di Rossella Neri 23 Gennaio 2015
Arancino con uovo

Se ne parlava ieri. Uno spettatore ha scritto su Twitter: vergogna!, vili mercanti, il dado nella caponata è come Lucifero in Paradiso. Altri, indignati, hanno lanciato petizioni per cancellare lo spot con Tiziana Stefanelli, già vincitrice di Masterchef, che aggiunge gaudente il dado Star nella caponata.

Ma non è finita qui, c’è dell’altro. Se oggi molti siciliani temono la congiura è a causa di un secondo attacco alle loro tradizioni culinarie. L’uovo sodo nell’arancino in una foto ufficiale dell’Expo 2015, nientemeno. Prima pubblicata nel sito che ha il compito di presentare al mondo le ricette regionali italiane, poi, per sfregio, sul profilo Twitter della manifestazione.

Due indizi fanno una prova: ormai è guerra è aperta.

I PUNTINI SULLE I

A Palermo le arancine sono femmine, i palermitani ne fanno una questione di stato: la città delle arancine è la loro, punto. Nel catanese e nel ragusano gli arancini sono maschi. Ma sia chiaro, questa cosa che si facciano arancine in altre città ai palermitani proprio non va giù. Prendete il giornalista Lucio Luca, ovviamente di Palermo:

“Già fate le arancine a forma di cono, con la punta che sembra una piramide. In più ci mettete pure l’uovo (Dio li perdoni, ma con moderazione), e ancora avete il coraggio di ribattere? Dai, arrendetevi, tenetevi i vostri dolci di mandorle, le granite e persino le cartocciate (ma tenetevele proprio…) e lasciateci le nostre arancine”.

La risposta non si fa attendere con chiosa del giornalista catanese Mattia Serpotta: “[a Palermo] li fanno a forma di arancia solo per distinguersi”.

Okay, ma possiamo mettere da parte per un momento il sesso dell’arancino per affrontare la spinosa questione dell’uovo?

Per farlo abbiamo interpellato al telefono tre chef siciliani stellati o in procinto di diventarlo che –spoiler– alla parola uovo hanno opposto una grassa risata o un’indignazione risentita, di quelle che scatenano istinti omicidi.

Seguono le loro ricette che, come nella trama di un buon poliziesco, non corrispondono affatto.

LA PAROLA AGLI CHEF

dario bisso

DARIO BISSO – RISTORANTE SANT’ANDREA – PALERMO

Le prepara in due versioni: al burro e classiche con il ragùLe arancine al burro sono fatte con il riso allo zafferano mantecato con burro, cipolla e caciocavallo e riempito con besciamella, mozzarella e primosale.

Le arancine classiche hanno lo stesso riso allo zafferano ben mantecato, ma il ripieno è ragu di manzo e pomodoro fatto in casa SENZA piselli.

IL TRUCCO: il riso non dovrebbe essere un mappazzone come capita spesso anche a Palermo (e se lo dice lui..).

Il trucco non è stracuocere il riso ma usarne uno buono (Arborio, Carnaroli o Vialone nano), e anzi lasciarlo abbastanza al dente; la collosità si crea con la mantecatura.

pietro d'agostino

PIETRO D’AGOSTINO, RISTORANTE LA CAPINERA – SPISONE, TAORMINA

I suoi arancini (al maschile) prevedono riso con lo zafferano ripieno di uno “spezzatino” di carne lasciato cuocere a lungo, a cui si aggiungono ma solo alla fine i piselli appena sbollentati.

Al centro un cubetto di mozzarella fiordilatte.

IL TRUCCO: il ragù non ragù. Vale a dire che la carne non viene macinata ma tagliata al coltello, come si faceva una volta. Dopo diverse ore di cottura nel pomodoro la carne si sfalda e i pezzetti si fanno piccoli.

francesco patti

CICCIO PATTI – RISTORANTE CORIA – CALTAGIRONE

I suoi arancini (siamo in provincia di Catania, dunque anche qui sono maschi) si fanno con riso bianco e ripieno di maialino nero dei Nebrodi, più un buon concentrato di pomodoro fatto in casa, lasciando seccare i pomodori al sole estivo.

Al centro il formaggio ragusano d.o.p poco stagionato.

IL TRUCCO: i prodotti locali, tanto che per raccontarmeli si dimentica di darmi la ricetta.

Dopo tanta sapienza ecco la ricetta di Expo 2015, che ricordiamolo, dovrebbe fare da vetrina internazionale per le tradizioni culinarie italiane.

1 chilo di riso
500 grammi di piselli
200 grammi di uova sode (sic!)
3 uova
200 grammi di provola
330 grammi di passata di pomodoro in scatola (ari-sic!)
220 grammi di macinato di manzo
100 grammi di caciocavallo
1 litro di olio da frittura

Avete pensato che le tre uova servano all’impanatura? Ovviamente no, servono a legare il riso. La carne macinata poi, va messa cruda nel ripieno. E buon appetito!

[foto crediti: la repubblica, finedinigslovers, caponataweb]

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