di Sara Porro 25 Agosto 2012
bistrot, parigi

“Chi è stanco di Parigi è stanco della vita”, commentavo l’altro giorno, ammirando dalla cima della Torre Sud di Notre-Dame i tetti del quartiere di Saint-Germain-des-Prés. Magari è un’opinione un po’ drastica, ma qui a Parigi è “tutto meglio che da noi” biascicavo fagocitando un’intera eclair al sesamo nero di Sadaharu Aoki.

In realtà, qui è semplicemente “tutto meglio che in qualunque altro posto” completavo con logica cartesiana (logica superiore, in quanto francese pure il filosofo), mentre sprofondavo in una forma di pane di segale a lievitazione naturale della boulangerie Poilâne.

La mia consueta e incrollabile francofilia –concentrata, ma non limitata, all’ambito gastronomico– prosperava come sempre in questi giorni parigini, alimentata (è il caso di dirlo) da binge di macaron e dal sottile e garbato ammicco del fascinoso Alain Passard, chef de L’Arpége.

Tra le tappe del viaggio cui guardavo con maggiore entusiasmo, le cene in programma presso due dei più blasonati gastro-bistrot della città: il beniamino del movimento culinario Le Fooding Rino, del romano Giovanni Passerini, e Chatomat, nuovissimo ed eccitantissimo bistrot dei giovanissimi Alice di Cagno e Victor Gaillard, situato nel, forse remotissimo, però trendissimo, ventesimo arrondissement.

Eccoci al paragrafo riassuntivo del concetto di bistronomique (solo per novizi, con gli altri appuntamento al prossimo). Dicesi bistronomique il fare cucina di ricerca in un ambiente privo di fronzoli, così da limitare il più possibile il costo dell’offerta. In pratica: piccoli spazi, piccoli menù (a volte uno solo, prendere o lasciare), piccola cantina, prezzi di conseguenza.

Mi è sempre parsa un’idea geniale. Non conto nemmeno le circostanze in cui ho detto “Ecco cosa si deve importare dalla Francia, oltre ai biscotti pur beurre: la bistronomique“.

Insomma, prima ho cenato da Rino. Ho ordinato il menù degustazione piccolo, 41 Euro per tre portate: con un aperitivo, una bottiglia di Chenin Blanc e due caffè: 140 Euro. Ho mangiato benissimo, con piatti che non avrebbero sfigurato nel menu degustazione di un bistellato.

La sera dopo è stato il turno di Chatomat: anche in questo caso alcuni piatti sublimi, come un “Alici, cetriolo, ricotta e sale” che ancora visita i miei sogni notturni (quelli in cui non compare Alain Passard che, con fare suadente, mi invita a visitare il suo orto biodinamico). Qui niente menù fisso: entrée e plat, dessert, 6 bicchieri di vino: 114 Euro in 2.

La mattina successiva mi sveglio con il mal di schiena. Ah, invecchiare, quel quelle horreur. Sarà mica colpa del fatto che sono stata assisa tutta la sera su di una sedia grande come un francobollo? Del resto, per la grande cucina vale la pena soffrire.

Certo che, per soffrire, un po’ si soffre: in entrambi i ristoranti, gli spazi sono così piccoli da costringere a complesse manovre ogni volta che si cerca di lasciare la propria postazione. A meno di non voler épater i vicini di tavolo, la conversazione resta su argomenti neutri – un’alternativa è ascoltare direttamente la loro.

Restrizioni alimentari o semplici idiosincrasie non sono ammesse: la sera in cui ho cenato da Rino, il piatto principale era il piccione, che la vicina temeva. Non c’era altro, quindi ha chiesto che, quantomeno, le fosse portato “senza zampe” (sic).

I ricarichi sul vino sono altini, così da compensare il basso prezzo delle pietanze: ma se per voi il vino è un elemento importante nell’esperienza di un ristorante (vedo delle mani alzate in platea) o si rinuncia a un po’ del piacere della serata, oppure si finisce per spendere, tutto sommato, non proprio poco.

E dalle cucine, piccole come sgabuzzini, i piatti escono con una lentezza che può risultare esasperante, soprattutto se, seduti sulle vostre scomode sedie, avete già mangiato tutto il cestino del pane.

E infine: sempre all’insegna del risparmio, i locali sono minimalisti. La sensazione più forte che mi resta di Chatomat, dopo un paio d’ore trascorse a centellinare il mio prezioso vino, percorrendo con lo sguardo una stanza che non offriva nessun appiglio visivo, incastrata nel mio angoletto, è quella di una lunga attesa. Più che al ristorante, mi sembra di essere stata in una sala d’aspetto dove, sporadicamente, mi hanno portato dell’ottimo cibo.

[Crediti | Link: Rino, Chatomat, immagine: Traveller]