di Rossella Bragagnolo 10 Aprile 2013
piselli

Ora come ora mi viene meno la presenza di testimoni autentici, ma fidatevi, qui in Veneto, nella zona del Grappa, la primavera non ci ha ancora filato. Sarà per questo, e contestualmente perché dai banchi del mercato occhieggiano primizie da urlo, che in preda a un soprassalto di narcisismo un po’ megalomane ho pensato di radunare in un solo post la primavera dell’orto e della tavola. Bisogna farsi trovare pronti, con il fatto che durano poco e che per ritrovarli così freschi bisogna pazientare un altro inverno, asparagi, fave, piselli e puntarelle dettano la linea.

ASPARAGI.
Esistono diverse varietà di asparagi, il bianco di Conche, il verde di Altedo, il nobile bianco di Verona, il rosa di Mezzago, il Mary Washington verde, solo per citarne alcuni. Ma quando si parla di loro sono abituata a rendere una confessione spontanea: ho una venerazione per l’asparago bianco di Bassano dop. Quei turioni grossi e bianchissimi legati con la stroppa di salice in mazzi di 1 kg-1 kg e mezzo polverizzano ogni resistenza.

Dopo averli sbucciati con l’irrinunciabile pela-asparagi si possono cucinare in mille modi, ma le ricette obbligatorie sono due: il risotto e le uova.

Per il risotto servono una quantità di asparagi doppia rispetto al peso del riso, una cipolla novella per il soffritto, il brodo per portare a cottura, burro e Grana Padano per mantecare.

asparagiIl piatto bassanese per eccellenza è così semplice che disarma: asparagi lessati e uova sode, stop.

Gli asparagi vanno lessati per 10-15 minuti nell’apposita asparagera, una pentola alta e stretta dotata di cestello di acciaio in cui i turioni possono stare verticali e con la punta fuori dall’acqua. Accompagnano le uova sode, un filo di olio extravergine delicato è sufficiente a completare un piatto da re. Però quando andiamo a fare la plin-plin, molletta sul naso, d’accrodo?

FAVE.
Modelli splendenti di leadership primaverile ecco le fave, protagoniste più nel centro-sud Italia che al nord.

Fave e pecorino sono un abbinamento ovvio ma rinunciare alle fave crude in insalata, lasciate che ve lo dica, significa non volersi bene. Olio extravergine, pepe appena macinato, poco sale e pecorino a cubetti o a scaglie per condire le fave private della buccia esterna. Mandiamo a memoria l’implacabile sapore se pensiamo di prepararla una volta sola.

Approfittiamo delle fave fresche per due piatti regionali: la crema di fave con cicoria pugliese e il maccu siciliano. Ricette preparabili anche con le fave secche, ma vuoi mettere?

Per la crema di fave e cicoria basta soffriggere una cipolla tritata, unire mezzo chilo di fave sbucciate, coprire a filo con l’acqua e cuocerle finché non diventano crema. A parte si fa lessare un chilo di cicoria ripassandola con olio aglio e peperoncino, poi si unisce tutto regolando di sale e pepe e completando con un generoso giro d’olio. Se volessimo esagerare, e noi vogliamo, la pancetta rosolata sopra a questa crema vive e risplende. Capolavoro dolceamaro.

faveMaccu faviano è la variante con le fave fresche del macco, che solitamente si prepara con quelle secche. Si cuociono le fave come sopra, e quando sono ridotte in purea il maccu è pronto e si mangia tiepido così com’è, oppure si usa per condire la pasta con caciocavallo ragusano e finocchietto. Io non l’ho mai provato, ma quest’anno, chevvelodicoafare.

PISELLI.
Ora, scusate, ma non posso perdere l’occasione di vantarmi un po’: il mio comune di residenza, Borso del Grappa (TV), vanta il pisello più buono del mondo. Ecco, l’ho detto, e poche ironie, prego.

Il “biso de Borso” si distingue per la dolcezza. Venduto in cassette di cartone con il marchio del consorzio, si compra solo presso i bisicoltori (non guardate me, si chiamano così) con tanto di certificazione. Perdonate l’orgoglio local, ma c’ho il pusher di piselli (chi non ne ha uno) in comune con la famiglia Alajmo del ristorante Le Calandre.

piselliVi passo pure la ricetta della minestra di risi e bisi, che, essendo tipicamente veneta, mi trova preparata. Nasce come minestra densa, ma si tratta in realtà di un risotto all’onda e la regola da rispettare è che i piselli siano in maggioranza rispetto al riso.

Per 4 persone servono:
1 kg di piselli
300 gr di riso vialone nano
50 gr di pancetta
Brodo di pollo
Cipolla
Grana Padano
Olio evo
Burro
Prezzemolo
Sale e pepe.

Si sgranano i piselli tenendo le bucce che, una volta lavate, si mettono nel brodo freddo facendole sobbollire per un’ora. Poi si frullano le bucce nel mixer mettendo la purea ottenuta nel brodo filtrato. Preparato un soffritto con cipollina e pancetta, si uniscono i piselli bagnandoli con due mestoli di brodo e si fanno insaporire per almeno 5 minuti. A questo punto dimenticate i risotti lombardi, la tostatura e la mantecatura: si mette tutto il brodo nella pentola regolando di sale e pepe, si porta ad ebollizione e, solo a questo punto, si unisce il riso che dovrà cuocere al dente assorbendo quasi tutto il liquido. Eventualmente si tiene del brodo bollente a portata di mano per aggiungerne. Alla fine si insaporisce con abbondante pepe, prezzemolo fresco e burro, si fa riposare servendo caldissimo.

Nel caso il secondo preveda seppie e piselli, non meravigliatevi se inizierete a parlare con la cadenza veneta, ciò.

PUNTARELLE.
Per assistere al miracolo dei grossi germogli di catalogna che si trasformano in leggiadre puntarelle bisogna andare al mercato, dove le ortolane, con gesto chirurgico le preparano per chi non ha tempo o pazienza. Oppure guardare questo video. Una volta preparate, vanno immerse subito in acqua ghiacciata dove si arricceranno. Sgocciolarle, condirle con olio e alicette e mangiarsele è tutt’uno. E se non basta l’insalata per togliersi la voglia, son buone anche cotte, nelle torte salate, per il sugo della pasta o per una minestra.

insalata, puntarelleTutto questo parlare di verdure primaverili (le puntarelle sono fresche anche nelle altre stagioni) mi ha fatto venire voglia di un’insalata che faccia impallidire le insulse parenti a base di lattuga pomodorini e becchime (mais) in scatola.

La preparo mescolando puntarelle, punte di asparagi lessati al dente, piselli stufati con cipollina novella e pancetta, e fave crude. Per condire e renderla piatto unico faccio cuocere un uovo a persona per 5 minuti, il tempo che basta per ottenere una consistenza barzotta, lo sguscio, lo schiaccio con una forchetta condendolo con olio extravergine, sale, pepe e poco aceto fino ad ottenere una salsina da versare sulla mia insalata tiepida.

piatti, verdure, primavera
Per completare l’enciclopedia delle ricette con queste quattro verdure primaverili, regione per regione, voi siete fondamentali. Immedesimarsi, please.

[Crediti | Link: YouTube, immagini: Bon Appetit, Giusto Gusto, Happyolks, New York Times]