di Camilla Micheletti 7 Luglio 2014
Controllo cottura della pizza

Non c’è niente di peggio che sbagliare ristorante, con una sola eccezione: sbagliare ristorante e incrociare casualmente lo sguardo del conoscente in polemica con un amico comune per storie di soldi, che ne parla a lungo. L’orrore diventa imponderabile. Ma allegri, questo non è un post su come cautelarsi dai vicini di tavolo molesti, impresa impossibile, piuttosto un breve manuale di sopravvivenza per difendersi dal posto sbagliato, il bistrot sotto la soglia della decenza, la pizzeria dal menu raccogliticcio, la gelateria non all’altezza, il bar dove il caffè è fatto malissimo.

Un post per annusarsi e riconoscersi: fai anche tu così per capire se il sushi è buono, snoccioli anche tu quella liturgia di gesti che trasforma la serata in pizzeria in un rito voodoo? Se preferite un post per apprendere come fanno i critici gastronomici.

Per dire, un lettore molto gastrofissato di Dissapore, uno che farebbe suffumigi con l’aroma della mozzarella per capirsi, prima di decidere se mangerà la pizza, sgrana questa serie di gesti lenti e calcolati:

— Osserva attentamente la pizza, il cornicione, il condimento e il fondo sollevandolo con le dita.
— Annusa.
— Stacca delicatamente un pezzo di cornicione.
— Annusa anche quello.
— Ne controlla l’alveolatura in sezione orizzontale.
— Lo apre con delicatezza portandolo vicino al naso, osserva i vapori che escono, annusa di nuovo.
— Controlla l’alveolatura ma in sezione longitudinale, valuta il grado di umidità e lo stato di avanzamento della cottura.
— Mangia finalmente il pezzo di cornicione

Ha già abbastanza dati per decidere se è il caso di mangiare. Solo che al tavolo accanto la pizza l’hanno già finita (lasciando però il cornicione intonso tra pezzi di mozzarella rappresi). Ma tanto, 9 volte su 10, lui si avvia alla cassa rispondendo con un sorriso alla preoccupata domanda del personale: “Signore, non la mangia più?”. “Un contrattempo scusate, posso avere un caffè?”

Questo è evidentemente un caso limite, ma all’occhio allenato basta poco per capire che aria tira.

GELATO. Avvicinarsi al bancone brandendo un cucchiaino di plastica: “scusi posso avere una punta di fiordilatte?” Se non è buono quello o se non merita la panna montata inutile attardarsi con il resto.

SUSHI. L’intenditore guarda subito com’è cotto, condito e soprattutto assemblato il riso. Un nigiri pressato è orrendo, al contrario quello fatto bene è soffice e si disfa in bocca con aromi delicati. Venendo al wasabi controllate che la preparazione sia corretta, subito dopo la quantità posta tra riso e pesce. Infine, la salsa di soia: se al bancone non la trovate rilassatevi. Il fatto che sia il sushi master ad applicarla con un pennello è un segnale di maestria. 

AGNOLOTTI DEL PLIN/CUCINA PIEMONTESE. Cercate qualunque forma di tovagliolo nelle vicinanze. Gli agnolotti serviti alla moda delle massaia langarole, al tovagliolo appunto, sono spesso indice di cucina casalinga, generosa e appagante.

GNOCCHI ALLA SORRENTINA/TRATTORIE NAPOLETANE. Filano?

BAR. La tazzina calda. La quantità di liquido che c’è dentro. La temperatura. La consistenza. In due parole: il caffè.

RISTORANTE DI PESCE. Il crudo del giorno, vade retro carpaccio cartonato. Profumo e sapore non devono essere meno che perfetti. 

Questi sono i primi piatti test che ci sono venuti in mente. Ora dedichiamoci a voi, siamo ansiosi di conoscere la variabile lettori. Aggiungete tutte le categorie che credete.