di Ilaria Russo 19 Luglio 2014
Emmenthal

Cominciamo subito svelando l’arcàno: la notizia FOR MI DA BI LE di questa settimana è che il groviera è ermafrodito, nel senso che è sia maschile che femminile. E ancora: si può dire (e scrivere) pure gruviera, con la u di URKA!

Anche nelle declinazioni regionali gruèra o grivièra (in Italia è prodotto in Val d’Aosta e Lombardia) è prestito adattato dal francese gruyère [pronuncia ġrüi̯èer, con la e finale ben strascicata, mi raccomando].

La notizia vera, però, è che il groviera o gruviera che dir si voglia, a essere fiscali, i buchi non ce li ha: l’originale gruyèreformaggio a pasta dura da latte crudo, a maturazione lenta e prodotto nell’omonima regione svizzera del cantone Friburgo – è infatti senza buchi.

Cos’è successo? Forse i buchi si formano durante il trasporto sul Passo del Sempione?! Giammai, amici cari. Successe che [secondo una fonte d’Oltralpe durante un’amabile conversation à la table] nella lingua parlata i cugini francesi fecero un po’ di confusione e associarono al gruyère un altro fromage suisse: l’emmental, dall’omonima regione del cantone Berne; quest’ultimo sì, che c’ha dei bei buchi…

groviera

 

Com’è, come non è, alla fine con il termine generico di gruyère i cuginetti intendono entrambi i formaggi, emmental e gruyère, con e senza buchi.

E noi italiani abbiam fatto altrettanto: oh, se lo dicono i francesi che il gruyère c’ha i buchi, allora sarà lo stesso per il nostro groviera/gruviera, no? No, no, sbagliato, errore blu…

emmentaler

Concentriamoci allora sul detentore ufficiale dei buchi, appunto: sua Maestà l’emmental. O emmenthal con l’acca? Maiuscolo o minuscolo? Proviamo a cavare qualche ragno dal buco.

La grafia con l’acca – è un mio azzardo, eh, non crocifiggetemi [crocefiggetemi???] – potrebbe essere retaggio del Bärndütsch, la lingua svizzero-tedesca parlata nel suddetto cantone. Ma in tutte le definizioni ufficiali, l’acca è ormai scomparsa.

Nonostante si tratti di nome proprio opterei per la minuscola, quantomeno per differenziare il formaggio (minuscolo) dal topònimo (Maiuscolo; e dài che ho fatto pure il battutone con il topo parlando di formaggio…).

Tornando all’emmental, attenzione che stiamo per addentrarci in un bel ginepraio: gli svizzeri – che non hanno saputo difenderne la denominazione nonostante ne rivendichino (a ragione) la paternità dal lontano Quattrocento – sono ora corsi ai ripari ottenendo la Dop (Denomination d’Origine Protegée) almeno per il termine emmentaler; l’esigenza era quella di differenziarsi dalle denominazioni già riconosciute dove compare emmental: allgäuer emmental (prodotto in Germania, Aop), emmental de Savoie (Francia, Igp) ed emmental français est-central (Francia, Igp pur’esso).

Quindi, riassumendo: l’emmental, il formaggio svizzero per eccellenza (penso Svizzero, vedo formaggio coi buchi), non ha riconoscimento in patria se non come emmentaler. Ma dai, la vita a volte riserva di quelle sorprese…

Leerdammer

Va beh, per tagliare la testa al topo (vedi sopra), se avete voglia di formaggio coi buchi potete sempre andarvi a fare un giro al supermercato e incartarvi al banco frigo tra un Maasdam (detto anche Maasdammer), un emmenthal con l’acca, un emmentaler Dop, un emmental bavarese (altrimenti noto come Svizzero coi buchi) o, per concludere, un bel Leerdammer dall’Olanda.

Una sola raccomandazione, però, amici cari: basta che, tra un buco e l’altro, non finiate come il maniaco di Philadelphia (nel senso della città, non del formaggio)… Mi raccomando.

[Immagini: Flickr/Jill ColemanYaclinaaaa, Reuters]

1