Birra fatta in casa

Gli italiani mettono le mani in pasta. Facciamo in casa yogurt, pane, gelato e conserve. La crisi c’entra solo in parte, perché la tendenza è lo specchio della nuova passione per il cibo. E per la birra. Che vive momenti di gloria (attenzione: uso di una lingua anomala nelle prossime righe).

È nata una curiosa categoria antropologica, gli homebrewers, sorta di nerd della birra (beerd?), conciliabolo di iniziati ai sacri misteri del dry hopping e degli alpha acidi.

[Okay, torniamo a parlare italiano]

Esistono tre modi di fare la birra in casa, uno per ogni stadio di birromania:

  • BIRRA IN KIT (birromania lieve, facilmente curabile)
  • ESTRATTO + GRANI (birromania avanzata, serio rischio di cronicizzazione)
  • ALL GRAIN (birromania all’ultimo stadio, possibilità di guarigione).

L’ultimo è il metodo più complesso (e più costoso), ma, come si dice, son soddisfazioni. Per capire cosa spinge persone apparentemente normali a trascorrere interi weekend dentro umidi garage armeggiando con pentole e fornelli, mi sono imbucata a una cotta all grain (dicesi cotta il fare la birra, dalla preparazione del mosto all’inoculo del lievito).

Se progettate di capire davvero come fare la birra in casa, ops, scusate, di intraprendere la vostra long way to the hop, troverete ottimi compagni di viaggio in un paio di manuali: La birra fatta in casa di Nicola Fiotti, scritto con estema chiarezza, e Hobby Brew, software ingegnoso per calibrare le ricette: densità, grado alcolico e amarezza. Vediamo però insieme come si fa senza errori.

ATTREZZATURA

Densimetro misuratore Ph

L’attrezzatura necessaria per fare la birra in casa la trovate su Mr Malt o siti affini. Per avere un’idea di cosa vi aspetta, un buon kit per il metodo all grain comprende:

  • Fermentatore chiuso da lt 28
  • Gorgogliatore
  • Rubinetto
  • Termometro adesivo a cristalli liquidi
  • Densimetro
  • Cilindro da test
  • Dosatore zucchero
  • Prodotto sterilizzante / detergente
  • Sterilizzatore per bottiglie
  • Tappatore a martello
  • Confezione tappi (26mm)
  • Mestolo
  • Guida alla fermentazione casalinga
  • Confezione di malto preparato.

Non basta, bisogna aggiungere:

  • due pentole da 30 l
  • un sistema di filtraggio
  • uno o due fornelli a gas
  • un macinagrani
  • una serpentina di raffreddamento.

Ingredienti

Ingredienti: luppoli nelson sauving, chinook, cascade; malti maris hotter Pale, Pilsener, Crystal; lievito; acqua.

Doverosa premessa 1: temperature e tempi elencati non sono universali, variano a seconda del tipo di birra.

Doverosa premessa 2: non posso ritenermi un’esperta di birre (mantenersi sobri dopo un litro e mezzo di birra conta?). Questo post vuole essere una sorta di homebrewing for dummies, per matricole attirate dal magico mondo della birra fatta in casa. Pertanto, pochi tecnicismi esagerati e via libera a domande, chiarimenti e precisazioni.

MACINATURA

Macinatura

ammostamento

Per fare la birra in casa si comincia con l’ammostamento o mashing, il cui scopo è estrarre dai malti gli amidi e trasformarli in zuccheri. Mentre scaldiamo una pentola d’acqua, maciniamo i grani con il macinagrani (nel nostro caso è homemade pure quello, ma potete agilmente trovarlo su Internet). I chicchi devono essere abbastanza macinati da aprirsi e rilasciare gli amidi, ma non eccessivamente farinosi.

Arrivati a 58°C versiamo i malti, spegnendo il fuoco e mescolando energicamente per evitare che si caramellizzino. Inizia l’infusione vera e propria, con il mosto che attraversa diversi livelli di temperatura. Lo teniamo a 65°C per circa un’ora, poi passiamo a 78°C per completare l’estrazione di amidi, il cosiddetto mashing out. Un momento prima facciamo il test dello iodio (in un piattino mischiamo una goccia di mosto con una di tintura di iodio) per verificare l’avvenuta trasformazione dei malti in zuccheri. In teoria si dovrebbe mescolare tutto il tempo, ragione per cui servirebbe una pala elettrica, ma non avete idea di quali difficoltà superano un paio di braccia robuste aiutate da un mestolo in legno.

FILTRAZIONE

filtrazione< È il momento di filtrare il mosto con un filtro bazooka o un filtro zapap. Noi usiamo il bazooka, fatto in casa pure lui (maccome, non sapete? Internet pullula di video che spiegano tutto sui filtri bazooka). Spegniamo il fornello e filtriamo i primi litri di mosto – i più torbidi – poi li riversiamo sul mosto. Mentre lo filtriamo tutto, versiamo dentro una pentola d’acqua che abbiamo scaldato a 80°C : questa fase, detta sparging o lavaggio delle trebbie, serve a pulire definitivamente le trebbie (cioè i malti) dagli amidi rimasti.

LUPPOLATURA

Luppolatura

Riaccendiamo la fiamma, e qui viene il bello: la luppolatura, 60 minuti in tutto. Il luppolo si può compare in coni (fiori di luppolo non pressato), pallets (cilindri di luppolo polverizzato e pressato) o plugs (pastiglie di fiori pressati). È consigliabile mettere il luppolo in comodi sacchettini chiamati hop bag, altrimenti a fine luppolatura ci toccano minimo due travasi per toglierlo (come abbiamo fatto noi, e vi assicuro, non è divertente). Mettiamo subito una prima gittata di luppolo, scelto per dare le note amare alla birra. Quindici minuti prima che la luppolatura si concluda, mettiamo invece quello che serve a dare l’aroma.

RAFFREDDAMENTO

Raffreddamento

Finiti i 60 minuti, raffreddiamo il mosto con la serpentina di rame fino a raggiungere i 20°C (temperatura di fermentazione delle ale, mentre nel caso volessimo fare una birra a bassa fermentazione dovremmo arrivare a 10°C).

FERMENTAZIONE

Fermentazione

Travasiamo nel fermentatore, mettiamo il lievito secco (che abbiamo reidratato in precedenza) et voilà, abbiamo fatto la American Pale Ale a casa nostra. Visto che la temperatura di 20°C deve rimanere costante, trasferiamo il fermentatore dalla cantina a casa. Al termine della settimana di fermentazione, ci resta solo da imbottigliare e, beh, aspettare che la birra sia pronta.

Mentre il fermentatore gorgoglia teneramente, cos’è questa cosa da cui mi sento pervadere? Direi… un vago istinto materno.

[Crediti | Link: Ibs, HobbyBrew, MrMalt, Google. Immagine di copertina: Serious Eats, altre immagini: Giorgia Cannarella]

commenti (57)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Vero Fabrizio, la vita diventa decisamente migliore 🙂
    Ricevetti il fermentatore come regalo Natalizio, ma e’ rimasto in deposito per diversi anni. Poi ho preso il coraggio a due mani, e invece del pomeriggio dedicato al pane della settimana, ho provato. Il risultato e’ stato cosi’ straordinario che non ho piu’ smesso. Da allora, ogni tanto qualche amico compagno di bevuta mi porta un boccale da aggiungere alla collezione, e da usare per la mescita. Se Giorgia capitera’ da queste parti, sara’ gradita ospite per l’assaggio e la verifica del prodotto

  2. Giorgia, il tuo intento è ammirevole ma il post contiene una serie di inesattezze impressionanti, a cominciare dal costo dei vari metodi. Infatti, qualora si possiedano già le attrezzature, l’ordine di costo è esattamente l’inverso di come lo hai elencato, mentre la complessità è ordinata nel modo giusto. Man mano che si legge se ne trovano altre fino all’ultima, colossale: mi spieghi come fa la birra a diventare frizzante se, nella fase di imbottigliamento, non aggiungi lo zucchero? È poi perché si dovrebbe iniziare da all grain che è il metodo più complesso? Non me ne volere ma è il caso che ti chiarisci le idee, pertanto ti consiglio il sito di Davide Bertinotti, un guru dell’homebrewing.

    1. Elisa la birra, di qualsiasi tipo si tratti, è sempre frizzante. Alcuni tipi come le weizen lo sono di più, mentre altre come le stout lo sono meno. Nelle birre artigianali l’anidride carbonica responsabile delle “bollicine” si crea nella rifermentazione in bottiglia, che avviene in per merito dello zucchero inserito nella fase di imbottigliamento. Questo zucchero, di varia natura, viene ” digerito” dalle cellule di lievito residue che lo trasformano in CO2. Più è alta la quantità di zucchero, maggiore è la percentuale di anidride carbonica, conseguentemente la birra risulterà più frizzante. Oggi non esistono praticamente birre “lisce”.

    2. Riccardo, birre ne ho bevute tante, ma tante.
      E frizzante non è’ sicuramente un aggettivo che mi suona

    3. Jade, mi piace ogni tanto ricordati così, va bene trova tu un aggettivo per definire il pizzicore dovuto alle bollicine di cui è responsabile la CO2, io purtroppo conosco quello oppure effervescenza, altri non ne so. Buona giornata Elisa, ci tengo a farti sapere che sei fra i pochi commentatori/rici che preferisco.

    4. ma quindi fammi un esempio di IPA, per dire, in cui dovrei sentire la frizzantezza. magari è colpa mia eh, per carità.

    5. La carbonazione naturale (Priming) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare. La quantità di C02 generata dal lievito nella “digestione” degli zuccheri si misura in volumi. Per capirci: un litro di birra contiene x litri di anidride carbonica. La quantità di gas capace di “sciogliersi” nel liquido dipende : dalla pressione nel contenitore (più alta e’ e più gas riuscirà ad essere “assorbito” dal liquido) e dalla temperatura (più bassa e’ e più gas sarà solubile). I diversi stili di birra nascono in origine con livelli diversi di carbonazione, eccone alcuni: British Ales 1.5-2.0; Porter, Stout 1.7-2.3; Belgian Ales 1.9-2.4; Lagers 2.2-2.7;
      Wheat Beer 3.3-4.5. La India Pale Ale da te menzionata ne contiene1.5-2.3. Tanto per capirci meglio ti invito a gustare alla stessa temperatura una Guinnes e una Weizen, possibilmente alla spina. Sentirai nella prima un lieve accenno di effervescenza, mentre nell’altra una frizzantezza simile alla famosa acqua del rag. Ugo Fantozzi 🙂
      Non ho altro da aggiungere tranne che ogni birra per essere gustata al meglio deve essere servita alla giusta temperatura, io che non amo le birre troppo frizzanti sono solito freddarle oltre il dovuto, così da smorzare l’eccesso di CO2.

    6. io continuo a non capire.
      per me la “frizzantezza” é un’altra cosa.
      non bevo Guinness.
      comunque, pace.

    7. @riccardo: se mi copi i link da mondobirra, almeno citali, porelli. 🙂

    8. @riccardone: per curiosità, come mai nelle bitter inglesi (che io chiamo affettuosamente minestre) di effervescenza non ce n’è ? Non aggiungono gli zuccheri ? Si conserva lo stesso ?

    9. Elisa, non ho copiato il link, se leggi bene è diverso l’ho citato a memoria 🙂
      Ora giro la frittata, spigami per favore che cosa intendi per frizzantezza.

    10. Appetito, la bitter contiene 0.75-1.3 volumi di CO2 se non senti l’effervescenza è perchè la bevi troppo fredda, infatti la temperatura di servizio delle birre poco carbonate è solitamente piuttosto vicina a quella ambiente (convenzionalmente espressa).

    11. Avatar Paolo ha detto:

      Elisa: come definiresti pero’ l’effervescenza tipica, che crea il doveroso “cappello” di schiuma nel boccale? il termine “pizzichina” lo lascerei alla bustina di idrolitina della mia infanzia, altro termine non mi sovviene.
      Sottolineo anche che nella precisa risposta fornita da Riccardone, c’e’ sottinteso il tema della sicurezza igienica. Quella CO2 che si sviluppa e’ un elemento indispensabile in una birra cruda, autoprodotta, per evitare la proliferazione (o infezione) di microorganismi non graditi. Senza quella “effervescenza” la birra sarebbe a rischio contaminazione!

    12. @riccardone. Ok, grazie. Proverò, anche se credo che ad una temperatura più elevata, la sensazione di sorbire una minestra si incrementerà ulteriormente 😛

    13. @riccardone: ok, fammi un nome (non stile, proprio nome) di una birra in cui secondo te dovrei sentire la frizzantezza. così magari capisco

    14. Elisa, prova con la Weissbeer o Weizen (non voglio dire la marca, comunque trovi un monaco francescano in etichetta) birra di frumento dal gusto fresco e leggermente acidulo, molto indicata a mio gusto personale su pietanze delicate pesce incluso.

    15. non mi piacciono le Weiss. nessuna.
      e le marche si possono dire eccome, diciamo i nomi di tutto qui, ora perché no?

    16. Elisa, perdonami se non ho detto Franziscaner, sono esausto non ho più argomenti, per me la birra FRIZZANTE è quella e se non ti piace amen, assaggiala lo stesso e poi buttala. ciao.

    17. Avatar Luca ha detto:

      A parte qualche caso di birra piatta (vedi lambic), tutte le birre sono carbonate e per questo risultano frizzanti.

    18. Ho indicato il metodo all grain come il più costoso dando per scontato che non si posseggano già le attrezzature. E non ho certo detto che si debba provare direttamente al metodo all grain, ho solo detto che è quello capace di dare più soddisfazioni e di personalizzare di più la birra.
      Lo zucchero l’abbiamo aggiunto dopo la fermentazione – esattamente, tra l’altro, come nella ricetta di American Pale Ale che Davide Bertinotti mette nel suo (da me ben conosciuto) sito. Non l’ho scritto perchè il mio racconto e le mie foto comunque si concludevano alla fase cotta. Se vuoi farmi notare altre inesattezze, sarò felice di risponderti – come ho scritto nel post, non sono un’esperta e non pretendo certo di aver scritto il Vangelo della Birra.

    19. Mi sembra che il tuo racconto prosegue ben oltre la fase cotta. Comunque va bene così, si capisce bene che non volevi scrivere il vangelo della birra. Prosit a chi ti segue.

    1. Perché se vuoi rispettare lo stile della birra che ti appresti a produrre il capello lo devi spaccare in otto, il pressappochismo in questa materia non vale, bisogna essere precisi.

  3. Perdonatemi la deformazione professionale ma….il malto non era scaduto?leggo 31/03/2013!!il malto maltifica lo stesso o si indebolisce?

  4. Avatar Mtt ha detto:

    In una vera Pale Ale non andrebbe usato malto Pilsner, al limite del Carapils. Andrebbe inoltre suggerito di usare sempre un 2/3% di malto Sauer, per abbassare il PH del mosto.

    1. Ehhhhh come sei pignolo, ma che vuoi che succede se si usa il malto Pilsner e il Ph risulta un po’ alto, mica vorrai spaccare il capello in quattro. Talebano!! 🙂

    2. certo che puntualizzare (taleban-style) scrivendo una marea di cazzate…

    3. Saerdna, visto che sostieni questa cosa dicci qualcosa tu, fai trasparire la tua competenza come chi, più o meno, si è esposto in questo post. A proposito visto che sono convinto che qui se c’è uno che dice caxxate quello sei tu, evita di replicare tanto, almeno da me, non avrai risposta.

    4. ue hai la coda di paglia?
      rileggiti i commenti, guarda a chi sto rispondendo, poi magari riscrivi il tuo post.

    5. Confermo…il pilsner viene tipicamente usato per le belghe… le pale ale a seconda dello stile di appartenenza (inglese o americano) utilizzano malto distico (americano) o maris otter (inglese, leggermente più scuro e con aromi più biscottosi) con aggiunta di malto crystal (sia a bassa che media tostatura per aumentare la complessità)

    6. Finalmente un commento da homebrewer, visto che io non sono riuscito ne a spiegare, ne tantomeno a farmelo spiegare, puoi spiegarlo tu che cosa significa frizzantezza?
      A un certo punto ho pensato di essere limitato 🙂

    7. Stiamo o a far la puntaa chiodi… per evitare beghe linguistiche chiamiamola carbonazione, ma sempe di bolle si tratta… Quando facciamo un’analisi di uno Champagne, secondo i criteri AIS, valutiamo la frizzantezza no? e questa da cos’è data? dal liqueur d’expedition, un composto sciropposo, che fermentato dai saccaromyces cosa dà? ebbene si, la frizzantezza. Stessa cosa accade nella birra nel momento dell’imbottigliamento o nel kegging, dove viene aggiunta una determinata quantità di zucchero in base allo stile di bìrra che si stà producendo che varia in base alla temperatura del mosto e dello stile che lavorata dai lieviti produrrà una determinata quantità di co2 nel nettare finale… quindi Elisa R., di cosa stiamo parlando?

    8. In ogni caso usare pilsner per un APA non porta certo a fare un fuori stile, basta rispettare valori di OG SRM IBU e profilo aromatico per i luppoli, per il resto… che il birraio si sbizzrrisca !! (comunque varie APA di vari birrifici italiani e non contengono pilsner come base della ricetta )

    9. Non diciamo castronerie… Gravità, colore e amaro sono valori estremamente variabili all’interno dello stesso stile, quello che lo delineano sono i malti, i luppoli, i lieviti e non da ultima l’acqua… ma un’apa fatta con malto belga non l’ho mai sentita… Giusto per curiosità gradirei degli esempi…

  5. Io personalmente ho trovato l’articolo molto divertente (specialmente l’inizio, dove si raccontano i vari stadi della birromania casalinga).

    Sicuramente c’è qualche inesattezza, ma mi pare abbastanza chiaro che l’obiettivo dell’articolo non fosse quello di indicare gli step della birrificazione passo passo. Invece, al contrario di altri articoli che ho letto, credo che questo possa dare un’idea del procedimento birraio casalingo a chi non ne sa nulla e poi, ahò: è divertente.

    Comuqnue, complimenti.

    E che palle co ‘sto sito di Betinotti, è così brutto che mi intristisco quando ci capito! 🙂 (sì certo, è pieno di info)

    1. BeRtinotti, Davide, persona squisita che ho avuto modo di contattare all’inizio della mia esperienza di homebrewing, ha risposto subito con grande competenza e cortesia.
      Se poi il sito è brutto io non ci ho fatto caso, tanto sono preso dai contenuti 🙂

    2. Sono sicuro che la sua competenza è altissima. Però il sito sembra fatto nel 1995, sarebbe da convertire in un blog un po’ più carino. Magari semplicemente non avrà tempo, starà sempre a birrificare. Beato lui!

    3. questo perché i birrai veri non perdono tempo con l’apparenza, vanno alla sostanza!

    4. Ho sempre pensato che un mix di apparenza e sostanza non guasta mai. Del resto, anche bevendo una buona birra, molto lo fanno il bicchiere, il colore, la schiuma, e volendo anche l’etichetta della bottiglia.

      Poi, certo, avere un bel sito e una bella bottiglia e fare birre pietose non aiuta granché. Nel mercato italiano del resto abbiamo tante ottime birre vendute in bottiglie con etichette a dir poco orripilanti. Certe volte mi sono dovuto veramente forzare per aprirle e assaggiarle.

      Non faccio nomi, ma presto ne farò una bella classifica! 🙂

    5. ok, io però non capisco tutta questa segretezza.
      qui si fanno nomi e pedigree di ogni singolo chicco di riso con tanto di segno zodiacale del coltivatore, e sulle birre siamo carbonari?
      dai, che i bei nomi fanno bene a tutti.
      il Vangelo del Luppolo deve circolare.