di Cristina Scateni 5 Marzo 2013
patate fritte

Patata fritta, amata dai più e odiata perché simbolo del grasso unto che santifica la cellulite. Pare facile cucinarla, un attimo di bagno nell’olio caldo e via! Invece è insidiosa, l’attimo patata moscia è dietro l’angolo e non c’è quasi mai modo di peccare con gusto.

Partiamo quindi alla ricerca della famosa patata fragrante, croccante fuori e morbida dentro. Mentre francesi e belgi stanno lì a discuterne la paternità e gli americani, che l’hanno importata durante la prima guerra mondiale, ne mangiano vagonate, vado con il ditino a indicare tutte le varianti che incidono sul risultato, compresi i consigli della nonna.

Le patate giuste.
A pasta gialla o bianca, novelle o no e se il punto vendita è fornito troverete anche le patate rosse. Adesso vanno di moda pure quelle viola, difficili comunque da trovare. È risaputo infatti che noi italiani siamo dei dilettanti e che i cugini francesi e belgi, con le loro mille mila tipologie diverse di patate, ci guardano con sufficienza.

E così, per rallegrarvi la giornata, ecco un elenco dei nomi delle patate che troviamo in circolazione, sembrano un po’ quelli delle cugine lontane. Gialle: Agata, Arinda, Desire’e, Monalisa, Spunta, Novella. Bianche: Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora. Rosse: Desirée, Kuroda, Monalisa, Primura. Dimentichiamoci le parentele e le variazioni sul tema e portiamoci a casa patate gialle o rosse qualsiasi, entrambe adatte alla frittura.

Forma e sostanza.
La forma è essenziale per ottenere un buon risultato. A bastoncino come quelle dei fast food, a spicchi come si usano nei posti di moda legati alla tradizione, le amatissime chips, sfogliette croccanti di cui non possiamo più fare a meno. Bastoncino, dico io, con la sezione quadrata di circa 1×1 cm. Banali e di sostanza, promettono risultati ottimi. Da tuffare in acqua fredda dopo il taglio e asciugare prima di friggere.

Lo strumento adatto.
Una friggitrice of course. Ma chi ce l’ha? Un aggeggio ingombrante che solo a guardarlo ci fa venire i sensi di colpa. Certo, la frittura là dentro è proprio a casa sua, ma noi possiamo farne a meno. Quindi, coraggiosi friggitori, dotatevi di una padella di ferro dai bordi alti.

Il grasso che annaffia, quale olio.
L’olio di arachidi vince il premio qualità/prezzo, ma le affermazioni di questo genere portano dietro numerosi insulti. I sostenitori dell’olio d’oliva faranno una smorfia orribile e si ribelleranno. Eppure l’olio di arachidi non copre il sapore originale del cibo che ci apprestiamo a friggere oltre ad avere un elevato punto di fumo. Quindi, io scelgo quello.

patate, pentola per friggerepatate friggonopatate fritteTecnica, quantità olio/patate.
Dicono quelli esperti che il rapporto sia di uno a dieci e cioè che la quantità di olio da utilizzare debba essere 10 volte superiore a quella del cibo da friggere. Noioso sì, sconveniente per chi frigge sì, ma l’errore più grande che si possa fare è non avere pazienza e friggere tutto insieme. Dotatevi di tolleranza e friggete poco alla volta, mangerete le patatine dell’ultimo giro.

Temperatura dell’olio.
Munitevi di un termometro da cucina, quando l’olio raggiunge la temperatura di 150° tuffate i vostri bastoncini e cuocete per 5/7 minuti. Scolate, alzate la temperatura dell’olio fino a 180° e via, altro tuffo per 3 minuti o fino a raggiungere la doratura desiderata. Due fritture? Due fritture. Sensi di colpa annegati nell’olio, patate croccanti e palati soddisfatti.

Per finire.
Scolate le patatine e salate, non coprite per nessun motivo e mangiate appena possibile il frutto della vostra fatica.

Ecco per ultimi “i rimedi della nonna” tutte le credenze vere o false sulle patatine fritte.
– Tagliare le patate e metterle in frigo per ore prima di friggerle.
– Scottarle pochi minuti in acqua bollente e poi friggere.
– Infarinare prima di friggerle.
– Metterle a bagno ore e ore prima e ambiare l’acqua più volte.

Tocca a voi, friggitori abituali o perditempo. Diteci come ottenete le patate fritte perfette.

[Crediti | Immagini: Hungry Huy]