di Francesca Romana Mezzadri 26 Giugno 2014
Polpetta di seitan

Poi non dite che non raccolgo il guanto: dopo il post sul seitan, sono stata sfidata a prepararlo in casa, partendo dalla farina. In effetti, al supermercato viaggia sui 18 euro al chilo, mentre il mio casalingo, considerato il peso della farina manitoba usata, si attesta intorno a 1,80 euro, sempre al chilo.

Dovessi diventare vegetariana, non avrei dubbi. Mi occorrerebbe solo un po’ di tempo, ma pochissima fatica. Ecco perché.

Seitan, impasto

Fase 1: l’impasto.
La prima operazione è un semplice impasto di acqua e farina tipo 0 manitoba, scelta in quanto ricca di glutine, che è quel che ci interessa ricavare dalla lavorazione. Per i miei esperimenti lavoro sempre sulla modica quantità.

Perciò, ho pesato 100 grammi di farina impastati con 65 grammi di acqua e lavorati finché non appiccicavano più.

Tempo occorrente: 5 minuti. Fatica: minima.

Seitan, ammollo

Fase 2: l’ammollo.
Fatto il panetto, occorre qualche ora di ammollo in acqua fredda. Nulla di complicato, ma pare che più l’impasto rimane a bagno, meglio sarà il risultato finale.

Quindi, l’ho preparato intorno alle otto di sera, messo nella sua bacinella d’acqua, passato in frigo e non ci ho pensato più fino al mattino dopo.

Tempo occorrente: 12 ore. Fatica: nessuna

Seitan, lavaggio

Fase 3: il lavaggio.
A questo punto, occorre lavare via l’amido della farina: una semplice operazione meccanica che permette di ottenere il solo glutine. Quindi, la bacinella sotto il rubinetto aperto a filo, ho iniziato a impastare e strizzare il panetto, cambiando l’acqua più e più volte finché da lattiginosa è diventata trasparente.

All’inizio il composto era molto molle e sembrava che si stracciasse, in realtà procedendo con la lavorazione è diventato sempre più compatto, pur rimanendo morbido. Per la cronaca, pesato alla fine di tutto, dei miei 165 grammi iniziali ne rimanevano 45, sicuramente non tutti di glutine perché, per quanto strizzato, l’impasto trattiene ancora acqua.

Tempo occorrente: 20 minuti (ma immagino che su quantità maggiori ne serva di più). Fatica: poca.

Seitan, cottura nel brodo

Fase 4: la cottura nel brodo.
La mia palla di glutine non aveva ancora la consistenza del seitan: doveva essere cotta per compattarsi e anche per acquistare un qualche sapore grazie alla cottura in un brodo che ho preparato con acqua, salsa di soia, verde di cipollotto, una punta di pasta di miso e qualche rondella di carota. Tipicamente, ci si mette un pezzetto di alga kombu e si possono aggiungere ogni genere di aromi che si trasferiranno al prodotto finale.

Portato a bollore il mio brodetto, ho immerso l’impasto avvolto a caramella in un paio di giri di carta da forno. Avrei potuto usare un canovaccio (o nel mio caso, date le dimensioni, un tovagliolo), ma l’importante è che il composto possa assorbire il brodo saporito (e attraverso la carta passa) e sia ben chiuso nel suo fagotto, perché durante la cottura aumenterà di volume.

Tempo occorrente: 90 minuti a fuoco dolcissimo. Fatica: nessuna.

Seitan, raffreddamento

Fase 5: il raffreddamento.
Scolato il mio seitan (sì, a questo punto può fregiarsi del nome che in giapponese pare significhi “proteina”), e asciugato leggermente su carta da cucina, sempre per la cronaca l’ho ripesato: eravamo arrivati a 65 grammi. L’aspetto era quello di una spugna di mare, con superficie irregolare e forellini piccoli piccoli.

Elastico al tatto, pensavo si rompesse nel sollevarlo e spostarlo e invece no, se ne è stato tutto il tempo lì, gnucco e compatto. L’ho lasciato raffreddare. Avessi voluto conservarlo (magari, perché ne avevo preparato mezzo chilo), l’avrei poi tenuto in frigo immerso nel suo brodo, filtrato, fino a 4 o 5 giorni dalla preparazione.

Tempo occorrente: 25 minuti. Fatica: nessuna.

Seitan da cuocere

Fase 6: la cottura in padella.
Le proteine del frumento, per diventare alimento completo, hanno necessariamente bisogno di legarsi alle proteine dei legumi: in questo modo, formano un composto affine alle proteine animali. Ecco perché i legumi non mancano mai sulla tavola di vegetariani e vegani e anche perché, come saggezza popolare insegna, pasta e fagioli è un piatto povero ma completo e nutriente.

Detto questo, e data la stagione, di mettere borlotti o lenticchie accanto al mio seitan non ne avevo affatto voglia. Ho optato per le taccole, che magari dal punto di vista proteico non sono granché, ma hanno un bel colore vivace (sì, me ne sono accorta che il seitan casalingo è bruttolotto) e sono buone. Ho saltato gli ortaggi con cipollotto a rondelle, infine ho rosolato il seitan e ho condito con un giro di salsa teriyaki.

Tempo: 15 minuti. Fatica: poca.

“Ceci n’est pas une boulette!” ho esclamato al momento di impiattare la mia finta polpetta di glutine di frumento preparata in 14 ore e 35 minuti. Spugnosa, ma non gommosa come avevo trovato il prodotto industriale. E sicuramente migliorabile.

Per esempio, si può insaporire l’impasto con erbe e aromi, prima della cottura nel brodo, o aggiungere farine di legumi per ottenere il cosiddetto “muscolo di grano” che, per le motivazioni di cui sopra, è quanto di più simile a una bistecca il vegetariano possa desiderare.

Però, la sfida l’ho vinta.

[Crediti immagini: Cibotondo]