di Rossella Neri 9 Aprile 2015
Ristorante Quintessenza, ingresso

Masticata e digerita la notizia del giorno, ovvero i ristoranti italiani migliori dell’anno secondo la Top Ten di TripAdvisor, possiamo passare oltre. Anzi no, perché dal suo cilindro, il trionfo della democrazia partecipativa, il tripudio di voti di fragolina87 e sconosciuto75 che si staglia con vigore rivoluzionario contro la casta dei critici e delle guide, ha estratto una sorpresa.

Il Quintessenza di Trani, miglior ristorante d’Italia secondo i Traveller’s Choice di Tripadvisor, è lì perché segnalato da texani sotto metadone in visita nella ridente cittadina in provincia di Barletta o invece ha le carte in regola per entrare nei circuiti gastrofighetti, ma nessuno finora se n’era accorto? 

In realtà, aperto l’8 agosto del 2011, Quintessenza su TripAdvisor è una vera celebrità visto che può contare su 639 recensioni. Ci siamo cosparsi il capo di cenere e siamo andati a vedere.

L’idea di aprire il Quintessenza è venuta a Stefano Di Gennaro, che è sia lo chef che il titolare. Si definisce “autodidatta” ma non lo è poi tanto vista la scuola alberghiera e gli anni di perfezionamento nelle cucine di diversi ristoranti, eppure, sottolinea, “non sono mai entrato nella cucina di un ristorante stellato”, il che la dice lunga su come si senta e su dove voglia arrivare.

Quintessenza staffQuintessenza staff

A dargli man forte ci sono i due fratelli: Domenico, anche lui diplomato alla scuola alberghiera di Molfetta, che segue la sala e Saverio, “aspirante sommelier”, con una laurea in marketing, che segue la cantina.

A un primo sguardo Quintessenza sembra appartenere alla sterminata serie  di ristoranti situati nel ruolo magmatico di “aspiranti Michelin”, in pratica però ha qualcosa di più concreto, una messa a terra fatta di zolle e di storia.

Infatti c’è un quarto Di Gennaro nella storia del ristorante, il padre, agricoltore, che da 19 anni possiede un uliveto che riserva al locale tutto l’olio prodotto, servito imbottigliato a tavola e in cucina.

Quando chiedo a Stefano notizie sulla sua cucina risponde che di voler valorizzare la “territorialità dei prodotti”, ma fornendo “una versione più moderna”. Sussulto, temo che aggiunga con “una cucina tradizionale e creativa”.

Ristorante Quintessenza, Trani

Non va così, e anzi, “territorio” sarà anche un’espressione abusata ma almeno in questo caso non è campata per aria. A parte l’olio del papà, il pane viene dai forni artigianali di Trani e il pesce da una famiglia che da generazioni si rifornisce al mercato di Molfetta e poi vende al dettaglio (mi vengono in mente i Malavoglia e comincio a inoltrarmi in un mio delirio bucolico portato alla luce da questo popolo di mangioni 2,0).

Chiedo a Stefano se si approvvigiona in un orto di proprietà mentre me lo figuro come un novello Crippa (Enrico, Piazza Duomo di Alba) o un Redzepi (Rene, Noma di Copenhagen) trapiantato del Sud Italia. Risponde che è in progetto una serra nel giardino di papà per le necessità del ristorante, mentre ora si va dai contadini della zona, e per la carne dagli allevatori.

Il menu, con precisione svizzera, cambia ogni tre mesi e mezzo per adattarsi alle stagioni, e quello pubblicato ora sul sito è valido sino alla metà di aprile.

polpo nell'orto

Alcuni piatti sono davvero interessanti come il “Polpo nell’orto”, cotto al vapore e poi scottato in padella con verdure di stagione in varie consistenze (mousse, spume, puree).

Orecchiette di grano arso, frutti di mare, pesto di mandorle

Nel menu ideale dello chef ci sono le orecchiette di grano arso con frutti di mare e pesto di mandorle di Toritto e lo sgombro con gazpacho di pomodoro e stracciatella di Andria, dove lo sgombro viene marinato con zucchero, sale e erbe spontanee, quindi appena scottato in padella.

Se a comporre un piatto civettuolo con caviale e champagne siam bravi tutti, questi piatti di cucina povera sembrano molto solidi.

L'olio di Papà

Al dolce torna fuori la famiglia: si chiama “L’olio di papà” con biscotto steusel sbriciolato al limone, crema al limone, pan di spagna all’olio di papà, meringa ghiacciata alla mandorla e latte di mandorla fatto in casa.

A completare questa percezione di avvincente concretezza si aggiungono anche i prezzi, che sono abbordabili (degustazioni a 30, 38  e 55euro).

Quintessenza, Red Canzian

Deduco che è meglio muoversi, perché tra poco arriveranno il bel mondo, le citazioni, i giornalisti scrocconi e un po’ di quell’aria sanguigna rafforzata dalle foto con i vip di turno, endorsement di TripAdvisor compreso, andrà inesorabilmente a farsi benedire.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Michele Illuzzi]

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