di Massimo Bernardi 10 Giugno 2013
copertina, il mondo, guadagni, chef

Eravamo così presi dagli chef star con ciuffi, frangette e maniche arrotolate, dai menu davvero cerebrali per cui battono orti, campi e boschi di montagna, da non renderci conto di quanto il cortocircuito culinario ingrassi, oltre ai palinsesti, anche le loro tasche.

Ci ha riportati con i piedi per terra Il Mondo, che nel numero in edicola ha fatto i conti in tasca ai grandi chef.

Stando al settimanale economico, dalla tv ai ristoranti, dal catering di lusso agli eventi, dai vini all’immobiliare, le forchette d’oro macinano milioni di euro.

Se Davide Oldani (D’O di Cornaredo, alle porte di Milano) con Ristudio, o Davide Scabin (Combal Zero di Rivoli vicino Torino) con Ristoria, o ancora Gianfranco Vissani con Vissani Gianfranco si schermano dietro società individuali con ricavi inaccessibili, il giro d’affari degli chef stellati, considerando gli ultimi bilanci disponibili, è in decisa crescita.

Vediamolo in dettaglio.

Carlo Cracco. La Carlo Cracco Investimenti è cresciuta fino a oltre 2,7 milioni di ricavi, con un utile di 215 mila euro e un attivo di quasi 2 milioni costituito, tra l’altro, per 600 mila euro dalla licenza e per quasi 300 mila euro dal valore delle bottiglie di vino presenti in cantina.

Gualtiero Marchesi. Tra il 2010 e l’anno successivo la Marchesi Srl ha visto il fatturato aumentare da 2,4 a 2,7 milioni di euro anche se con un mini utile di 72mila euro. Per finanziare i beni dell’attività Marchesi ricorre a ben cinque contratti di leasing.

Claudio Sadler. La Voilà Srl dello chef (due ristoranti a Milano) presenta ricavi per oltre 1,5 milioni, sia pure con utili per poco più di 9 mila euro, visto che paga il personale 583 mila euro. Qualche settimana fa si è lanciato in una nuova attività costituendo con la figlia Giulia la F&D Consulting, un’accomandita semplice che si occuperà di: “consulenze enogastronomiche, progetti di ristorazione e food design”.

Fratelli Alajmo. La spa dei due fratelli cui fanno capo, tra gli altri locali, Le Calandre di Rubano, vicino Padova e il Caffè Quadri di Venezia, ha un attivo di 4 milioni, mezzo milione di capitale e di disponibilità liquide oltre a 1,2 milioni di riserva sovrapprezzo azioni. Nel 2011, terzo anno di attività, il fatturato è stato di 5,1 milioni, in crescita rispetto all’esercizio precedente.

E pur chiudendo in lieve perdita (168 mila euro) gli Alajmo nella nota integrativa ricordano di operare “nel settore della ristorazione particolarmente raffinata”.

Massimo Bottura. Sebbene tra il 2005 e il 2012 abbia dovuto liquidare due società (Osteria La Francescana sas e Bottega Francescana srl) oggi colui che molti indicano come lo chef italiano numero uno è amministratore unico di due società: Francescana Srl e Franceschetta Srl. La prima conta su immobilizzazioni materiali per 1,5 milioni (800 mila euro dello stabile e 700 mila di attrezzature) e oltre mezzo milione di disponibilità liquide: ha incassato 2,5 milioni guadagnando 417 mila euro. Ma l’Agenzia delle Entrate gli ha contestato le imposte relative al 2007.

Il Mondo non si preoccupa di verificare se il contenzioso tra lo chef modenese e l’Agenzia sia risolto. Lo abbiamo fatto noi: è stato risolto.

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Moreno Cedroni. Il fatturato da La Madonnina del Pescatore, la principale fonte di reddito della Cedroni srl, è stato quasi 1,9 milioni. Il ristorante di Senigallia conta su 2,6 milioni di immobilizzazioni materiali, rappresentate dall’Officina (724mila euro) e da oltre 1 milione tra attrezzature e macchinari. L’immobile dove ha sede il locale è stato comprato ricorrendo a un mutuo e la società ha chiuso con una miniperdita di 42mila euro.

Antonello Colonna. Da Open, la srl dello chef di Labìco e di suo fratello Andrea, si apprende che nel 2012 il resort-ristorante di Vallefredda, alla porte di Roma, ha avuto ricavi per oltre 2 milioni.

Fratelli Cerea. Il ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio di Brusaporto, vicino Bergamo, è anche la holding che raccoglie le attività gestite dai fratelli Enrico e Roberto (cucina), Francesco (cantina, bachettistica nella vicina residenza Cantalupa e un catering capace di servire fino a 7 mila persone) Rossella (ospitalità) e Barbara (la pasticceria Cavour 1880 a Bergamo alta). A tutto questo i fratelli uniscono una scuola di cucina, la consulenza per le mense aziendali e per alberghi come Carlton hotel di St. Moritz.

Oggi il gruppo Da Vittorio rappresenta un giro d’affari stimato in oltre 5 milioni, con oltre 150 dipendenti.

Joe Bastianich. Dopo aver ereditato da papà Felice e mamma Lidia un ristorante di successo a New York, e averne successivamente creati altri nella stessa città, il giudice di Masterchef ha aperto alcune attività legate al business del vino.

Bastianich però non figura come socio in nessuna delle tre aziende di cui è presidente, Mozza, Bastianich srl e Bastianich Estates. Il perché è presto detto: il 100 per cento delle tre aziende fa capo al Ethan Olivia and Miles Bastianich Trust, regolato dalle leggi dello Stato di New York e di cui sono beneficiari i tre figli di Bastianich, che portano appunto i tre nomi della figura giuridica.

Bastianich srl, che produce vini sui colli orientali del Friuli, nel 2011 ha fatturato 2,1 milioni mentre 1 milione è stato il ricavo della Mozza, produttrice di Morellino di Scansano. Ai figli di Bastianich appartiene anche una quota di minoranza della Brandini Commerciale, che vende vino con base in Piemonte, loro socio è Oscar Farinetti, il creatore di Eataly, che, tanto per restare in argomento, nel 2011 (ultimo bilancio consolidato depositato) ha messo insieme ricavi per 220 milioni di euro, e nel 2012 ne prevede almeno 250.

Tornando ai cuochi, secondo un’analisi Fipe (Federazione Italiana pubblici esercizi) i ristoranti top in Italia sono 4.465, hanno un fatturato medio di 651 mila euro all’anno, 12 addetti (compresi stagisti e familiari) che salgono a 17 nei locali con prezzo oltre 100 euro.

Il 75 per cento ha dichiarato una flessione nel fatturato.

Ci sono chef star e chef star, evidentemente.

[Crediti | Link e immagini: Il Mondo]