di Sara Porro 19 Marzo 2014
critico gastronomico

Come dimostra la pacifica convivenza su Tripadvisor di recensioni a 1 pallino e recensioni a 5 pallini a proposito della stessa insegna, non esistono due cene uguali nello stesso ristorante. L’esperienza è sempre diversa, e molte delle variabili sono fuori controllo per il cliente: una volta il pescato del giorno è meno buono, una volta il cameriere ha la nevralgia, un’altra volta lo chef ha deciso di lasciar perdere le droghe eccitanti e darsi ai narcotici (circostanze elencate in ordine crescente di probabilità).

Certo: se in sala ci sono bravi professionisti sarete comunque trattati in modo professionale, e lo staff farà del suo meglio perché passiate una bella serata (vedete cosa mi costringete a fare con i vostri commenti sempre polemici? Mi tocca anteporre due righe di disclaimer a ogni mia affermazione) (sono già diventate tre). Ma l’atteggiamento del cliente fa una gran differenza.

Quindi, seguono alcuni consigli per l’hacking del ristorante. Nota bene: questo post non consiglia la circonvenzione di ristoratore.

Primo consiglio: sorridete e siate sempre gentili e rispettosi. Questo vale nelle quotidiane vicende dell’esistenza ma è cruciale quando si va al ristorante come clienti. Come dice saggiamente il franco celebrity chef tivù Anthony Bourdain: evitate di far arrabbiare le persone che preparano il vostro cibo.

Ma ora, via di teatro. Il fotografo Bob Noto, che lo chef dei Momofuku Dave Chang ha definito “il più grande gastronomo del mondo”, è grande fan dei consigli di François Simon de Le Figaro, raccolti nel libro dall’eloquente titolo: “Come essere scambiato per un critico gastronomico anche senza capirci niente” (tanto eloquente che lo abbiamo subito adottato per questo post).

Esempi: ordinate acqua, ma chiedete di poter vedere comunque la carta dei viniOsservate il cibo con la concentrazione che basterebbe per piegare un cucchiaino con la forza del pensiero. Bonus: date una discreta annusatina al piatto quando arriva in tavola (le signore e i signori con barba in stile Tom Hanks naufrago in Cast Away, sciaguratamente di moda quest’anno, abbiano cura di non impiastricciarsi). Prendete (finti) appunti su di un taccuino.

Sempre più difficile: fate domande. Anzi, fatene una sola, ché lo staff di sala è impegnato e non può certo star dietro a voi mentre siete alle prese con la vostra pantomima. Chiedete qualcosa a proposito di una voce del menu: “Mi sa dire da dove arriva l’agnello, per cortesia?”. Poi, qualunque sia la risposta, voi ordinate un’altra cosa.

Fate foto (prima chiedete il permesso, però) utilizzando tassativamente la macchina fotografica: più grande è, più risulterete plausibili. Niente smartphone.

Fin qui, consigli per fingersi chi non si è. Seguono trucchi per hackerare il ristorante sfruttando i bug del sistema. [Ecco un altro disclaimer moralista, faccio un cenno in maiuscolo quando ho finito] Usateli con parsimonia: se è vero, come credo, che il ristorante è un servizio messo a disposizione degli avventori (aderisco alla scuola americana: per quella francese il cliente è, invece, ospite del ristorante come lo sarebbe in una casa privata, e perciò si deve impegnare per rendersi gradito), così pure fa bene a ricercare un legittimo profitto [HO FATTO].

Brevi cenni di food cost (Per approfondire, leggete l’ottimo Restaurant Man di Joe Bastianich): per il ristoratore ciascun piatto ha un costo all’origine molto diverso, ma in genere sul menu vige una sorta di media, così che non ci siano discrepanze troppo vistose. In linea di massima, i secondi piatti spesso costano poco più dei primi, mentre il valore della materia prima è molto superiore. I dessert sono profitto puro, e infatti i camerieri vengono sempre istruiti a insistere: “Posso tentarvi con un dolce?”. Altre voci di guadagno netto: acqua in bottiglia e caffè. Orientate saggiamente le vostre scelte.

La fretta è cattiva consigliera, ma mai quanto il cameriere. A meno che non siate clienti abituali, non contate troppo sul parere del cameriere per decidere cosa mangiare: il suo lavoro non consiste nel penetrare con lo sguardo il vostro mondo interiore per capire se a rendervi felici saranno i tonnarelli cacio e pepe o il risotto.  Tra i suoi primi compiti c’è, invece, evitare gli sprechi: quindi vi proporrà il piatto che è stato meno ordinato quel giorno.