Ristoranti particolari: piatto dopo piatto tutto l’insano menu del Noma Giappone

Abbiamo rivendicato il diritto di amare il Noma, incluso il fascino radical zen da Steve Jobs delle tundre dello chef, il 37enne Rene Redzepi. E poi di divorziare, per quel senso del ridicolo istintivo e salvifico che ci protegge dagli eccessi (le formiche vive in creme fraîche te le mangi tu). E di andare per […]

Noma Giappone

Abbiamo rivendicato il diritto di amare il Noma, incluso il fascino radical zen da Steve Jobs delle tundre dello chef, il 37enne Rene Redzepi. E poi di divorziare, per quel senso del ridicolo istintivo e salvifico che ci protegge dagli eccessi (le formiche vive in creme fraîche te le mangi tu). E di andare per altri ristoranti danesi in cerca della felicità gastronomica.

Volete una confessione tanto brutale quanto veritiera?

Il Noma se n’è fregato di noi riconfermandosi il ristorante più conteso, prenotato, premiato del mondo, e cavalcando la moda dei locali top ha trasferito altrove marchio e brigata di cucina –60 persone dal sous-chef al lavapiatti–, reinventandosi ristorante pop-up (temporaneo) all’interno di hotel chic e costosissimi. Nel 2012 il Claridge di Londra, ora, per cinque settimane dal 9 gennaio al 14 febbraio 2015, il Mandarin Oriental di Tokyo, in Giappone.

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Il risultato lo raccontava ieri il settimanale americano Newsweek: il ristorante stellato dell’hotel di Tokyo prestato al Noma, due turni giornalieri e 56 coperti disponibili, ha una lista d’attesa con 60.000 mila prenotazioni.

Ad attirare i giapponesi come cavallette fermentate (tra i più celebri “snack” del Noma) anche il consueto teatro commestibile allestito da Redzepi sotto forma di menu. Molte sono state le speculazioni dopo le confidenze dello chef al Wall Street Journal.

Portate principalmente vegetariane ma pure capricciosi piatti di carne: cavallo, cervo e chissà, forse tartarughe d’allevamento. Poi bizzarri ingredienti locali: larve di calabroni velenosi, formiche giapponesi, kiwi selvatici.

Uno dei primi clienti del Noma Giappone è stato Ivan Orkin chef e maestro di ramen, che piatto dopo piatto ha instagrammato e commentato entusiasta tutta la cena.  Alcuni degli ingredienti menzionati sono in effetti contemplati nel menu, tipo le ovvie formiche, ma ci sono anche:

— una specie di crostata alle vongole (ogni porzione di crostata 45 vongole, 13 persone impegnate a sgusciarle per 8 ore),
–funghi immersi nel cioccolato,
— gelato al riso.

Ora, immaginate di accomodarvi nel tavolo con vista sui grattacieli di Tokyo, degustate con gli occhi e non dimenticate di lasciare un commento. In fondo, meglio dire la propria che pagare il conto: 64.900 Yen (menu degustazione più vini) o 56.700 Yen (menu degustazione più succhi).

Che al cambio fanno all’incirca: 469 e 410 Euro.

 

La vista dal Noma Giappone.

Una foto pubblicata da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Il primo piatto. Le formiche ancora in movimento lasciano fresche note acide”.

 

Fragoline di sottobosco Fragole acerbe. Come convincere il miglior coltivatore di fragole a raccogliere fragole acerbe al punto giusto, incredibile!”

Assorted citrus, Okinawa chili peppers.

A photo posted by Ivan Orkin (@ramenjunkie) on

 

“Agrumi assortiti e peperoncino Okinawa”.

Shaved ankimo toast.

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“Toast con ankimo” (il fegato del pesce rana tipico del mar di Giappone).

Cuttlefish “noodles” wild rose petal broth. A photo posted by Ivan Orkin (@ramenjunkie) on

 

“Noodle (spaghetti?) di seppie in brodo di petali rosa”.

Scallops. Can’t explain, just delicious. A photo posted by Ivan Orkin (@ramenjunkie) on

 

“Capesante. Non posso spiegare, semplicemente deliziose.”

Una foto pubblicata da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Crostata alle vongole. 45 vongole per ogni fetta di crostata, 13 persone impiegate a sgusciarle per 8 ore. Ma ne vale la pena!”

Una foto pubblicata da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Tofu e noci. Il piatto di tofu migliore di sempre?!”

Una foto pubblicata da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Squash (un tipo di zucca) e ume (frutto esotico simile alla prugna). Sublime.”

Una foto pubblicata da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Pelle di aglio nero fermentato in forma di caramelle giganti”.

Una foto pubblicata da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Cose da sotto terra”.

Una foto pubblicata da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Oca selvatica”.

Una foto pubblicata da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Rapa arrosto”

Una foto pubblicata da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Come integrare il riso nel menu? Mettendolo nel dessert: gelato al riso e croccante.”

Un video pubblicato da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Patata dolce cotta a lungo nello zucchero grezzo che arriva in tavola ormai fuso. Salsa al kiwi selvatico”.

Una foto pubblicata da Ivan Orkin (@ramenjunkie) in data:

 

“Finale: crepe porcini immersi nel cioccolato profumato alla cannella” forse non descrive il piatto correttamente, ottima cena, un’esperienza favolosa ed è solo primo giorno. Giù il cappello!”.

[Crediti | Link: Dissapore, Newsweek, Instagram. Immagini: Ivan Orkin]

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