di Dissapore Dissapore 14 Febbraio 2014
caffè

Vi avevamo lasciati con un dilemma e un compito preciso: individuare qual è la ricetta dell’espresso perfetto. Abbiamo voluto darvi un aiutino chiedendo agli chef presenti a Identità Golose 2014, ma se qualcuno di loro ha dimostrato di padroneggiare con sicumera l’arte dell’espresso, qualcun altro potrebbe avervi depistato con clamorosi scivoloni…

Certo è che sul caffè i nerd della cucina vacillano, gli istrionici dubitano e i fuoriclasse non improvvisano: l’espresso perfetto è un’arte. E per fortuna una ricetta.

A dirimere finalmente ogni questione è Alessandro Cocco, del Training Center di Lavazza, nostro sponsor, che spiega passo passo come affrontare la materia.

Come si riconosce un espresso a regola d’arte e qual è il ruolo della tostatura nella preparazione di un ottimo espresso?

L’aspetto inconfondibile, l’intenso profumo, l’aroma ricco e forte hanno reso l’espresso uno dei simboli d’Italia in tutto il mondo.  Il grado di tostatura della miscela del caffè determina poi il sapore e le caratteristiche della bevanda in tazza, la sua corposità o il suo grado di acidità.

Che importanza ha la macchina espresso sul risultato finale?

Non può esistere un perfetto espresso senza che tutti i componenti della sua preparazione siano eccellenti. Parliamo quindi delle attrezzature, la macchina espresso e il macinadosatore, che devono essere costantemente mantenuti puliti ed efficienti.

Come si riconosce la crema perfetta che deve avere l’espresso?

All’esame visivo in tazza, gli elementi che rivelano una miscela di qualità e la professionalità nella preparazione sono da ricercare nel colore della crema (sfumatura e intensità), nella sua consistenza (compattezza e quantità) e persistenza (ovvero il lasso di tempo in cui rimane stabile prima di disgregarsi).

Bene, dopo tutta questa teoria, un po’ di pratica: ecco le quattro domande sull’espresso perfetto perfetto che vi abbiamo rivolto l’altro ieri, e le risposte corrette. Se vi siete persi quelle date dagli chef, riguardatele nel video.

  • Qual è la dose di caffè macinato?

Che domande, 7 grammi! Non un grammo di più, né uno di meno. Il numero perfetto. E bravi anche i nostri chef Enrico Crippa, Moreno Cedroni, Giuseppe Iannotti e Niko Romito che hanno risposto correttamente.

  • Com’è la macinatura? Grossa, media, sottile?

E mentre mezza Italia si sta interrogando sulla teoria Cracchiana (da Carlo Cracco), e l’altra mezza si chiede cosa abbia detto Alessandro Negrini, la risposta è univoca: la macinatura deve essere sottile! “Fine” è il termine che usa Alessandro Cocco. Vabbè, una domanda di riscaldamento a cui non era poi così difficile rispondere.

  • Quanto dura l’estrazione del caffè?

Questa sembra essere la domanda che più di altre ha messo in difficoltà i nostri chef. Romito ha gettato la spugna, Cracco, Crippa, Pino Cuttaia hanno troppa fretta, Cedroni non sbaglia di molto, il vero secchione è Iannotti che da la risposta più azzeccata. Il tempo di estrazione per l’espresso perfetto è di 25-30 secondi.

  • Qual è la temperatura del caffè nella tazzina?

No, la tecnica di essere evasivi (alla Heinz Beck o alla Massimo Bottura), questa volta non funzionerà. A domanda precisa, serve una risposta altrettanto precisa. Non superiore agli 80 gradi.

E poi, c’è da sapere che la quantità di caffè deve assestarsi tra i 25 e i 30 millilitri, e che la tazzina deve essere preferibilmente di porcellana bianca e a una temperatura di 40 gradi.

Allora, come ve la siete cavata? Sulla teoria siamo tutti “bravi”, ma è con la pratica che bisogna dimostrare di saper fare un espresso perfetto.

Avevamo promesso la nuova macchina da caffè Espria in regalo al più secchione dei nostri lettori … Chi sarà? Lo scopriremo tra poco nei commenti di questo post.

[Crediti | Video: Alberto Marzocchi]