Si preannuncia un epico flame: mi accingo a preparare il tiramisu

Oggi si festeggia nel mondo la cucina italiana, in particolare il dolce simbolo della nostra cultura all’estero: il Tiramisù. La manifestazione si chiama IDIC, che vuol dire International Day of Italian Cuisines, ed è organizzata dal GVCI, che vuol dire Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, e con le sigle per oggi siamo a posto. Il GVCI è un gruppo formato da oltre 1200 cuochi italiani che lavorano in 70 paesi nel mondo, fondato nel 2001 da Mario Caramella e Rosario Scarpato per condivide idee e progetti in un forum online.

Nelle precedenti sei edizioni di questa ricorrenza che ci rende tanto orgogliosi, i piatti simbolo sono stati: la carbonara, il risotto alla milanese, le tagliatelle al ragù alla bolognese, il pesto alla genovese e l’ossobuco.

Il 17 gennaio 2013 è dunque la giornata mondiale del Tiramisù, quel trionfo di calorie dal gusto inarrivabile a base di savoiardi, uova, caffé, mascarpone e cioccolato in polvere, che la leggenda attribuisce alla cuoca Speranza Garatti del Camin di Treviso. Anzi no, a Loli Linguanotto, de Alle Beccherie, sempre a Treviso. O forse è toscano, di Siena. Probabilmente l’ha inventato mia nonna di Acqualagna ma lo rivendicano anche i marziani, il Grande Puffo, i Maya e Candy Candy.

Ma attenzione! Oggi non è la giornata mondiale del Tiramisù e basta, ma del Tiramisù nella sua versione originale. A proteggere la ricetta autentica saranno cuochi da tutto il globo, più o meno gli stessi che fino a ieri lo hanno taroccato, destrutturato, sifonato, infilato nelle bottiglie di vetro, arrotolato, fragolato, liquefatto, smontato e bla bla (vedi foto sotto). Comunque, per quanto può contare, a noi piacciono anche le versioni creative.

tiramisu

Si festeggerà in Brasile, Porto Rico, Stati Uniti, Grecia, Lussemburgo, Portogallo, Inghilterra, Guatemala, Cile, Equador, persino in Jamaica, e in Italia sono moltissimi i cuochi che hanno aderito all’iniziativa, qui trovate l’elenco completo.

E noi? Come potremmo mai esimerci dal festeggiare? Infatti lo faremo a modo nostro, sottolineando la caratteristica di questo dolce che più ci diverte: il potenziale di discussione accanita come ingrediente principale della ricetta. Sono quattro i passaggi che da anni dividono: 1) Savoiardi o Pavesini? 2) Panna sì o panna no? 3) Albume o meringa all’italiana? 4) Con o senza pezzetti di cioccolata?

Su questi temi ho visto vecchiette accapigliarsi tra loro, parenti e vicini di casa litigare per sempre, pasticceri insultarsi e minacciarsi con mattarelli di plastica colorati. Insomma, terreno davvero minato. Analizziamoli:

SAVOIARDI O PAVESINI
La scuola classica impone l’utilizzo dei Savoiardi, meglio se preparati espressi, ma non sono pochi i pasticceri che scelgono il Pavesino. Mantiene una consistenza migliore dei savoiardi e conferisce al dolce una piacevole masticabilità. Li usa, per fare un esempio, l’amico Claudio Pistocchi nella sua versione che trovate qui.

ALBUME MONTATO O MERINGA ALL’ITALIANA?
Alcuni, anziché montare l’albume in modo classico, realizzano una base sterilizzante naturale aggiungendo sciroppo di zucchero a 110° durante la preparazione dell’albume a neve. Il risultato ha un nome ed è appunto meringa cotta, o all’italiana. Utilizzando lo sciroppo anche con il tuorlo si eviterà il rischio di salmonella, per esempio. Voi lo fate? Eh?

PANNA SI/PANNA NO
Qualcuno aggiunge la panna sull’ultimo strato di biscotti e crema, prima del cioccolato polverizzato. Personalmente trovo il dolce già piuttosto calorico di per sé ma in fondo, quando si ordina il Tiramisù, si è già deciso di interrompere la dieta. O non si è mai cominciata.

CON O SENZA PEZZETTI DI CIOCCOLATA
Anche qui la ragione è legata alla masticabilità del dolce al cucchiaio. Adoro affondare le zanne nella crema e poi, all’improvviso, trovarmi a masticare pezzetti solidi di cioccolata. Quindi per me è un grande sì (cit.) al cioccolato in pezzi.

Il nostro compito durante la giornata mondiale del Tiramisù è dunque quello di scegliere tra queste diverse opzioni e fissare una volta per tutte la ricetta definitiva. Vi ascolto.

 

[Crediti | Immagini: Mondomulia, Spigoloso]

Avatar Lorenza Fumelli

17 Gennaio 2013

commenti (52)

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  1. Avatar Rosi ha detto:

    1.savoiardi ma ancora meglio pds;
    2.panna e mascarpone in parti uguali, montati insieme dall’inizio;
    3.solo tuorli, pastorizzati con sciroppo di zucchero a 110°;
    4.copertura di cacao amaro, no pezzi;
    5.caffé amaro.
    Posso mediare su tutto [specialmente sul punto 4: cedo volentieri alle pressioni esterne, con un buon fondente 70%] ma sul 3 non transigo:
    guai a vedere un albume, guai a vedere un tuorlo crudo+zucchero.
    Affilo il mattarello.

    1. Avatar Paola ha detto:

      Idem….PdS nel caso di tiramisu’ moderno,fatto a mo’ di torta.

  2. Rigorosamente:
    a) savoiardi
    b) mascarpone
    c) solo rosso d’uovo nella proporzione 1 rosso per ogni etto di mascarpone
    d) due cucchiai rasi di zucchero semolato per ogni etto di mascarpone
    e) caffè amaro allungato con latte per bagnare i savoiardi
    f) cioccolato fondente tagliuzzato grossolanamente da mettere in mezzo (non sopra)
    g) copertura finale con spolveratura abbondante di cacao amaro
    P.S. uso il tuorlo crudo e poi abbatto in positivo; e il consumo deve avvenire obbligatoriamente entro 24 ore.

    1. Avatar ale ha detto:

      scusami, l’iNioranSa è una brutta bestia: “abbatto in positivo”?

      grazie 🙂

    2. abbattere in positivo = raffreddare senza che la temperatura scenda sotto lo zero
      praticamente vuol dire che lo mette in frigorifero (…e parla come magni, no?)

    3. Ma si, si può parlare, in questo casi scrivere, come si mangia ma ci si può anche elevare imparando, se non si sanno, parole e termini a noi sconosciuti. In questo caso visto che ci troviamo su un blog che parla di cibo con annessi e connessi una determinata terminologia permettiamola 🙂 Poi se tale terminologia è usata per elevarsi (per tirarsela) abbattiamola in positivo 🙂

    4. Per abbattere si intende raggiungere basse temperature in brevissimo tempo, anche partendo da un alimento caldo. Esistono i cosiddetti Abbattitori che sono apparecchi di refrigerazione diversi da un semplice frigorifero.

    5. oppure in gennaio mettilo fuori dalla finestra che risparmi anche sulla bolletta

    6. puoi sempre aggiungere due cucchiai di yogurt e mangiarle, o magari con il mascarpone sono pure meglio

  3. Per il punto uno consiglio il biscotto “tipo” Novara. E’ una via di mezzo tra il savoiardo e il pavesino. Si trova a volte anche al super.

    1. Avatar sara ha detto:

      +2…soprattutto per il no ai pezzetti di cioccolato….

  4. La mia ricetta: savoiardi, rossi d’uovo montati a spuma con lo zucchero, mascarpone, albumi montati a neve. gocce di cioccolata. in frigo per più tempo possibile. copertura cacao amaro per ogni strato e copertura cacao amaro finale.

  5. 1) Savoiardi tutta la vita
    2) Panna no direi, il solo mascarpone lo rende estremamente gudurioso!
    3) Meringa all’italiana sempre! Rende la crema incredibilmente “leggera”
    4) Con o senza pezzetti di cioccolata? Qui beh…..dipende dalla mia fase ormonale!!! 😀

  6. Anche noi partecipiamo alla Ola Mondiale del Tiramisù, la ricetta autentica è decisamente quella che oggi viene divulgata con l’IDIC, poi ognuno può scatenarsi con la fantasia e realizzare il “Tiramisù” come preferisce. Noi siamo pro Savoiardi, no Panna, no Meringa ma cioccolato a volontà!

  7. Ne ho fatta giusto ieri una variante che molti troveranno sacrilega ma che personalmente preferisco essendo un ultras della crema pasticcera.
    Savoiardi con leggerissima inzuppatura di caffe amaro, crema pasticcera (classica, senza panna e abbastanza fluida) amalgamata con pinoli tostati, cacao amaro on the top.
    Domanda ai nutrizionisti di dissapore: è solo una mia illusione pensare che sia più leggera della ricetta classica?

  8. Avatar Clo ha detto:

    Sta cosa della meringa italiana per il tiramisu non l’avevo mai sentita. proverò. Ma montate bianchi e rossi insieme, o i rossi a parte? e come li montate i rossi se lo zucchero è andato già nei bianchi?

  9. Avatar Fiore ha detto:

    Savoiardi fatti in casa, mascarpone, tuorli, albumi montati a neve fermissima, ottimo caffé nero, ottimo cacao in polvere. Io in casa lo preparo cosí, ma sono ben disposta a provare varianti interessanti.