di Rossella Neri 14 Gennaio 2015
Ramen

Di ricette entrate prepotentemente nel giro gourmet ne conosciamo tante. Alcuni piatti però assumono connotati geek, nel senso di devozione fuori dal comune. Di questi il ramen, anche in Italia, pende così tanto verso il geek che sta diventando roba da ristorante giapponese gourmet (un’altra parola straniera e vi autorizzo a spararmi).

Sarà il motivo per cui Lucky Peach (cheers, finalmente Lucky Peach ha un sito, bookmarkatelo subito) il food magazine newyorkese dove street art e hamburger gastro-bio-luxury, corredati da musica di band che don’t even exist yet e soprattutto ramen non mancano mai, ha pubblicato la bibbia del ramen ora diventata la nostra.

Detto che molti tipi di ramen (davvero tanti) sono nati dopo la fine della seconda guerra mondiale, non a caso tra il 1947 e il 1960 si situa la maggior parte degli chef leggendari, e che quella che al povero infedele sembra solo una ciotola di brodo e tagliatelle stracotte è invece un composto raffinato che differisce da città a città proprio come accade per i tortelli e per le lasagne, siamo pronti a ricostruire tutti i ramen regionali del Giappone.

DISCLAIMER.

In questa guida al ramen abbiamo italianizzato il nome di alcuni alimenti per darvi spiegazioni il più possibile esaurienti, arrivando a definire “spaghetti” i noodle, chiediamo venia. L’altro problema terminologico è stato su dove si compra e si mangia il ramen: tutti i nativi degli anni Ottanta hanno presente la bottega del papà in Kiss me Lycia, per gli altri le parole “ristorante”, né tantomeno “rivendita” rendono l’idea.

I PRINCIPALI TIPI DI RAMEN
Ogni ciotola di ramen è composta da 4 elementi: tare (salsa), brodo, spaghetti e guarnizioni (in cui c’è la parte più sostanziosa: carne, pesce, uova, verdure).

Tare è forse la parte più importante (si pronuncia ta-REH e si chiama anche Kaeshi), è un po’ l’ingrediente segreto di ogni ciotola di ramen che si rispetti; dà il nome al “tipo” di ramen che si sta mangiando e il suo mix di ingredienti è segretissimo ed esclusivo di ciascun artigiano. In parole poverissime: è la salsetta con un peso specifico altissimo, che si deposita sul fondo della ciotola e bisogna mescolare bene.

— Shoyu: con tare a base di soia, la più diffusa.
— Miso: una pasta di fagioli rossi fermentata che va dal beigiolino al marrone scuro a seconda della forza e del sapore. Forse la più nota in Europa ma in pochissime regioni del Giappone c’è una vera e propria specializzazione sul miso nel ramen.
— Shio: significa sale, è una salsa a base di pesce essicato, alghe e ingredienti caratterizzati dal sapore umami. La città specializzata in questa tare è Hakodate, una città sul mare nel Giappone settentrionale.
— Tonkotsu: l’ultimo tipo di ramen viene categorizzato per il suo brodo e non per la salsa, si tratta di un brodo molto denso che si ottiene facendo bollire a lungo, anche per giorni, delle ossa di maiale al fine di estrarne il midollo.

RAMEN DI CITTA’

Asahikawa Ramen (旭川 ラ ー メ ン)

Asahikawa Ramen

Dal 1947 da Hachiya preparano un ramen che ha reso famosa la città e che ha creato negli anni la necessità di un festival estivo dedicato alla tradizione del ramen.

La cosa più stupefacente (anche se a tratti sembra disgustosa) è la presenza di una colata di strutto a sigillare la zuppa che serve a mantenere intatto il colore di ciascun ingrediente. Secondo me in questa cosa di non volere che la zuppa cambi colore c’è della poesia.

Tipo: shoyu.
Guarnizioni: carne di maiale, scalogno, germogli di bambù, strutto.
Dove mangiarlo: Aoba (青葉), Hachiya (蜂 屋).

Sapporo Ramen (札幌 ラ ー メ ン)

Saporro Ramen

Sapporo è la mecca dei fanatici, con la sua “ramen alley” in cui si sciorinano oltre dodici ristoranti. Leggenda vuole che da Aji no Sanpei, alla fine degli anni cinquanta, un cliente abbia chiesto di aggiungere degli sapghetti alla sua zuppa di miso e maiale.

Tipo: miso
Guarnizione: carne di maiale, scalogno, germogli di bambù, germogli di soia, macinato di maiale, zenzero, aglio, burro e mais.
Dove mangiarlo:  Aji no Sanpei (味 の 三 平), Sumire (す み れ), Shirakaba Sanso (白樺 山 荘).

Hakodate Ramen (函館 ラ ー メ ン)

Hakodate Ramen

Ad Hakodate dicono di aver inventato lo shio, ma la cosa più importante di questa zuppa è che è più leggera delle altre, con un brodo che oltre al sempiterno maiale prevede anche il pollo, dunque è più chiaro. Gli spaghetti invece sono stracotti, per migliorare l’appeal “cremoso”.

Tipo: shio.
Guarnizione: arrosto di maiale, scalogno, bambù, nori, spinaci, naruto (una spirale di surimi con erbe aromatiche e pesce azzurro in pasta).
Dove mangiarlo: Miss Jun  (ミ ス 潤), Seiryuken (星 龍 軒).

Akayu Ramen (赤 湯 ラ ー メ ン)

Akayu Ramen

Ryushanhai è il nome di un drago ed è quello che vi aspetta se mangiate il ramen nel negozio omonimo. Di per sé il mix non ha nulla di speciale, anzi è più dolce degli altri, ma c’è una pallina rossa di miso, aglio e peperoncino che piano piano si scioglie nella zuppa e la rende un vertiginoso trip nel mondo delle lingue e degli esofagi infuocati.

Tipo: miso.
Guarnizione: carne di maiale, scalogno, germogli di bambù, naruto, un impasto di miso-peperoncino-aglio, aonori (alghe polverizzate).
Dove mangiarlo:  Ryushanhai (龍 上海).

Kitakata Ramen (喜 多方 ラ ー メ ン)

Kitakata ramen

A Kitakata c’è un rivenditore di ramen ogni 300 abitanti ed è la percentuale più alta di tutto il Giappone. Qui il ramen lo servono a colazione, con degli spaghetti fatti in casa piatti e arricciati. Se qualcuno volesse scagliarsi contro i poveri abitanti sappia che sono anche gli inventori di un ramen burger a base ovviamente di maiale.

Tipo: shoyu.
Guarnizioni: carne di maiale, scalogno, germogli di bambù.
Dove mangiarlo:  Genraiken (源 来 軒).

Shirakawa Ramen (白河 ラ ー メ ン)

Shirakawa Ramen

Esisteva già prima della guerra, e veniva cucinato nelle botteghe cinesi in Giappone: si dice che gli spaghetti fatti in casa qui siano particolarmente gommosi per via dell’acqua del posto, molto ricca di minerali.

Tipo: shoyu.
Guarnizioni: carne di maiale, scalogno, germogli di bambù, naruto, wanton, spinaci.
Dove mangiarlo:  Tora Shokudo (と ら 食堂), Kafutei (火 風 鼎), Suzuki Shokudo (す ず き 食堂).

Tsubame-Sanjo Ramen (燕 三条 ラ ー メ ン)

Tsubame-Sanjo Ramen

Due città gemelle, nella parte più fredda del Giappone, rivendicano questa zuppa a base di strutto. Per alleggerire e per dare quel brio all’alito già provato dal mix di lardo e maiale, una cipolla bianca affettata sottile viene messa sopra a crudo.

L’altra caratteristica di questa zona è di essere piena di fabbriche di argenteria, un detto del posto dice più o meno: dopo aver fatto le posate usale per rinfrancarti con una zuppa!

Tipo: shoyu.
Guarnizione: carne di maiale, germogli di bambù, cipolle bianche tritate, strutto.
Dove mangiarlo: Fukuraiten (福 来 店), Ryûkaitei (龍 華亭), Ramen giugno (ら ー め ん 潤).

Yokohama Iekei Ramen (横 浜 家 系 ラ ー メ ン)

yokohama

Anche Yokoama, come la quasi totalità delle grandi città giapponese, sostine di aver inventato il vero ramen. Ci piace il fatto che qui propongano una versione “democratica” in cui ciascun cliente può scegliere la quantità di lardo e sale e decidere il punto di cottura degli spaghetti. Yokohama è anche sede del Museo Shin-Yokohama Ramen.

Tipo: tonkotsu-shoyu.
Guarnizione: tre fogli di nori, spinaci stufati, aglio, zenzero, pasta piccante di fagioli.
Dove mangiarlo: Yoshimuraya (吉 村 家), Rokkakuya (六角 家), Budoka (武道家).

Nagoya “Taiwan” Ramen (台湾 ラ ー メ ン)

Nagoya Taiwan Ramen

E’ il più cinese dei ramen giapponesi, e deve il suo nome alle origini dello chef che lo portò in città, per far sentire gli operai immigrati un po’ a casa. Sembra che sia ancora servito nelle mense della Toyota.

Tipo: Shoyu.
Guarnizione: carne di maiale macinata, erba cipollina cinese, peperoncino, scalogno, aglio.
Dove mangiarlo:  Misen (味 仙).

Kyoto Ramen (京都 ラ ー メ ン)

Kyoto Ramen

A Kyoto le varianti locali di ramen sono due: Assari-kei e kotteri-kei. Brodo di pollo e maiale per il primo, mentre il secondo è denso quasi come una crema di semolino, condita con fagioli piccanti e una cipolla locale: kujnoegi.

Tipo: shoyu.
Guarnizione per Assari-kei: carne di maiale, scalogno, germogli di bambù, nori. Guarnizione per Kotteri-kei: carne di maiale, scalogno, germogli di bambù, erba cipollina, aglio tritato, peperoncino, pasta di fagioli, pepe bianco.
Dove mangiare l’Assari-kei: Shinpuku Tre montagne di Dewa (新 福 菜館). Dove mangiare il Kotteri-kei: Tenka Ippin (天下 一 品), Tentenyu (天天 有).

Wakayama Ramen (和 歌 山 ラ ー メ ン)

Wakayama Ramen

In gergo locale si  chiamano “spaghetti cinesi”, sono ramen sottili e dritti su un brodo di pollo e maiale e una salsa di soia molto densa. Come guarnizione anche il surimi bianco e rosa, che fa tanto manga-style.

Tipo: tonkotsu-shoyu.
Guarnizione: carne di maiale, scalogno, germogli di bambù, torta di pesce.
Dove mangiarlo: Ide Shoten (井 出 商店), MaruSan (丸 三), Marutaka (丸 高).

Tokushima Ramen

tokushima ramen

Il brodo fatto con le ossa di maiale sembra che derivi dalla presenza massiccia in queste zone di fabbriche di trasformazione di carni di maiale in prosciutti e insaccati.

Di fatto un ramen semplice, con brodo di maiale e salsa di soia e con la godereccia aggiunta di un uovo in ogni ciotola. In alcune rivendite questo ramen è diviso in “nero”, “giallo” e “bianco” per differenziare la sapidità della zuppa.

Tipo: tonkotsu-shoyu.
Guarnizione: scalogno, pancetta di maiale, germogli di bambù, germogli di soia, uovo (a volte crudo).
Dove mangiarlo: Inotani (い の た に), Shunyoken (春陽 軒).

Onomichi Ramen (尾 道 ラ ー メ ン)

Onomichi Ramen

Molto pollo e e poco maiale, la cui “assenza” è equilibrata dalla massiccia presenza di lardo e pancetta. Da Shukaen, la rivendita che invento questa ricetta nel 1947 si va quasi in pellegrinaggio.

Tipo: shoyu.
Guarnizione: carne di maiale, scalogno, germogli di bambù, strutto.
Dove mangiarlo: Shukaen (朱 華園).

Hakata Ramen (博 多 ラ ー メ ン)

hakata ramen

Il brodo conta più di tutto, visto che le ossa di maiale vengono fatte sobbollire per giorni in modo che quasi si disfino creando un brodo cremoso che odora un po’ di rancido. Gli spaghetti vanno mangiati subito, quasi crudi.

Il componente finale sono i condimenti al tavolo: semi di sesamo, aglio, zenzero sottaceto, senape piccante.

Tipo: tonkotsu.
Guarnizione: carne di maiale, scalogno, nori, zenzero in salamoia, aglio, senape piccante (Takana), aglio.
Dove mangiarlo: Ganso Nagahamaya (元 祖 長 浜 屋), Ichiryu (一 竜), Ippudo (一 風 堂).

Kurume Ramen (久留 米 ラ ー メ ン)

Kurume Ramen

Il ramen più puzzolente di tutti, il suo brodo deve essere quasi bianco tanto le ossa di maiale hanno sobbollito.

Tipo: tonkotsu.
Guarnizione: carne di maiale, scalogno, nori, zenzero sottaceto, sesamo, senape e aglio.
Dove mangiarlo: Taiho (大砲), Tairyu (大龍).

Kumamoto Ramen (熊 本 ラ ー メ ン)

Kumamoto Ramen

La caratteristica di questo ramen è l’aglio: spicchi fritti vengono aggiunti al Mayu, un liquido nerarstro ottenuto facendo soffriggere l’aglio in olio di sesamo.

Tipo: tonkotsu.
Guarnizioni: carne di maiale, scalogno, nori, funghi, cavolo, aglio e olio di frittura dell’aglio.
Dove mangiarlo: Kodaiko (こだいこ), Kokutei (黒亭), Keika (桂花), Komurasaki (こむらさき).

Kagoshima Ramen (鹿 児 島 ラ ー メ ン)

Kagoshima Ramen

Un brodo leggero di pollo e maiale, rifinito con cipolle caramellate e spaghetti a scelta spessi o sottili, secondo la moda di Taiwan o di Okinawa.

Tipo: Tonkotsu-shoyu.
Guarnizione: carne di maiale, scalogno, germogli di soia, funghi.
Dove mangiarlo: Noboruya (の ぼ る 屋), Komurasaki (こ む ら さ き), Wadaya (和田 屋).

RAMEN DI TOKYO

Il ramen della capitale merita un discorso a parte perché è Declinato in almeno tre varianti, che di potrebbero definire, sempre invocando clemenza: “classico”, “destrutturato” e “asciutto”.

Il classico Tokyo ramen

tokyo ramen

La ciotola standard contiene scalogno, nori, arrosto di maiale, e germogli di bambù su brodo e spagnetti arricciati.
Tipo: shoyu.
Guarnizione: carne di maiale, scalogno, germogli di bambù, naruto, nori, spinaci.
Dove mangiarlo: Chuka Soba Manpuku (中華 そ ば 萬福), Harukiya (春 木屋), Sakaeya Latte di Hall (栄 屋 ミ ル ク ホ ー ル).

Tokyo Tsukemen (つ け 麺)

Tokyo Tsukemen

E’ la prima versione destrutturata della zuppa, quando Kazuo Yamagishi of del negozio Taishoken decise di proporre da un lato la ciotola con il brodo, la carne e le verdure, e dall’altra gli spaghetti, già cotti, da inzuppare al momento.

Tipo: shoyu.
Guarnizione: carne di maiale, scalogno, bambù, torta di pesce.
Dove mangiarlo: Taishoken (大勝 軒), Tetsu (哲), Rokurinsha (六厘 舎).

Tokyo Abura Soba (油 そ ば)

Tokyo Abura Soba

Si tratta di un ramen asciutto, cioè senza brodo. Gli spaghetti vanno mescolati direttamente con tare, con un effetto simile a quello del ragù per le tagliatelle.

L’origine risale agli anni 50, ma oggi qualcuno peggiora le cose: posti come Garage Junk e Bubuka hanno alzato la posta, l’aggiunta di un pasticcio di ingredienti come uova crude, maionese, peperoncino, aglio tritato, tagliatelle fritte, e lardo.

Tipo: shoyu.
Guarnizione: carne di maiale, scalogno, bambù, aceto, olio di peperoncino, mayo, uovo crudo, aglio, strutto.
Dove mangiarlo: Chinchintei (珍珍 亭), Bubuka (ぶ ぶ か).

[foto crediti: lucky peach, 21food, tripadvisor, rockymuseum, fukushimalive, tripadvisor, sandilog.wordpress, pomaitest, lovefordinner, goonswitgspoons, danielfooddiary, exilekiss, ten-ele-ven]