di Francesca Romana Mezzadri 9 Aprile 2014
Maltagliati di grano saraceno

Mettete di avere a cena una cara amica intollerante al glutine. Lei va pazza per il ragù. Ma, naturalmente, non può mangiare le tagliatelle che vi vengono così bene, e comprare una pasta senza glutine vi lascia un po’ perplessi, perché quando ne avete provate o sapevano di polenta, o erano dure, o (anzi, e) non tenevano la cottura.

Tuttavia, siete sicuri che confezionare in casa la pasta apposta per la vostra amica sarebbe un gesto decisamente apprezzato. Avevate pensato di andare al super in cerca di una farina speciale, ma è una giornataccia, già si fatica a trovare il tempo di cucinare, quello da passare in fila alla cassa proprio non c’è.

Ecco, in questa impasse, mi sono ricordata di avere in dispensa un sacchetto di farina di grano saraceno, biologica in sovrappiù. Mancava solo la ricetta. Ricordavo vagamente che la signora di Bressanone che me l’aveva venduta parlava di impastarla con albume e acqua. Ripuliti per bene il mattarello e il piano di lavoro, per non avere tracce di altre farine vietate (sì, non sarà proprio come avere una linea dedicata, ma a casa credo sia il meglio che si possa fare) ecco come ho fatto.

Ingredienti per 2 persone:

Maltagliati di grano saraceno - Ingredienti

150 g di farina di grano saraceno
1 albume
circa 70 ml di acqua
olio extravergine d’oliva
sale

Ho formato la fontana con la farina e ho messo al centro l’albume, un pizzico di sale e un filo d’olio. Ho iniziato a mescolare con la forchetta, attirando la farina dai bordi verso il liquido.

Maltagliati di grano saraceno - fontana

La bella sorpresa e che, quando acqua e albume hanno cominciato a “scappare” dalla fontana (sono una pasticciona a volte!), la farina di grano saraceno era così grossolana da rallentare notevolmente i ruscelletti.

Abbandonata la forchetta, ho cominciato a impastare a mano e a temere per la riuscita della mia ricetta. Perché il composto è duro e tende a sgretolarsi, e sebbene mi sia inumidita le mani un paio di volte, per cercare di compattarlo meglio, restavo davvero dubbiosa: sarei riuscita a stenderla? Sarebbe rimasta insieme?

L’ho avvolta in pellicola e messa da parte a riposare (il riposo fa miracoli, il più delle volte) e nel frattempo, per pensare ad altro, ho preparato un ragù (olio, sedano, carota, cipolla, macinato di manzo, concentrato di pomodoro, un filo di brodo leggero, salvia selvatica raccolta quest’estate in Croazia ed essiccata).

Il momento della verità, parte prima: la stesura.
Ho svolto l’impasto e ne ho staccato circa 1/4 (il resto, riavvolto in pellicola, che era già abbastanza asciutto per stare anche all’aria). L’ho rilavorato pochi istanti sul piano infarinato con le mani inumidite appena. L’ho appiattito, ho preso il mattarello e ho cominciato a stendere.

Certo, i bordi delle “sfoglia” (virgolette d’obbligo, mai visto nulla di meno simile a una sfoglia) restavano molto irregolari, e qua e là si formavano dei buchetti, ma ho rimediato come si fa con la pasta frolla, prendendo pezzetti dai bordi e premendoli sui fori, poi rispianando.

Maltagliati di grano saraceno - taglio

Quando sono arrivata a un paio di mm di spessore, ho tagliato strisce di circa 2 cm di larghezza e quindi rombi, mettendoli via via su un tagliare infarinato: incredibilmente, mantenevano la forma! Rincuorata dallo scoglio superato, ho continuato a stendere (recuperando anche gli sfrisi) e tagliare, fino a esaurire il mio impasto.

Il momento della verità, parte seconda: la cottura.
Una volta in pentola, si sarebbero rotti? Per sì o per no, portata a bollore l’acqua salata, ho abbassato la fiamma per farla solo fremere e ho tuffato 3-4 maltagliati di prova.

Mescolati MOLTO delicatamente, in 30 secondi sono saliti a galla.

Ho alzato un poco la fiamma e li ho cotti circa 7 minuti (in base al mio spessore, è bene assaggiare), senza che si rompessero. Prova superata.

Maltagliati di grano saraceno al ragù

All’arrivo dell’amica, ho cotto gli altri, scolandoli con la schiumarola direttamente nella zuppiera con il ragù. Una spolverata di grana e voilà, i maltagliati di grano saraceno senza glutine sono serviti.

[Crediti immagini: Cibotondo]