caffè

Vi avevamo lasciati con un dilemma e un compito preciso: individuare qual è la ricetta dell’espresso perfetto. Abbiamo voluto darvi un aiutino chiedendo agli chef presenti a Identità Golose 2014, ma se qualcuno di loro ha dimostrato di padroneggiare con sicumera l’arte dell’espresso, qualcun altro potrebbe avervi depistato con clamorosi scivoloni…

Certo è che sul caffè i nerd della cucina vacillano, gli istrionici dubitano e i fuoriclasse non improvvisano: l’espresso perfetto è un’arte. E per fortuna una ricetta.

A dirimere finalmente ogni questione è Alessandro Cocco, del Training Center di Lavazza, nostro sponsor, che spiega passo passo come affrontare la materia.

Come si riconosce un espresso a regola d’arte e qual è il ruolo della tostatura nella preparazione di un ottimo espresso?

L’aspetto inconfondibile, l’intenso profumo, l’aroma ricco e forte hanno reso l’espresso uno dei simboli d’Italia in tutto il mondo.  Il grado di tostatura della miscela del caffè determina poi il sapore e le caratteristiche della bevanda in tazza, la sua corposità o il suo grado di acidità.

Che importanza ha la macchina espresso sul risultato finale?

Non può esistere un perfetto espresso senza che tutti i componenti della sua preparazione siano eccellenti. Parliamo quindi delle attrezzature, la macchina espresso e il macinadosatore, che devono essere costantemente mantenuti puliti ed efficienti.

Come si riconosce la crema perfetta che deve avere l’espresso?

All’esame visivo in tazza, gli elementi che rivelano una miscela di qualità e la professionalità nella preparazione sono da ricercare nel colore della crema (sfumatura e intensità), nella sua consistenza (compattezza e quantità) e persistenza (ovvero il lasso di tempo in cui rimane stabile prima di disgregarsi).

Bene, dopo tutta questa teoria, un po’ di pratica: ecco le quattro domande sull’espresso perfetto perfetto che vi abbiamo rivolto l’altro ieri, e le risposte corrette. Se vi siete persi quelle date dagli chef, riguardatele nel video.

  • Qual è la dose di caffè macinato?

Che domande, 7 grammi! Non un grammo di più, né uno di meno. Il numero perfetto. E bravi anche i nostri chef Enrico Crippa, Moreno Cedroni, Giuseppe Iannotti e Niko Romito che hanno risposto correttamente.

  • Com’è la macinatura? Grossa, media, sottile?

E mentre mezza Italia si sta interrogando sulla teoria Cracchiana (da Carlo Cracco), e l’altra mezza si chiede cosa abbia detto Alessandro Negrini, la risposta è univoca: la macinatura deve essere sottile! “Fine” è il termine che usa Alessandro Cocco. Vabbè, una domanda di riscaldamento a cui non era poi così difficile rispondere.

  • Quanto dura l’estrazione del caffè?

Questa sembra essere la domanda che più di altre ha messo in difficoltà i nostri chef. Romito ha gettato la spugna, Cracco, Crippa, Pino Cuttaia hanno troppa fretta, Cedroni non sbaglia di molto, il vero secchione è Iannotti che da la risposta più azzeccata. Il tempo di estrazione per l’espresso perfetto è di 25-30 secondi.

  • Qual è la temperatura del caffè nella tazzina?

No, la tecnica di essere evasivi (alla Heinz Beck o alla Massimo Bottura), questa volta non funzionerà. A domanda precisa, serve una risposta altrettanto precisa. Non superiore agli 80 gradi.

E poi, c’è da sapere che la quantità di caffè deve assestarsi tra i 25 e i 30 millilitri, e che la tazzina deve essere preferibilmente di porcellana bianca e a una temperatura di 40 gradi.

Allora, come ve la siete cavata? Sulla teoria siamo tutti “bravi”, ma è con la pratica che bisogna dimostrare di saper fare un espresso perfetto.

Avevamo promesso la nuova macchina da caffè Espria in regalo al più secchione dei nostri lettori … Chi sarà? Lo scopriremo tra poco nei commenti di questo post.

[Crediti | Video: Alberto Marzocchi]

commenti (10)

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  1. Avatar Ugo ha detto:

    Beh! Fatti i doverosi scongiuri, credo di essere potenzialmente in lizza per l’Espria per le risposte fornite…Nel frattempo, per restare sul pezzo, mi consolo con un bel cafè!

    1. Avatar MauriMauri ha detto:

      un po’ di pignoleria sulla temperatura in merito a quanto esposto dal tecnico della Lavazza:
      con cosa e quando si misura la temperatura del caffé?

      mentre è sospeso tra il filtro e la tazzina, 5 secondi dopo che è nella tazzina,oppure si fa una media di x misure?
      con termometro a bulbo ,termocoppia o con termometro a infrarossi?
      Io penso, ma sono anche sicuro, che il valore determinante per l’effetto sensoriale prodotto su chi gusta il caffe, sia la temperatura all’istante in cui la tazzina si appoggia alle labbra e in quel momento non ci sono più gli 80 gradi per un caffè accettabile

      80 gradi ci sono in un caffè imbevibile messo in un bicchierino monouso

    2. Avatar MauriMauri ha detto:

      Caro Ugo
      dopo aver cliccato “invia commento” mi son detto : ci sarà una metodologia per
      gli assaggi di chi fa il controllo qualità sul caffè al fine di garantire la costanza nel tempo del gusto della miscela.
      La tecnologia sarà d’aiuto con queste tazze con sensori incorporati.
      Quando ho letto sul sito da te linkato quanto citato qui sotto mi sono confortato.

      “We have conducted extensive research and concluded that hot beverages such as tea, coffee, hot chocolate and other are frequently served at temperatures between 70⁰ C and 85⁰ C. Brief exposures to liquids in these temperatures can cause scald burns.”

      anche io sono sicuro che un caffè prossimo a 80° ti provoca le bolle sul palato come la mozzarella rovente delle pizze appena sfornate

    3. Avatar MAurizio ha detto:

      Si può bere un buon caffè in un bicchierino di plastica ?

    4. Avatar MauriMauri ha detto:

      si porta spasso per non svillaneggiare chi te lo avesse offerto e poi si abbandona alla prima occasione

      (vedi sopra)

  2. Dissapore Dissapore ha detto:

    Che i lettori di Dissapore fossero sgamatissimi intenditori di tutto ciò che gira intorno al cibo, vabbè, non è questa grande novità. Ma scoprirvi cosi preparati sul caffè espresso e così abili nel raccontarlo e stata una sorpresa persino per noi.

    https://www.dissapore.com/grande-notizia/regole-espresso-perfetto/#comments

    Grazie a tutti per la calda partecipazione.

    Complimenti in particolare a Ugo, che grazie alla precisione del commento si porta a casa la nuova macchina da caffè Espria. Ugo, ti chiediamo di mettere in un’email nome, cognome, indirizzo e recapito telefonico, e di mandarla a dillo@dissapore.com

    Alla prossima

  3. Avatar GIANLU'63 ha detto:

    quando entro in un bar e vedo le tazzine con la banda azzurra, ordino un the

  4. Avatar Ugo ha detto:

    Sono da poco rientrato a casa e ho letto il post…. Grazie mille! Sono felicissimo e non vedo l’ora di condividere con tutti voi la gioia ed il piacere di gustare un epresso Lavazza fatto a regola d’arte!