di Adriano Aiello 31 Luglio 2014
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Ma voi le sapete fare grandi salse per la grigliata di carne con qualsiasi ingrediente? E produrre ricette a ritmo di un computer? Non so se sia l’ambizione di tutti i cuochi o solo di qualcuno, di certo so che esiste chi è in grado di farlo. Gianfranco Lo Cascio per esempio, firma storica su Dissapore e re incontrastato del barbecue italiano.

E noi uno che regna, educa e produce gloria sulla griglia, lo ascoltiamo in silenzio religioso. Soprattutto se mette a punto questa infografica disumana per spiegare come si preparano le salse per qualsiasi barbecue. Altro che far un salto negli States per comprarle.

SauceMindMap-HR

Sì, avete letto bene: dati 9 ingredienti Lo Cascio ci propone 1001 ricette. Facile no? A essere ancora più sorpresi dall’impresa scientifica di Gianfranco è stato il nostro sponsor Bonaventura Maschio, che, dopo il cocktail perfetto, dimostra ancora una volta di avere un encomiabile appeal per lo sperimentale.

La molla è stata elementare: se uno degli elementi determinanti della costruzione di una salsa è l’acidità e alla voce acidi ci sono vino e aceto, perché non provare con il distillato d’uva Prime Uve? Sfida accolta da Lo Cascio che ha messo a punto una salsa così riuscita che intende brevettarla commercialmente, con il nome di Bernese alle Prime Uve. Non prima di regalarci la ricetta.

Ma prima spieghiamo a tutti come si fa una salsa perfetta. O meglio quali sono i parametri che permettono di crearla:

Portante.
E’ cio che compone in quantità maggiore la salsa. Che sia una verdura, un latticino, un legume, un pesce, un piccione in caduta, fate in modo sia di qualità

Grasso.
Non se ne prescinde. Si parte da sua goduria, il laido grasso, come lo etichetta Giorgione. Però non ne abusate (massimo deve essere un terzo degli ingredienti) e tenete in considerazione la sua valenza aromatica. Della serie l’olio e il burro non sono sullo stesso piano del foie gras.

Acido.
Come la componente grassa deve stare tra il 10 e il 30% della salsa e ha la funzione di equilibrare i sapori della carnae e del grasso disciolto senza sovrastarli, ma accentuandoli. Alcolici, agrumi, panna acida e acqua di pomodoro verde i più usati.

Aroma.
Siamo totalmente nel campo olfattivo, ma il loro valore è determinante. Parliamo di erbe, spezie, scorze di agrumi o germogli da usare con cautela ma senza timidezza. Diciamo tra il 5 e il 10% del totale.

E infine,

Sapidità
Dolce
Amaro
Percezioni sensoriali
UMAMI

In dosi sufficienti (quanto bastano) per esaltare al massimo le qualità della salsa.

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Avete capito tutto? Siete pronti a cimentarvi? Eccovi la ricetta.

Ingredienti

3 Cucchiai di Aceto di vino bianco;
6 Grani interi di pepe nero;
2 Cucchiai di Dragoncello finemente tritato
2 + 1 Cucchiai di Cerfoglio finemente tritato (prezzemolo riccio in alternativa)
2 + 1 Cucchiaino di Prime Uve Bianche
1 Piccolo scalogno, finemente tritato
2 Tuorli d’uovo mescolati ad 1 cucchiaio di acqua tiepida
100g di burro chiarificato in pomata

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Esecuzione

Versare l’aceto, i grani di pepe, il dragoncello, il cerfoglio, il distillato e lo scalogno in un tegame, porre sul
fuoco e ridurre al 50% del volume.

Filtrare il liquido ottenuto con lo chinoix.

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Porre una bastardella a bagnomaria sul fuoco e versare i tuorli d’uovo mescolati e la riduzione di aceto
aromatizzato.

Montare con una frusta, con movimenti costanti e delicatamente risoluti fino ad ottenere
una salsa dalla consistenza cremosa e vellutata.

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Incorporare, una alla volta, piccole noci di burro chiarificato, in pomata, sempre mescolando e fino a
quando tutto il burro non sarà stato aggiunto.

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Rimuovere dal fuoco, aggiungere il cucchiaio di cerfoglio, il cucchiaino di prime uve in purezza e mescolare.
Versare in un salsiera riscaldata e servire tiepida.