di Francesco Bruno 22 Luglio 2015
Sommelier del tè

Una società francese insegna ad abbinare tè e cibo: i nuovi sommelier sembrano pronti a bacchettare gli inquilini dei ristoranti stellati e delle tea room più indisciplinate.

Se credevate che il  andasse accompagnato esclusivamente da biscotti e pasticcini (o peggio ancora, bevuto solo quando si ha mal di stomaco), è arrivato il momento di ricredervi.

Una nuova categoria di esperti, infatti, è pronta a consigliarvi a cosa abbinare il vostro oolong per meglio apprezzarne le note floreali, o come usare al meglio il tè verde per esaltarne le qualità rinfrescanti.

Ma prima di proseguire, siccome il mondo del tè è molto altro rispetto al classico English Breakfast, mettiamo un momento alla prova la vostra stoffa da sommelier del tè.

Sapete riconoscere questo?

tè verde

TE’ VERDE

Proprio lui, il tè verde. Alcune foglie sono croccanti come pisellini a primavera; altre possiedono la sapidità tipica delle alghe; altre ancora sono intensamente dolci e cremose.

E questo invece?

Tè bianco

TE’ BIANCO

Raro, molto dolce e spesso costosissimo perché meno lavorato degli altri tipi di tè, ha note floreali e una prestigiosa reputazione da Rolls Royce del tè.

Andiamo avanti, lo abbiamo già nominato, cos’è?

tè oolong

TE’ OOLONG

Le foglioline di tè Oolong sono parzialmente, ma non del tutto, ossidate (il processo naturale che avviene a contatto con l’ossigeno). A parte questo, tendono a essere molto fragranti con delicati sentori di miele.

Proviamoci ancora, dài. Chi sa riconoscere questo?

tè nero

TE’ NERO

Le foglie di tè nero vengono spesso schiacciate per favorirne l’ossidazione, un procedimento che le rende più piccole rispetto a quelle degli altri tipi di tè. In genere, più piccole sono le foglie, più intenso è il sapore.

Abbiamo quasi finito, ecco l’ultimo tè del test.

tè Pu-erh

TE’ PU-ERH

Le foglie di tè Pu-Erh, fatte invecchiare a volte anche decenni, provengono solo dalla provincia di Yunnan, in Cina. Il colora varia dal marrone chiaro a un lussureggiante color inchiostro, sul tipo del caffè. Appartiene ai tè fermentati (funghi e batteri producono una reazione chimica) che i cinesi chiamano tè neri.

Chi di voi ci ha seguito sin qui sarà interessato a sapere che l’idea dei sommelier del tè viene dal Palais des Thes di Parigi, un’azienda produttrice francese che organizza corsi di formazione ad hoc, fornendo ai nuovi sommelier la capacità di scegliere quale tipo di tè accostare ad un determinato alimento a seconda della provenienza, della fattura, degli aromi, del sapore ed anche in base all’orario in cui si consuma il pasto.

Aurelie Bessiere, responsabile della società, spiega come questa nuova figura professionale sia del tutto paragonabile a quella del più classico sommelier di vino:

“Abbinare correttamente il tè al cibo è fondamentale affinché i due elementi esaltino i rispettivi sapori.”

Tuttavia questa innovazione appartiene esclusivamente al mondo occidentale, la tradizione del tè è ancora ben radicata alla sua concezione storica nelle società orientali.

Come si serve il tè al ristorante

Uno dei ristoranti che ha accolto la novità è l’ Eleven Madison Park di New York, che offre ai propri clienti l’opportunità di bere tè provenienti da ogni angolo del mondo, affiancati da piatti ricercati. Con la possibilità di scelta tra servizio classico o in stile orientale.

Sempre a New York, anche il ristorante Atera propone un menu degustazione con sei tipi di tè da poter abbinare a ben diciotto portate.

Per chi volesse sperimentare a casa questo nuovo modo di gustare il tè, Cristopher Giorno (responsabile del programma tè dell’Eleven Madison Park) consiglia i seguenti abbinamenti:

– Tè oolong con formaggio di pecora

– Tè nero con cheddar

– Tè verde con cioccolato fuso

Attendiamo sviluppi… e i vostri giudizi.

[Crediti | Link: Dissapore, Npr, immagini: Serious Eats]