda parola e dichiari le sue raffinate preferenze alimentari è difficile classificarlo come gourmet/buongustaio

    3. Avatar jpjpjp ha detto:

      goloso è chi mangia, non quello che viene mangiato
      .
      quindi anche gourmand va minga ben

    4. Avatar Django ha detto:

      Il Dizionario della Lingua Italiana Le Monnier:
      goloso
      ‹go·ló·so›
      agg.
      Appetitoso, gustoso

    5. Avatar jpjpjp ha detto:

      sicuro che sia il significato originale?

    6. Avatar Cuoco ha detto:

      Ne consegue che un hamburger può esere “gourmand”, non “gourmet”…o no?

    7. Avatar Cuoco ha detto:

      Mah…jpjpjp, io sono un gourmet, ma assolutamente non gourmand 🙂
      Comunque, in Francia si dice “gourmand”, e “gourmandises” le ghiottonerie

  1. Andrea Soban Andrea Soban ha detto:

    per la precisione 😉
    Hamburger Gourmet è lo stesso titolo della prima versione originale del libro, in lingua francese, per Marabout, nonchè il payoff (Blend – hamburger gourmet) che compare nel logo di Blend.

    Nel libro si racconta che da una decina d’anni i critici gastronomici hanno cominciato ad indicare con la definizione ‘hamburger gourmet’ quelli creati da alcuni chef con ingredienti ricercati e ricette più raffinate, per distinguerli da quelli classici delle catene di fast food.
    In questa accezione gourmet perde il significato di aggettivo, diventando un sostantivo nuovo unito alla parola hamburger

    1. Avatar Cuoco ha detto:

      Se non ho capito male, si potrebbe intendere come “hamburger (per)gourmet” ?

  2. Avatar La Gallyna ha detto:

    Gli hamburger di Blend sono veramente ottimi, così come i due tipi di patate fritte di accompagnamento, ma, per quanto mi riguarda, il miglior hamburger gourmet mai provato è stato quello di Umami a Los Angeles
    http://www.umami.com/umami-burger/
    Mi ricordo ancora perfettamente il sapore di quello che avevo scelto: shiitake mushroom, caramelized onions, roasted tomato, parmesan crisp, umami ketchup

  3. Avatar Yordan ha detto:

    mi sembra che ormai dedicate troppi articoli agli hamburger, è la stagione? 🙂

  4. Avatar pallottola ha detto:

    Menzione speciale per la ricetta dei buns di questo libro: da me ormai è “la ricetta” dei buns. Il latte fermentato aggiunge un sapore e una sofficità unici.

  5. Avatar Andrea ha detto:

    Vorrei porre alla vostra attezione lo SteakBurger Gourmet di Massa, un locale che sta facendo molto parlare di se, oltre ad essere totalmente artigianale dal pane fatto con farine del Mulino Marino macinate a pietra a lievitazione naturale, alle salse fatte con ingredienti genuini e con qualche rivisitazione fusion molto creativa, usano frutta e verdura a km locale e carne Chianina IGP certificata, lo chef ha rivisitato piatti della tradizione toscana in chiave BURGER oltre a veri e propri piatti concettuali sempre in versione Burger! Uno su tutti l’hamburger di pregiatissima KOBE beef battuta a coltello e appena scottata, con foglia oro 24 kt, carpaccio di tartufo nero , brie al tartufo bianco, foie gras, e spinacino fresco , dato dolente i 90 eurini di prezzo :), anche se al primo morso vi dimenticherete del costo, o mi viene da suggerire anche uno dei loro cavalli di battaglia, il “Tordello destrutturato burger” un vero piatto gourmet. Visto il servizio e la mise in place più che una Hamburgeria lo definirei un ristorante gourmet camuffato da hamburgeria! Carta dei vini con oltre 60 etichette tra cui i più blasonati supertuscan a piccole aziende molto interessanti, carta delle birre con oltre 20 aziende, tutti birrifici artigianali sia italiani che esteri. carta dei rum e carta dei whisky molto ampia e con abbinamenti studiati. Dateci un’occhiata sarà un piacevole scoperta!