di Giorgia Cannarella 24 Gennaio 2013
Bernard Loiseau

C’era una volta Bernard Loiseau (non per menarla sempre con la stessa storia ma c’era una volta quando gli chef, più che in copertina, negli spot o dietro lo schermo della Tivù, stavano in cucina). Trattavasi, per dirla secca, di uno chef-imprenditore ante litteram, aveva quattro ristoranti di lusso, due a Parigi e due in Borgogna. Nel 1994 il governo francese lo aveva insignito di un’alta onorificenza, la decorazione di Cavaliere della Legione d’Onore. Nel 1998 i suoi sapori primeggiavano ancora: la Bernard Loiseau SA, società creata pochi anni prima, veniva quotata in borsa. E siccome piove sempre sul bagnato, scriveva libri di successo e griffava persino una linea di specialità gastronomiche.

Aveva una moglie e tre figli piccoli, Bernard Loiseau, quando, il 24 febbraio 2003, a 52 anni, si è sparato un colpo in faccia con un fucile da caccia.

All’epoca, i giornali accreditarono una sola spiegazione: la Guida Michelin voleva togliere una stella a La Côte d’Or, in Borgogna, che ne aveva tre. Loiseau ci lavorava dal 1975, prima sotto la guida del maestro Claude Verger, poi, dal 1982, come proprietario. Prima stella Michelin nel 1977, seconda nel 1981, terza dieci anni dopo: il successo del locale era quello del suo chef, celebre per lo stacanovismo, l’estremo perfezionismo, ma anche per la simpatia.

Poi le cose si mettono male. Insieme ai debiti accumulati, finiscono in un vicolo abbastanza cieco i due punti tolti dalla guida Gault Millau (da 19 a 17, su 20) e, umiliazione intollerabile, la concreta possibilità che la Michelin si adegui, levandogli la terza stella, e di conseguenza il 40% del fatturato.

Oggi, a dieci anni dalla morte, il settimanale francese l’Express svela due documenti inediti che coinvolgono la Rossa più di quanto sembrava in un primo momento. Qualcuno parla di vero e proprio insabbiamento delle prove. Derek Brown, all’epoca direttore della guida, racconta di un incontro avuto con Loiseau poco prima della sua morte. “Gli ho parlato molto dei nostri dubbi, delle irregolarità, della mancanza di anima della sua cucina. Visibilmente scioccato, ha preso quelle parole molto sul serio”. Il secondo documento è invece una lettera dal tono molto remissivo che la moglie Dominique scrive allo stesso Brown due giorni dopo quell’incontro:

“Ci teniamo a ringraziarla per il colloquio che ci ha concesso e che è stato determinante. Dal nostro ritorno nel ristorante Bernard non ha smesso di rivedere tutti i piatti del menu con la sua équipe, piatto per piatto, condimento per condimento, cottura per cottura. Abbiamo compreso molto bene il vostro avvertimento e d’ora in avanti tutto verrà fatto in cucina per raddrizzare la barra”

Sarebbe quasi consolatorio ricondurre il suicidio a una sola causa, facendone una questione di stelle perdute, ma come sempre in questi casi, una così brutale semplificazione rischia di fermarsi alla superficie. Appena prima di salire in camera e spararsi in faccia, Loiseau si era fatto fotografare sorridente con la figlia tredicenne Béràngere. E proprio Bérangère oggi precisa che i problemi del padre avevano origini più profonde: “Papà era malato, soffriva di depressione, alla fine era diventato paranoico”. Ciò non toglie che i documenti svelati da L’Express andavamo mostrati prima.

Lo chef francese è stato sepolto con la giacca da cuoco sulla tomba, ripiegata e scolpita nel bronzo. La moglie Dominique ha preso in mano la gestione della Bernard Loiseau SA, mentre l’executive chef Patrick Bertron ha preso il posto di Loiseau nelle cucine del ristorante.

Alla fine, in quell’edizione del 2003, La Côte d’Or aveva mantenuto —e mantiene ancora— la terza stella Michelin.

[Crediti | Link: L’Express, Smh. Immagine: L’Express]