di Rossella Neri 3 Settembre 2014

Oggi che ignorare i minuti di cottura per l’uovo alla coque è annoverabile tra i reati contro l’umanità, della brigata di cucina quasi nessuno sa nulla.

Chi si è mai chiesto: ma al ristorante chi fa la spesa? Chi deve far quadrare i conti? E chi mette la pellicola sulla maionese avanzata per evitare che la superficie si secchi? Eppure il solo nome “brigata di cucina” evoca scorribande corsare tra fuoco e fiamme.

Ma la brigata è più simile, per disciplina, a un operoso formicaio: per chi tira le cuoia in corso d’opera è già pronto il sostituto. Il tutto coordinato da un essere superiore: il capo, lo chef che non cucina.

Responsabile della struttura a piramide, come di molte altre mode della cucina moderna, è sempre lui: Escoffier. Per questo i francesismi, ancor oggi, si sprecano.

EXECUTIVE CHEF

executive chef

Esperienza minima richiesta: 10-15 anni (che si riducono a 2 se fai un passaggio a Masterchef).
Orario di lavoro: Dalle 9 del mattino fino alle 22, o fino a quando l’ultimo cliente non ha smesso di ordinare.
Compiti: approvare il menu, vagliare le scelte di tutti quelli qui sotto, leggere tutti i giorni il rapporto di cucina del sous chef, assumere e licenziare il personale, compilare il foglio ferie, aggiustare i prezzi del menu sulla base della spesa, assicurarsi che tutto (ma proprio tutto) sia a posto compreso che il bagno sia pulito, litigare con il grafico, ubbidire all’ufficio stampa, supplicare il commercialista.
La parte migliore del lavoro: formare una squadra invincibile di brutti ceffi.
La parte peggiore del lavoro: pulire il bagno.
L’attrezzo più usato: la bocca (non solo per assaggiare, ma soprattutto per urlare).

CHEF DE CUISINE

fare la spesa

Esperienza minima richiesta: 10 anni (con o senza Masterchef).
Orario di lavoro: dalle 10 del mattino a mezzanotte.
Compiti: radunare lo staff e mantenerlo nelle posizioni di combattimento durante tutto il servizio. Correggere gli errori più invisibili dei piatti che escono dalla cucina e testare le nuove ricette. Fare la spesa, proporre i nuovi piatti e i nuovi menu.
La parte migliore del lavoro: quando un piatto esce dalla cucina perfetto.
La parte peggiore del lavoro: la consapevolezza che è impossibile che i piatti escano dalla cucina perfetti.
L’attrezzo più usato: il telefono.

SOUS CHEF

sous chef

Esperienza minima richiesta: +5 anni.
Orario di lavoro: dalle 10 del mattino a mezzanotte.
Compiti: Sostituire lo chef in sua assenza, tenere sotto controllo le postazioni per la mise en place e le linee di lavoro. Testare le ricette (insieme allo chef de cuisine), concedersi di sperimentare.
La parte migliore del lavoro: comandare le linee.
La parte peggiore del lavoro: la responsabilità di comandare le linee.
L’attrezzo più usato: il pc.

CAPI LINEA

chef saucier

I capi linea sono gli chef a capo di ogni linea di produzione. Tra i capi linea, a seconda delle specializzazioni del ristorante si contano lo chef poissonnier per il pesce, lo chef rôtisseur che lavora al forno e alla griglia e che fa le patate fritte, lo chef entremetier che si occupa di uova (e quindi dei primi piatti) di verdure e di legumi. Due sono quelli onnipresenti: chef saucier e chef garde manger.

Chef saucier
Esperienza minima richiesta: 2-4 anni.
Orario di lavoro: dalle 10 a mezzanotte.
Compiti: arrivare per primo al mattino, preparare le salse calde e durante il servizio controllare le line di cottura di quasi tutto (soprattutto dei secondi piatti).
La parte migliore del lavoro: essere in debito con tutti.
La parte peggiore del lavoro: tenere insieme tutti.
L’attrezzo più usato: il cervello.

Chef garde-manger:
Esperienza minima richiesta: 2-4 anni come cuoco, poi si passa a capolinea.
Orario di lavoro: da mezzogiorno a mezzanotte.
Compiti: le preparazioni fredde (salse, gelatine e piatti da buffet), l’approvvigionamento del frigo, la sfilettatura del pesce e il disossare e il porzionare le carni.
La parte migliore del lavoro: il privilegio della linea senza lo stress delle cotture.
La parte peggiore del lavoro: gli orari.
L’attrezzo più usato: il coltello, e non solo per tagliare i cibi.

MARMITON (il garzone)

garzone

Esperienza minima richiesta: nessuna.
Orario di lavoro: dalle 7 alle 15, dalle 16 a mezzanotte, e da mezzanotte alle 6.
Compiti: pulire. I pavimenti, i mobili, i bagni, anche il soffitto. Spostare le cose pesanti.
La parte migliore del lavoro: tutti i cuochi lo trattano bene (a differenza di quello che fanno tra loro).
La parte peggiore del lavoro: presente gli schizzi di unto bruciati intorno ai fornelli?
L’attrezzo più usato: la spugna.

PLONGEUR (il lavapiatti)

lavapiatti

Esperienza minima richiesta: nessuna.
Orario di lavoro: dalle 6:30 alle 14 e dalle 14 a mezzanotte.
Compiti: lavare i piatti.
La parte migliore del lavoro: non ti puzzano mai le mani.
La parte peggiore del lavoro: non è esattamente un lavoro che scegli, è lui che sceglie te.
L’attrezzo più usato: la spugna col grattino.

CHEF PATISSIER

chef patissier

Esperienza minima richiesta: 5 o 10 anni.
Orario di lavoro: dalle 9 alle 21.
Compiti: ha il controllo dei dessert e dirige la linea dei pasticceri. Pianifica più di quanto cucini, ma quando ci si mette ci sa fare.
La parte migliore del lavoro: cucinare i dolci.
La parte peggiore del lavoro: essere sorpresi dalle variabili inaspettate (come tutti i pianificatori compulsivi).
L’attrezzo più usato: la planetaria.

SOUS CHEF PATISSIER

sous chef patissier

Esperienza minima richiesta: 3-5 anni.
Orario di lavoro: dalle 8 alle 20.
Compiti: preparare tutti i dessert.
La parte migliore del lavoro: poter dire la propria nel processo creativo.
La parte peggiore del lavoro: quando i sottoposti non si presentano al lavoro.
L’attrezzo più utilizzato: la planetaria.

CHEF CONFISEUR

chef confisier

Esperienza minima richiesta: 1 o 2 anni.
Orario di lavoro: dalle 8 alle 15 e dalle 15 a mezzanotte.
Compiti: guardare quello che fa lo chef patissier e imparare. Andare a prendere i dolci dal frigo e guarnirli (ultimamente i confiseur stanno avendo un momento d’oro col cake design).
La parte migliore del lavoro: imparare dagli chef bravi.
La parte peggiore del lavoro: nessuna creatività, si eseguono gli ordini.
L’attrezzo più usato: una valigetta di coltelli e spatole.

ADDETTO ALLA PANIFICAZIONE

panettiere

Esperienza minima richiesta: 1-2 anni.
Orario di lavoro: dalle 8 alle 15.
Compiti: si occupa di tutto il pane, pizze e focacce che si portano in tavola.
La parte migliore del lavoro: gli orari.
La parte peggiore del lavoro: la noia delle lunghe lievitazioni.
L’attrezzo più usato: il raschietto per pulire la spianatoia.

[foto crediti: thrillist. Voce arancio, las vegas event photography, dietro al cibo, 4 seasons hotel carling ford, io testo positivo, ami hebdo, patty cake designer, pane svizzero]

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