di Silvia Castelli 18 Ottobre 2015
grano saraceno, melograno

Eat different anche questa settimana. Un piatto vegetariano e gluten free con un ingrediente di uso non comune – almeno in forma di semi -, il grano saraceno, e di un frutto di stagione, la melagranaNutriente ed energizzante con le sue 343 calorie per etto, il grano saraceno è un’ottima alternativa al riso. Viene comunemente associato ai cereali ma le sue caratteristiche molto particolari lo avvicinano ai legumi. In realtà non appartiene a nessuna delle due categorie (è un seme della stessa famiglia del rabarbaro) e nel panorama alimentare, proprio per le sue insolite caratteristiche, occupa un posto tutto suo.

L’agricoltura biologica ha riscoperto questa pianta nota anche come grano nero sebbene con il grano non abbia nulla in comune, da pochi decenni.

Il grano saraceno è ricchissimo di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali, quindi adattissimo in tutti i casi in cui c’è bisogno di energia e di remineralizzare l’organismo. Tra le sue virtù c’è poi l’assenza di glutine, il consumo è indicato e consigliato anche per celiaci e intolleranti.

Si trova sotto forma di farina o in grani. La farina si utilizza mescolata ad altre o da sola per biscotti, pane, polenta e per realizzare i famosi pizzoccheri, specie in Valtellina.

Il grano saraceno, originario del Nord Europa e dell’Asia, è ampiamente prodotto in Russia e in Polonia, dove figura spesso nella cucina tradizionale. Altri paesi in cui si coltiva e commercia sono soprattutto Stati Uniti, Canada e Francia, famosa proprio per le crepes a base di questo ingrediente (gallettes de blé noir), diffuse soprattutto nella zona della Bretagna.

I grani vanno per prima cosa lavati accuratamente sotto l’acqua corrente e scolati. Se servono lessati, è buona pratica tostarli in padella per un paio di minuti prima di procedere alla bollitura come si fa per i comuni cerali; servono circa 20 minuti affinché sia pronto. Una volta cotto, si può condire a piacere con verdure oppure preparare piccole polpette, sformati o altro.

Il frutto del melograno, originario del sud-ovest asiatico, è costituito da chicchi succosi, leggermente aspri, ricchi di sali minerali, acqua e vitamine. Le proprietà benefiche del melograno erano note già nell’antichità: la radice e la buccia venivano utilizzate per scopi curativi.

Ricco di antiossidanti, vitamina A, B, C, K, potassio, proteine e carboidrati, il melograno contiene anche altri minerali, tra cui ferro, calcio, magnesio, fosforo e apporta poche calorie: circa 60 Kcal per 100 grammi di prodotto. Frutto autunnale, usato molto spesso anche per scopi decorativi, se spremuto offre un succo molto dissetante.

Nella ricetta che segue lo utilizziamo per completare un mantecato – che non possiamo chiamare risotto proprio per la mancanza del riso – a cui conferisce una nota agrodolce in abbinamento al sapore deciso del grano saraceno e una bella nota di colore al piatto.

Ingredienti:

ingredienti grano saraceno, melograno

Brodo vegetale 2 lt (una costa di sedano, una grossa carota, una cipolla), 350 gr di grano saraceno, 1 scalogno, 1 melagrana, vino bianco, grana grattugiato, olio evo, sale, pepe

Preparare il brodo vegetale: tagliare a tocchetti le verdure e trasferire in una pentola con acqua fredda. Portare a bollore su fuoco basso e fare sobbollire per almeno 40 min

Sciacquare bene il grano saraceno sotto l’acqua corrente

grano saraceno melograno

Scaldare un tegame largo dai bordi bassi e aggiungere tre cucchiai di olio extra vergine. Unire il grano saraceno e tostare finchè si sentono i chicchi “scoppiettare” leggermente

Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo, poco alla volta. Il livello del liquido deve rimanere a filo della superficie del grano. Aggiustare di sale e pepe

grano saraceno, melograno 03

Se si vuole conferire più aroma spremere mezza melagrana e aggiungere il succo in cottura. Nel frattempo, sgranare il frutto

grano saraceno, melograno

Un paio di minuti prima che finisca la cottura (circa 20 min da quando si aggiunge il liquido) aggiungere i chicchi di melograno, in modo che mantengano il loro colore vivo

grano saraceno, melograno

Spegnere il fuoco, spolverare di grana grattugiato. Fare riposare un paio di minuti coperto e procedere alla mantecatura, mescolando con energia.

grano saraceno, melograno

Servire con un filo di olio crudo e una macinata di pepe nero.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Emanuele Meschini]

commenti (3)

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  1. Avatar Stefania ha detto:

    In pratica è la versione “mangia differente” di un risotto

  2. Avatar Colon Irritato ha detto:

    Il grano saraceno è veramente un alimento straordinario sotto tutti i punti di vista e la versione “risottata” buonissima.

    1. Avatar ohoh ha detto:

      Con la melagrana? Siamo proprio sicuri?