di Giorgia Cannarella 11 Aprile 2013
Birra fatta in casa

Gli italiani mettono le mani in pasta. Facciamo in casa yogurt, pane, gelato e conserve. La crisi c’entra solo in parte, perché la tendenza è lo specchio della nuova passione per il cibo. E per la birra. Che vive momenti di gloria (attenzione: uso di una lingua anomala nelle prossime righe).

È nata una curiosa categoria antropologica, gli homebrewers, sorta di nerd della birra (beerd?), conciliabolo di iniziati ai sacri misteri del dry hopping e degli alpha acidi.

[Okay, torniamo a parlare italiano]

Esistono tre modi di fare la birra in casa, uno per ogni stadio di birromania:

  • BIRRA IN KIT (birromania lieve, facilmente curabile)
  • ESTRATTO + GRANI (birromania avanzata, serio rischio di cronicizzazione)
  • ALL GRAIN (birromania all’ultimo stadio, possibilità di guarigione).

L’ultimo è il metodo più complesso (e più costoso), ma, come si dice, son soddisfazioni. Per capire cosa spinge persone apparentemente normali a trascorrere interi weekend dentro umidi garage armeggiando con pentole e fornelli, mi sono imbucata a una cotta all grain (dicesi cotta il fare la birra, dalla preparazione del mosto all’inoculo del lievito).

Se progettate di capire davvero come fare la birra in casa, ops, scusate, di intraprendere la vostra long way to the hop, troverete ottimi compagni di viaggio in un paio di manuali: La birra fatta in casa di Nicola Fiotti, scritto con estema chiarezza, e Hobby Brew, software ingegnoso per calibrare le ricette: densità, grado alcolico e amarezza. Vediamo però insieme come si fa senza errori.

ATTREZZATURA

Densimetro misuratore Ph

L’attrezzatura necessaria per fare la birra in casa la trovate su Mr Malt o siti affini. Per avere un’idea di cosa vi aspetta, un buon kit per il metodo all grain comprende:

  • Fermentatore chiuso da lt 28
  • Gorgogliatore
  • Rubinetto
  • Termometro adesivo a cristalli liquidi
  • Densimetro
  • Cilindro da test
  • Dosatore zucchero
  • Prodotto sterilizzante / detergente
  • Sterilizzatore per bottiglie
  • Tappatore a martello
  • Confezione tappi (26mm)
  • Mestolo
  • Guida alla fermentazione casalinga
  • Confezione di malto preparato.

Non basta, bisogna aggiungere:

  • due pentole da 30 l
  • un sistema di filtraggio
  • uno o due fornelli a gas
  • un macinagrani
  • una serpentina di raffreddamento.

Ingredienti

Ingredienti: luppoli nelson sauving, chinook, cascade; malti maris hotter Pale, Pilsener, Crystal; lievito; acqua.

Doverosa premessa 1: temperature e tempi elencati non sono universali, variano a seconda del tipo di birra.

Doverosa premessa 2: non posso ritenermi un’esperta di birre (mantenersi sobri dopo un litro e mezzo di birra conta?). Questo post vuole essere una sorta di homebrewing for dummies, per matricole attirate dal magico mondo della birra fatta in casa. Pertanto, pochi tecnicismi esagerati e via libera a domande, chiarimenti e precisazioni.

MACINATURA

Macinatura

ammostamento

Per fare la birra in casa si comincia con l’ammostamento o mashing, il cui scopo è estrarre dai malti gli amidi e trasformarli in zuccheri. Mentre scaldiamo una pentola d’acqua, maciniamo i grani con il macinagrani (nel nostro caso è homemade pure quello, ma potete agilmente trovarlo su Internet). I chicchi devono essere abbastanza macinati da aprirsi e rilasciare gli amidi, ma non eccessivamente farinosi.

Arrivati a 58°C versiamo i malti, spegnendo il fuoco e mescolando energicamente per evitare che si caramellizzino. Inizia l’infusione vera e propria, con il mosto che attraversa diversi livelli di temperatura. Lo teniamo a 65°C per circa un’ora, poi passiamo a 78°C per completare l’estrazione di amidi, il cosiddetto mashing out. Un momento prima facciamo il test dello iodio (in un piattino mischiamo una goccia di mosto con una di tintura di iodio) per verificare l’avvenuta trasformazione dei malti in zuccheri. In teoria si dovrebbe mescolare tutto il tempo, ragione per cui servirebbe una pala elettrica, ma non avete idea di quali difficoltà superano un paio di braccia robuste aiutate da un mestolo in legno.

FILTRAZIONE

filtrazione< È il momento di filtrare il mosto con un filtro bazooka o un filtro zapap. Noi usiamo il bazooka, fatto in casa pure lui (maccome, non sapete? Internet pullula di video che spiegano tutto sui filtri bazooka). Spegniamo il fornello e filtriamo i primi litri di mosto – i più torbidi – poi li riversiamo sul mosto. Mentre lo filtriamo tutto, versiamo dentro una pentola d’acqua che abbiamo scaldato a 80°C : questa fase, detta sparging o lavaggio delle trebbie, serve a pulire definitivamente le trebbie (cioè i malti) dagli amidi rimasti.

LUPPOLATURA

Luppolatura

Riaccendiamo la fiamma, e qui viene il bello: la luppolatura, 60 minuti in tutto. Il luppolo si può compare in coni (fiori di luppolo non pressato), pallets (cilindri di luppolo polverizzato e pressato) o plugs (pastiglie di fiori pressati). È consigliabile mettere il luppolo in comodi sacchettini chiamati hop bag, altrimenti a fine luppolatura ci toccano minimo due travasi per toglierlo (come abbiamo fatto noi, e vi assicuro, non è divertente). Mettiamo subito una prima gittata di luppolo, scelto per dare le note amare alla birra. Quindici minuti prima che la luppolatura si concluda, mettiamo invece quello che serve a dare l’aroma.

RAFFREDDAMENTO

Raffreddamento

Finiti i 60 minuti, raffreddiamo il mosto con la serpentina di rame fino a raggiungere i 20°C (temperatura di fermentazione delle ale, mentre nel caso volessimo fare una birra a bassa fermentazione dovremmo arrivare a 10°C).

FERMENTAZIONE

Fermentazione

Travasiamo nel fermentatore, mettiamo il lievito secco (che abbiamo reidratato in precedenza) et voilà, abbiamo fatto la American Pale Ale a casa nostra. Visto che la temperatura di 20°C deve rimanere costante, trasferiamo il fermentatore dalla cantina a casa. Al termine della settimana di fermentazione, ci resta solo da imbottigliare e, beh, aspettare che la birra sia pronta.

Mentre il fermentatore gorgoglia teneramente, cos’è questa cosa da cui mi sento pervadere? Direi… un vago istinto materno.

[Crediti | Link: Ibs, HobbyBrew, MrMalt, Google. Immagine di copertina: Serious Eats, altre immagini: Giorgia Cannarella]