Ci siamo imbattuti tutti in un cameriere sudaticcio e un po’ imbranato che ostentava il suo pollicione dentro il nostro piatto al momento di servirci, no? Solo che, di norma, si è portati a dare un peso diverso al servizio, soprattutto in base al conto pagato alla fine.
Piaccia o no, maître, sommelier e camerieri hanno in mano lo scettro del potere.
Possono trasformarsi nei nostri migliori amici quando ci fanno sentire a casa, o possono interpretare il male della ristorazione quando ci fanno scappare e dire “mai più”. Per non parlare del sommelier. Anche voi ne avrete trovato uno un po’ invadente e con la puzza sotto il naso che non voleva darvi la lista perché ci teneva tantissimo a scegliere per voi.
E giù di sommesse parolacce. [related_posts]
Quella volta che sono stata all’Osteria Francescana di Massimo Bottura e il mio compagno si è alzato dal tavolo per andare in bagno, ho assistito a una scena quasi imbarazzante. Il personale di sala è arrivato in pompa magna, come formiche operaie, a spazzolare la sedia, sostituire il tovagliolo, rimettere le posate in postazione.
È stato brevissimo, tanto che ho pensato di essermelo sognato a un certo punto.
Ma mi è anche successo, poco tempo fa, in una trattoria di provincia di assistere alla scena di una tentata evirazione ad opera di una cameriera alla quale è sfuggito di mano un coltello (di quelli appuntiti) ed è finito tra le gambe del signore davanti a me. Credo non sia più riuscito a mangiare sereno, specie ogni volta che la cameriera si avvicinava a lui.
Sia nel primo che nel secondo caso la regola del “cameriere che c’è ma non te ne accorgi neppure” viene disattesa.
Accade che, lanciando sassolini nello stagno si possa vedere il fondo cristallino, oppure la melma verde. Dipende da dove abbiamo piazzato l’asticella del consentito quando siamo fuori a cena, e dipende anche da come si è svegliato la mattina il personale di sala, che può davvero fare la differenza.
A lanciare il sassolino su Facebook è Fabrizio Mantovani, cuoco del FM Bistrò di Faenza, che butta lì la domanda trascendentale tra il lusco e il brusco: dove si trova secondo voi il miglior servizio di sala? E dove avete trovato la migliore accoglienza?
Pare facile, ma facile non è. Perchè si tratta di un territorio minato quello della sala di un ristorante, dove valgono regole senza tempo che in tanti si sono dimenticati, e in tanti non hanno nemmeno mai conosciuto. Dove, quindi?
Sempre per citare il post che mi ha acceso la lampadina, si trovano risposte interessanti sotto diversi punti di vista.
C’è chi fa nomi e cognomi, chi si lancia in filippiche in stile “ah, il servizio degli anni ’70…”, chi parla di tecnica, chi lamenta una certa impostazione da esercito svizzero.
C’è chi dice Perbellini a Isola Rizza (Verona), chi Noma di Copenhagen, Pipero al Rex nella capitale, Mugaritz in Spagna.
E poi c’è Giovanni Passerini, romano expat di successo a Parigi con Rino che commenta “Astrance (raffinato ristorante parigino dello chef Pascal Barbot, ndr) – Servizio perfetto per tecnica e classe. Ti accolgono come si deve anche se vuoi lasciare un curriculum per uno stage. Questa è eleganza vera”.
Questa sul miglior servizio di sala è una di quelle domande che mi procurano una terribile ansia. Perché la formalità del servizio è cosa buona e giusta, ma a tratti anche un po’ fastidiosa. E quindi non saprei bene da che parte iniziare.
Allora provo a pensare a ristorantini più sobri e rilassati e mi sovvengono scene orride con il cameriere sudaticcio e col pollice troppo lungo che si diceva qui sopra.
Non ne esco, aiutatemi.
Formale o rilassato? Stellato o osteria della nonna? Al Noma o a Trastevere?
Dove avete trovato il miglior servizio di sala?