di Massimo Bernardi 2 Maggio 2013
manzo di kobe

R.I.P. Tendenze esplose al ristorante, imprescindibili per un istante ma poi svanite nel nulla. Chi se le ricorda?

Manzo di Kobe1. Manzo di Kobe.
Chi non sapeva cosa fosse rischiava l’emarginazione sociale. Al contrario, ordinarlo ci faceva sentire moralmente superiori. Spiegare ai commensali rapiti che eseguite intense sedute di massaggio i manzi di razza Wagyu, in Giappone, venivano nutriti con la birra, “cosa che assicura una straordinaria morbidezza delle carni”, non aveva prezzo. Che peraltro era tutt’altro che uno scherzo, mille euro al chilo o giù di lì.


Puntini di sospensione2. Puntini di sospensione nel menu.
Gambero di Sanremo… al naturale… mosto d’uva fragola… uva regina… foglie di perilla… perilla secca e pimpinella… Tre punti di sospensione servono per alludere, stuzzicano e negano come spogliarelliste con i sensi di chi le guarda. Da quando ha ricevuto le tre stelle dalla guida Michelin, ora poi che è entrato nella 50 Best Restaurants a maggior ragione, Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba ha imparato a contenersi. Ha capito che il Gambero di Sanremo è un memo, non una lettera a Cioè.


Carta delle acque3. Carta delle acque.
La moda delle carte extra vino, diciamo accessorie, ha imperversato per qualche tempo con grande svolazzar di fogli. C’erano, e in qualche tirannosaurico caso sono rimaste, carte degli olii, dei sali, dei cioccolati, dei caffè dei distillati. Avevamo voglia di vivere, avevamo voglia di pensare a noi. Ordinavamo bellissime bottiglie azzurre di Ty Nant.


Ferran Adrià, schiume4. Cucina molecolare.
Cresceva la Lega Nord, ma a prendersi il nostro immaginario di ristofanatici era la Lega Nerd. Che l’orrendo vezzo delle schiume possa marcire all’inferno –pensiamo oggi– insieme a tutti i parafernalia della cucina molecolare: azoto liquido e agar agar, lecitina di soia e paco-jet, sferificare e destrutturare. Ma c’è stato un tempo, e non sto scherzando, in cui abbiamo chiesto “spritz molecolare” e “sfere liquide di yogurt con falso caviale di fragole”. Senza vergognarsene.


Formaggi e marmellate5. Formaggi e marmellate.
Gli italiani s’erano arroccati su posizioni difficilmente condivisibili col resto del mondo. Passati in modo randomico e ugualmente approssimativo dalla rucolizzazione dei menu ai frammenti di formaggio disposti in senso orario, pretendevano che la sexyness di qualche confettura  –poco più di schizzi collosi rossi e gialli venduti carissimi–  riuscisse a brillantarli.


Ristoranti pop up6. Ristoranti pop up.
Sembravano essere lì per mostrare a tutti che hey, puoi riuscirci anche tu in 10 minuti. Spuntavano come funghi: home-restaurant, supper club, pop-up o ristoranti temporanei, spesso mobili. Più del contenuto e l’ortodossia, più ancora del cibo, contava il brivido di partecipare a qualcosa di illegale. Passato quello, sono evaporati com’erano venuti.


Tartare di tonno7. Crudi e tartare.
Mi è sembrata una cosa poco conseguente, il lungo italico sdilinquirsi per il crudo. Abbiamo sempre mangiato il pesce cotto, o almeno marinato, tranne che in una fascia adriatica tra Bari e Lecce. Lì è tradizione ma per il resto è moda, partita non a caso da Milano. Oggi complice l’anisakis, parassita pericoloso, il crudo nei ristoranti è meno pandemico. Anche se non c’è pizzeria o peggio, sushi bar, che non proponga la tartare di tonno.


Cuore morbido, cioccolato8. Dolci al cioccolato (specie dal cuore morbido).
Flan e tortini al cioccolato dal cuore morbido come apologia della paccottiglia frou frou che i menu dei nostri ristoranti si sono portati appresso alla voce “dolci”. Cacciare per anni il cioccolato in ogni dessert ha vanificato la fame di stimoli,  una prerogativa tutta italiana (e vai di avvilenti paragoni con gli chef-pasticceri francesi). Ora va meglio?


Carta della musica9. Carta della musica.
Il diavolo è nei dettagli, se vi sembrava fuffa tutto ‘sto hype intorno alla carta della musica, era #soloinvidia. Nulla contribuisce alla piacevolezza di una cena come la musica di sottofondo che, ci mancherebbe, doveva essere in sintonia con il locale, l’arredo e il decoro. Di conseguenza Vissani aveva in carta solo temi colti: da Mahler a Wagner certi mattoni. Il maitre che accoglie la comanda, il sommelier che suggerisce la degustazione e il dee-jay che discute le musiche da abbinare ai piatti restano un sogno ancora oggi.


Formiche, Noma10. Noma.
Ma non dimentichiamo lo spassoso periodo in cui tutti erano in fregola per il nordico Redzepi, tesoro della sua mamma, oggi scaricato dalla stessa 50 Best 2013 San Pellegrino che lo aveva creato. Non siete convinti? Gonadi ancora non sfrantecate dal Noma? Tranquilli, mi ci potete mandare con la pace nel cuore. E buon pesce a tutti!

[Crediti | Immagine: Flickr/Cheese]