di Giulia Caligiuri 17 Settembre 2013
Lorenzo Cogo

I fatti prima: c’è un boom di iscrizioni negli istituti alberghieri. Poi le spiegazioni, soprattutto giornalistiche: è merito di Masterchef. La domanda che segue è: ma le scuole di cucina italiane sono pronte?

Risponde per tutti Lorenzo Cogo, 27 anni, una stella Michelin, enfant prodige della cucina italiana. Uno cui è difficile trovare un difetto, un’ombra, uno sbaglio, un disagio nascosto. Se solo fosse intonato, farebbe concorrenza a Justin Bieber, altro che rintanarsi tra i fornelli del (peraltro ottimo) ristorante El Coq (ma pur sempre) nelle campagne vicentine.

“In cucina vedo stagisti provenienti dalle scuole di tutti i colori perché il livello dei docenti è ormai penoso. Lo dico a ragion veduta: so che docenti ho avuto e so che cosa sta girando adesso. Non è serio che i docenti non abbiano esperienza a sufficienza nel campo di battaglia”.

Provocatorio, ma autentico. Si scatenerà il putiferio? E pur non avendo l’età per essere uomo di mondo azzarda anche la soluzione:

“Io dedicherei più tempo alla teoria come un liceo classico perché senza cultura e conoscenza non puoi fare alta ristorazione. Al terzo anno gli studenti scelgano anche la sala e non solo la cucina. Tanti ristoranti hanno bisogno di personale di sala e i maitre prendono anche un discreto stipendio“.

Lo stato dell’educazione negli istituti alberghieri e nelle scuole di cucina fiorite a centinaia da quando i giovani non vogliono più diventare calciatori ma chef, pare non essere dei migliori: sono pochi gli insegnanti in grado di trasmettere ciò che è realmente la vita di brigata. Sono quasi tutti convinti, persino loro, che il nuovo trend passi dal programma Tv che vede protagonisti Cracco, Barbieri e Bastianich, ormai più rock star che Chef nell’immaginario collettivo.

Il pensiero comune di coloro che stanno dietro i fornelli e in cucina (anche se ormai non sembra più essere il loro unico habitat) è: studio, sacrificio, spirito di iniziativa. Su questo i grandi chef italiani sembrano tutti d’accordo. Ma sono le trasmissioni tv sulla cucina che spingono a iscriversi all’alberghiero o a frequentare una scuola molti giovani. Che di conseguenza si aspettano lustrini e guadagni facili.

Come se ne esce?

[Crediti | Link: Corriere Veneto]