di Lorenza Fumelli 17 Gennaio 2013
tiramisu

Oggi si festeggia nel mondo la cucina italiana, in particolare il dolce simbolo della nostra cultura all’estero: il Tiramisù. La manifestazione si chiama IDIC, che vuol dire International Day of Italian Cuisines, ed è organizzata dal GVCI, che vuol dire Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, e con le sigle per oggi siamo a posto. Il GVCI è un gruppo formato da oltre 1200 cuochi italiani che lavorano in 70 paesi nel mondo, fondato nel 2001 da Mario Caramella e Rosario Scarpato per condivide idee e progetti in un forum online.

Nelle precedenti sei edizioni di questa ricorrenza che ci rende tanto orgogliosi, i piatti simbolo sono stati: la carbonara, il risotto alla milanese, le tagliatelle al ragù alla bolognese, il pesto alla genovese e l’ossobuco.

Il 17 gennaio 2013 è dunque la giornata mondiale del Tiramisù, quel trionfo di calorie dal gusto inarrivabile a base di savoiardi, uova, caffé, mascarpone e cioccolato in polvere, che la leggenda attribuisce alla cuoca Speranza Garatti del Camin di Treviso. Anzi no, a Loli Linguanotto, de Alle Beccherie, sempre a Treviso. O forse è toscano, di Siena. Probabilmente l’ha inventato mia nonna di Acqualagna ma lo rivendicano anche i marziani, il Grande Puffo, i Maya e Candy Candy.

Ma attenzione! Oggi non è la giornata mondiale del Tiramisù e basta, ma del Tiramisù nella sua versione originale. A proteggere la ricetta autentica saranno cuochi da tutto il globo, più o meno gli stessi che fino a ieri lo hanno taroccato, destrutturato, sifonato, infilato nelle bottiglie di vetro, arrotolato, fragolato, liquefatto, smontato e bla bla (vedi foto sotto). Comunque, per quanto può contare, a noi piacciono anche le versioni creative.

tiramisu

Si festeggerà in Brasile, Porto Rico, Stati Uniti, Grecia, Lussemburgo, Portogallo, Inghilterra, Guatemala, Cile, Equador, persino in Jamaica, e in Italia sono moltissimi i cuochi che hanno aderito all’iniziativa, qui trovate l’elenco completo.

E noi? Come potremmo mai esimerci dal festeggiare? Infatti lo faremo a modo nostro, sottolineando la caratteristica di questo dolce che più ci diverte: il potenziale di discussione accanita come ingrediente principale della ricetta. Sono quattro i passaggi che da anni dividono: 1) Savoiardi o Pavesini? 2) Panna sì o panna no? 3) Albume o meringa all’italiana? 4) Con o senza pezzetti di cioccolata?

Su questi temi ho visto vecchiette accapigliarsi tra loro, parenti e vicini di casa litigare per sempre, pasticceri insultarsi e minacciarsi con mattarelli di plastica colorati. Insomma, terreno davvero minato. Analizziamoli:

SAVOIARDI O PAVESINI
La scuola classica impone l’utilizzo dei Savoiardi, meglio se preparati espressi, ma non sono pochi i pasticceri che scelgono il Pavesino. Mantiene una consistenza migliore dei savoiardi e conferisce al dolce una piacevole masticabilità. Li usa, per fare un esempio, l’amico Claudio Pistocchi nella sua versione che trovate qui.

ALBUME MONTATO O MERINGA ALL’ITALIANA?
Alcuni, anziché montare l’albume in modo classico, realizzano una base sterilizzante naturale aggiungendo sciroppo di zucchero a 110° durante la preparazione dell’albume a neve. Il risultato ha un nome ed è appunto meringa cotta, o all’italiana. Utilizzando lo sciroppo anche con il tuorlo si eviterà il rischio di salmonella, per esempio. Voi lo fate? Eh?

PANNA SI/PANNA NO
Qualcuno aggiunge la panna sull’ultimo strato di biscotti e crema, prima del cioccolato polverizzato. Personalmente trovo il dolce già piuttosto calorico di per sé ma in fondo, quando si ordina il Tiramisù, si è già deciso di interrompere la dieta. O non si è mai cominciata.

CON O SENZA PEZZETTI DI CIOCCOLATA
Anche qui la ragione è legata alla masticabilità del dolce al cucchiaio. Adoro affondare le zanne nella crema e poi, all’improvviso, trovarmi a masticare pezzetti solidi di cioccolata. Quindi per me è un grande sì (cit.) al cioccolato in pezzi.

Il nostro compito durante la giornata mondiale del Tiramisù è dunque quello di scegliere tra queste diverse opzioni e fissare una volta per tutte la ricetta definitiva. Vi ascolto.

 

[Crediti | Immagini: Mondomulia, Spigoloso]