Ristoranti particolari: cosa succede quando il Noma trasloca per un mese in Giappone

La sala da pranzo sarà stata smantellata, ormai, le stoviglie e i mobili imballati. Gli avidi clienti giapponesi avranno consumato l’ultimo piatto di soba (sottili tagliatelle di grano saraceno) alle seppie ingentilito da un soave brodo ai petali di rosa; niente più oche selvatiche alla brace o patate dolci da sciogliere nello zucchero fuso. Dopo […]

Noma Tokyo

La sala da pranzo sarà stata smantellata, ormai, le stoviglie e i mobili imballati. Gli avidi clienti giapponesi avranno consumato l’ultimo piatto di soba (sottili tagliatelle di grano saraceno) alle seppie ingentilito da un soave brodo ai petali di rosa; niente più oche selvatiche alla brace o patate dolci da sciogliere nello zucchero fuso.

Dopo aver pianificato per due anni le ultime cinque settimane fatte di 32 pranzi, 32 cene, 3.584 clienti e circa 57.350 portate, l’avventura del Noma di Tokyo, che vi avevamo già raccontato, si è conclusa il 14 febbraio.

[related_posts]

Come vi avevamo raccontato Renè Redzepi, oggi forse lo chef più famoso del pianeta, non è il primo europeo innamorato del Giappone. Negli anni Settanta fu Paul Bocuse a portare la cucina francese nel paese del Sol Levante, dopo di lui fecero lo stesso Joël Robuchon e Alain Ducasse. Oggi tutti e tre fanno affari a Tokyo più o meno coinvolti in ristoranti di cucina europea che impiegano prodotti locali.

Ma Redzepi è andato oltre: non gli interessava aprire un ristorante di cucina nordica a Tokyo; per un mese ha trasformato il Noma di Copenhagen in un moderno ristorante giapponese.

C’è stata la giornalista americana Lisa Abend, inviata dal Guardian, mentre un fotografo ritraeva una giornata tipo del Noma Giappone, dandoci l’idea di quale impresa titanica sia stata.

Noma Tokyo

René Redzepi al Noma Giappone, il ristorante di Copenhagen trasferito per un mese al Mandarin Oriental Hotel di Tokyo. Tutti  i 3.456 coperti disponibili nel mese d’apertura sono stati prenotati il primo giorno, mentre 58.000 persone si sono iscritte alla lista d’attesa.

Noma Tokyo

Redzepi carica e responsabilizza il personale durante la riunione che anticipa il pranzo.

“Stanno arrivando in tanti, e quelli che non riescono a venire ci tengono d’occhio. Ci sono chef occidentali che si chiedono perché non cuciniamo i piatti del Noma Copenhagen e chef giapponesi secondo i quali non sappiamo cosa stiamo facendo, guarda questi idioti come cucinano il tofu.

Abbiamo molte possibilità di fallire”.

Noma Tokyo

Il nutrito staff al lavoro nelle cucine del Noma Giappone.

Noma, Tokyo

Petali di rosa preparati per un piatto di soba (le sottili tagliatelle di cui sopra) con seppie Koika servito con un brodo di pino e per l’appunto, petali di rosa.

Noma, tokyo

I camerieri puliscono i bicchieri. Il dress code informale del Noma rende i felice il personale di sala giapponese incredulo di non dover indossare la cravatta o le scarpe con i tacchi.

Noma, tokyo

Lo chef Daniel Giusti, a destra, e il sous chef Beau Clogston, al centro, discutono il menu con René Redzepi.

A un certo punto Giusti confida:”Ci servono 140 gamberi vivi ogni giorno. Forse non arriveranno perché il mare agitato non ha permesso alle barche di uscire, forse arriveranno ma la metà saranno morti. Non si può mai dire se le cose andranno come noi desideriamo”.

Noma, tokyo

Oche e anatre prima di essere cucinate al barbecue.

Mangiare al Noma Giappone costava 40.200 ¥ (circa 300 €).

Noma, Tokyo

Il personale scrive i promemoria sulle pareti della cucina. Nel primo giorno di servizio alcuni sono rimasti in cucina sino alle 5 del mattino.

Noma, Tokyo

La preparazione di una radice di loto che verrà servita con tuorlo d’uovo e una salsa al burro Koji.

Noma, Tokyo

Lo staff al lavoro nelle cucine del Noma Giappone. Per il mese di trasferta Redzepi ha portato con sè 70 persone dal ristorante di Copenhagen.

Noma, Tokyo

Rene Redzepi con la chef patissier Rosio Sánchez, che si è trasferita da Copenhagen a Tokyo nei primi giorni di dicembre per lavorare allo sviluppo e alla preparazione dei dolci.

Noma, Tokyo

Uno dei piatti più ammirati del menu: crostata di vongole e kiwi selvaggi in crosta di alghe.

Noma, Tokyo

Un portafortuna giapponese, regalo dei proprietari dell’hotel di Tokyo, decora la cucina.

Noma, Tokyo

Alcuni piatti del menu: agrumi assortiti con peperoncino Okinawa, zucca Hokkori con alghe arrosto, olio e fiori di ciliegio, pelle di aglio nero fermentato in forma di caramella gigante.

Noma, Tokyo

Il sous chef Beau Clogston, a destra, René Redzepi, a sinistra, e la chef patissier Rosio Sanchez preparano un piatto.

Noma, Tokyo

Un tavolo di clienti e la vista spettacolare che si godeva dal Noma Giappone.

Noma, tokyo

L’oca alla griglia del Noma.

Noma, tokyo

Redzepi controlla i piatti nella cucina.

Noma, tokyo

Tutto lo staff del Noma Giappone.

[Crediti | Link: Dissapore, Guardian, immagini: Guardian]

giappone Noma Ristorante Copenaghen rene redzepi ristoranti particolari
Potrebbe interessarti anche