Roast beef freddo: 5 errori che facciamo spesso

E insomma, fa caldo. E c’è voglia di mangiare cibi appena tolti dal frigo o giù di lì. Come un bel piatto di roast beef freddo, servito con un ricciolo di salsa, un’insalata verde, qualche pomodoro. 

Certo, prima bisogna cucinarlo, ma rispetto ad altri piatti freddi ha una cottura piuttosto rapida e un’ottima resa. Naturalmente, occorre evitare gli errori che rischiano di trasformare un ottimo pezzo di manzo in un blocco stopposo, asciutto, orrendamente sfilacciato.

Ecco quali, secondo me.

1. NON SAPERE CHE CARNE SCEGLIERE

Certo, per fare il roast beef ci vuole il roast beef, ovvero la lombata. Ma per un buon arrosto di manzo da cucinare al sangue e gustare freddo ci sono alternative. Il mio macellaio di paese mi prepara un’ottima aletta di spalla, un taglio posto sopra il cappello del prete, magro e tenero, che dà risultati spettacolari.

Carne per roastbeef

Al super, risparmiando un po’ rispetto al roast beef, potete scegliere un bel pezzo di scamone, ricavato dalla parte alta della coscia, o il pesce, anch’esso taglio della coscia, ma bassa: tenendoli al sangue, avrete comunque una carne tenera e succosa.

2. NON LEGARE LA CARNE

Tutti gli arrosti, e quello di manzo non fa eccezione, sono più belli e invitanti se, al momento del taglio, siete in grado di ricavare fette regolari. 

Non solo: una forma omogenea permette una cottura uniforme.

Roast beef freddo tagliato

Due buoni motivi per non buttare in pentola la carne così com’è ma legarla per tenerla “composta” durante la cottura. Se non sapete fare come il macellaio, che in tre rapidi giri di spago vi fa su l’arrosto con tanto di rametto di rosmarino, chiedetegli sottobanco una retina. Oppure, semplicemente, fate due legature longitudinali, perpendicolari fra loro, e 3-4 per tutta la lunghezza del taglio di carne.

Il rosmarino è un optional: io in genere non lo amo con i pezzi grossi perché finisce col bruciare e preferisco metterlo (lui o altre erbe, come salvia o timo) nel tegame e levarlo dopo un po’, prima che diventi nero e amaro.

3. CUOCERLO TROPPO, O MALE 

Che è la cottura più facile del mondo, al netto degli schizzi d’unto che immancabilmente produrrà in cucina. Scaldate bene una casseruola con un filo d’olio e posatevi il vostro arrosto.

Rosolatelo per bene, rigirandolo su tutti i lati (sì, anche “in piedi” sui lati corti) finché è ben dorato. Poi proseguite la cottura sul fornello, a fiamma non troppo alta ma evitando di farlo lessare. Oppure, passatelo in forno a 180°. 

Roast beef freddo

In genere si calcola una mezz’ora per chilo di carne. Trovo più sicuro affidarmi al termometro: il mio roast beef è pronto quando al cuore segna 45°. Il vostro, se per caso siete meno splatter di me, può arrivare anche a 55°.

Tenete comunque presente che la cottura continuerà anche a fuoco spento (basta lasciare il termometro inserito per vedere che la temperatura sale ancora per qualche minuto) e che dai 60° in su avrete rovinato il roast beef. Secondo me, eh!

4. TAGLIARLO A CASO

Sono sicura che lo sapete tutti, ma è bene ribadire che la carne si affetta perpendicolarmente alle fibre. Fateci caso soprattutto se, come a volte accade cucinando per una o due persone, il vostro taglio non è intero ma una fetta spessa che, una volta legata e cotta, diventa un “cubotto” facile da prendere per il verso sbagliato.

Roast Beef tagliato

Naturalmente, serve un buon coltello da arrosto affilato a puntino. Oppure, l’affettatrice, soprattutto se siete amanti delle fettine simil carpaccio, anche se io preferisco sentire la ciccia sotto i denti e opto per uno spessore di 3-4 millimetri, ricavato a mano.

Parlando di coltelli, attenzione a quali mettete in tavola: che lo serviate caldo o freddo, ci vogliono ottimi coltelli da bistecca a lama liscia, o finemente seghettata solo in punta, e anche loro molto ben affilati, altrimenti stracciate la carne e vi ritrovate nel piatto una poltiglia dall’aspetto premasticato.

5. METTERE LIMITI AGLI ACCOMPAGNAMENTI

A me il roast beef piace già solo con una bella presa di fior di sale e una macinata di pepe nero, se è caldo irrorato col suo sughetto (a proposito, io non lo salo mai in cottura, voi se volete fatelo, ma solo alla fine), altrimenti nature.

Panino con roast beef freddo

Non dimenticate il panino. Fra gli accompagnamenti classici, la senape dolce, forte o all’antica (vedete voi), ma anche una crema di rafano, fanno sempre la loro bella figura.

Sia in cottura che nel piatto, qualche goccia di Worcestershire Sauce (per fortuna devo scriverla, non pronunciarla) renderà la carne molto british.

Se poi il vostro roast beef freddo è destinato a finire in un sandwich (invero, fine gloriosa), via libera a una maionese anche aromatizzata, per esempio con un trito fine di erba cipollina o una spolverata di paprica dolce, piccante o affumicata.

E voi, come gustate il roast beef freddo? Oppure, vi piace solo caldo e freddo vi fa specie? O non vi piace punto perché non amate la carne al sangue?

Raccontatemelo, su, e stanate altri errori che non ho considerato. O che, a vostro avviso, ho commesso: che il roast beef perfetto è un’arte, e io sono cuoca, non artista 😉

Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri

10 Giugno 2015

commenti (30)

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  1. Avatar Rapunzel ha detto:

    purtroppo non amo particolarmente il roast beef, però se l’autrice scrivesse il medesimo articolo riguardo il vitello tonnato (o vitel tonnè, che dir si voglia) mi farebbe molto felice!

  2. Avatar MAurizio ha detto:

    45 al cuore mi sembra un po’ pochino (e non è che 55 mi entusiasmi). Praticamente è cruda.
    Oddio. Si può fare una interminabile discussione sulla rosatura della carne, ma questa praticamente muggisce ancora.
    Poi dipende dai gusti (soprattutto dei commensali)
    Ma almeno nel mio caso, se affettando comincia a stillare “sangue” poi mi tocca mangiarlo da solo (cosa che non sarebbe necessariamente un male, ma poi chi li stente … ??)

  3. Avatar Paolo ha detto:

    Preparazione differente, ma poco rileva. Una ricetta è una ricetta, e non servirebbe dire “io fo’ così-e-colà”. Mi soffermo sulle osservazioni
    – Non mi sembra che 55° siano così pochi. Imho un poco dipende anche dal pezzo di carne: se è grosso la sua cottura prosegue anche una volta che è tolto dal fuoco (o forno, come io faccio)
    – anche i tmepi di cottura variano con la dimensione. Vero che il termometro è indispensabile, ma succede che l’amico presso cui cucini non lo abbia, e tu te lo sei dimenticato. Allora il calcolo di una cottura di 7’30” per lato (due) per kilo di carne è la misura adeguata. Il risultato è quello che si desidera.
    – se stilla sangue, significa che la mucca è solo ferita. Prova ad ucciderla colpendola ripetutamente con il forchettone a fine cottura (pensare ad una suocera impicciona aiuta), e mettendo il pezzo tra due piatti, sotto il peso di due dizionari (il Gheorghes e il Rocci sono perfetti). Un paio d’ore e passa la paura, oltre al perfetto spurgo del pezzo. Sugo che sarà ristretto a fuoco per condire le fette.
    – L’amico presso cui cucini ha giurato di avere i coltelli adatti. Non credetegli MAI e poi MAI. Portarsi da casa il proprio coltello da arrosti, quello fatto affilare in funzione della suocera; altrimenti chi le taglia le fette?
    – La salsa ristretta (grazie anche alla senape di Digione con cui è stato massaggiato il roastbeef prima della cottura) ha davvero pochi rivali in tavola, anche rispetto alle ottime salse indicate
    – raccolgo l’invito di Rapunzel riguardo il vitel tonné: in quel caso consideratemi già sulla soglia di casa, con il bavaglino indossato (sono un bimbo pulito) pronto per la prova gourmet. E se non mi vorrete qual commensale, mi consolerò a Treiso: antipasto vitel tonné, primo vitel tonné, secondo vitel tonné. Dolce… proverei uno zabaione

    1. Avatar Rapunzel ha detto:

      Treiso è un luogo che devo conoscere per il vitel tonné???
      grazie

    2. Avatar Maddalena ha detto:

      Treiso è un luogo che devi conoscere a prescindere se vuoi mangiare dell’ottimo cibo di langa (e bere conseguentemente, visto che è uno dei comuni della DOC del Barbaresco).
      Olè!

    3. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Aggiungo voto per vitel tonné (altro post, intendo) ! Tra l’altro…Paolo dici che ho sbagliato a non mangiare il vitel tonné a Treiso, poco tempo fa quando sono passata da quelle parti?

    4. Avatar Paolo ha detto:

      Oimè si, sbagliasti. Soprattutto se eri alla trattoria che anche Maddalena aveva ricordato.
      Tocca il sacrifizio di tornarci…

    5. Avatar Maddalena ha detto:

      in BMW? Eddai levami sto dubbio.

    6. Avatar Paolo ha detto:

      Ero in auto: giornata uggiosa invernale alla mostra della Fondazione Ferrero. Non avendo trovato aperto a Madonna di Como sono finito all’Unione. E lì ho scoperto il paradiso del vitello tonnato.
      Mi riprometto la moto per una prossima visita alla cupola di Vicoforte.

    7. Avatar Maddalena ha detto:

      Se vai a Vicoforte, L’Albero Fiorito a Moline. Lo frequento da tanti anni (ho una casa in zona), ben da prima che vincessero la Prova del Cuoco del Campanile. Davvero il miglior rapporto qualità prezzo mai incontrato.
      Ovviamente fra gli antipasti freddi e caldi portati in sequenza, c’è il vitello tonnato.

    8. Avatar Paolo ha detto:

      Sempre debitore di preziosissimi indirizzi, segno e ringraziò di cuore

  4. Avatar Salvatore ha detto:

    Grazie paol, ho finalmente trovato, col tuo suggerimento, un’utile collocazione al Rocci.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Diamine, è indispensabile! E segna la frattura generazionale tra millenial e diversamente gGiòfani: pensa a un giovane dell’alberghiero che si esercita nel roastbeef e lo schiaccia appoggiandoci un kindle…
      gh!

  5. Avatar nucleo controllo cucine ha detto:

    per il roast-beef utilizzo quasi esclusivamente il codino: se e quando lo trovo.
    tra gli errori da non fare, direi, tagliarlo da caldo senza averlo fatto adeguatamente riposare.
    il forno a 180° mi sembra bassino. mi hanno insegnato a rosolare e a trasferire in forno già caldo alla massima temperatura possibile: cottura più breve e ottimi risultati.
    il roast-beef mi piace giustamente rosato al centro, ma non crudo. quindi 65° gradi al cuore.
    Nessuno sfuma con il vino bianco? e l’aglio, dove lo abbiamo lasciato?

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Personalmente né aglio né vino a sfumare. Solo pezzo ben massaggiato di senape di Digione. E via in forno alla max temperatura, con i tempi indicati.
      Onestamente, 65° al cuore mi pare eccessivo: non è che ti chiami Ramon? 😉

    2. Avatar nucleo controllo cucine ha detto:

      interessante il massaggio con la senape: proverò. per quanto riguarda la temperatura, come hai scritto sopra, dipende anche dal taglio di carne e dalla pezzatura.
      ma visto che sei un fan del vitello tonnato, hai mai provato la versione Laura Ravaioli, cioè tutto insieme, tonno compreso, dall’inizio? il risultato è molto interessante, diverso e abbastanza intrigante. ovviamente girello: che altro?

  6. Avatar succodilimone ha detto:

    benvenuto ad un post sul roast-beef!!!
    Io e la mia famiglia siamo dei fa della carne semicruda ed il roast beeff ben fatto viene spazzolato in un attimo.Ma…c’è un ma.
    Non mi riesce spesso trovare il taglio di carne giusto:vivon da poco in toscana e , con le diverse definizioni locali dei pezzi non mi ci raccapezzo.
    a volte mi affido al macellaio, che ho cambiato perchè non ho ancora trovato quello giusto, ma se incoccio il pezzo giusto è pura fortuna.
    Potete aiutarmi?

  7. Avatar succodilimone ha detto:

    roast beef …vabbè la prossima volta cerco di essere meno distratto e sciatto…

  8. Avatar Ganascia ha detto:

    “uórster” è la pronuncia giusta’ come Gloucester –> glóster 🙂

  9. Avatar Maddeche ha detto:

    ma ricapitolando.
    se massaggio con senape poi vado diretto in forno senza rosolatura in padella corretto?
    viceversa se prima rosolo in padella non c’è verso di aromatizzare prima senza correre il rischio di bruciare aromatizzazione durante rosolatura. una bella marinatura? nessuno che lardella più?

    1. Avatar Paolo ha detto:

      La prima versione è quella che cacciò io. La padella e la sigillatura della carne è senza senape

  10. Avatar Nomegiorgia ha detto:

    Domanda,
    ma se evito l’ultimo passaggio in forno ?

    1. Francesca Romana Mezzadri Francesca Romana Mezzadri ha detto:

      certo, puoi tranquillamente cuocerlo sul fornello – ma occhio agli schizzi 😉

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Giusta osservazione Francesca: il roast beef _non_ può stare sotto coperchio, quindi gli schizzi della cottura sono inevitabili.
      Si può ovviare in parte con il barbatrucco della pellicola d’alluminio…

    3. Avatar nucleo controllo cucine ha detto:

      per moderare gli schizzi della rosolatura in pentola, utilizzo uno spargifiamma.
      il coperchio lo metto dopo, quando abbasso la fiamma per completare la cottura, ma lo tengo sollevato da un lato con un cucchiaio di legno di traverso.

    4. Avatar Paolo ha detto:

      Per un roast beef, davvero, non metterei il coperchio. anche aperto, temo cambi la consistenza della cottura.