di Adriano Aiello 4 Giugno 2014
Tonnara a Carloforte

[Avvertenza: questo è il primo post di Dissapore che giustifica l’abuso, solitamente personale, del temine mattanza. A Carloforte la mattanza esiste davvero: non è un concetto figurativo ma la tecnica ancestrale di pesca del tonno rosso. O forse non esiste. Ci torneremo.]

Risolviamo in poche righe la questione organizzativa di Girotonno. Non bastano generosità, cordialità e buona volontà. Qualcosa in più va fatto per aiutare gli invitati a fare il loro lavoro e coordinare i loro movimenti, non genera godimento ritrovarsi all’alba dell’ultimo giorno, sulla terra ferma, senza il transfer per l’aeroporto.

Assolta la quota “come sono stato, cosa ho fatto, quali problemi ho riscontrato” entriamo nel vivo.

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Rilievi chefrubisti

Al mio arrivo, neanche il tempo di depositare l’umile bagaglio a mano che ero già al ristorante a mangiare l’unica pasta dei quattro giorni (trofie al pesto) e la prima di una lunga serie di piatti a base di tonno, versione carlofortina – fritto, rifritto, insugato e anche digerito – che paga un’eccessiva cottura.

Scoprirò che è un problema diffuso del piatto. A  farmi compagnia Mauricio Zillo del Rebelot con cui ho condiviso hotel e abuso tonnaro. Solo che lui ha vinto qualche premio, io giusto un paio di kg e una scottatura da sole.

Ma la prima mattanza (alimentare) scatta venerdì 30 maggio. Mi godo l’alba e l’allestimento, poi al centro di Carloforte sono invaso da insegne di panifici, pescherie, gastronomie e grattacheccari. Come in incubo di Unti e Bisunti entro ovunque. Assaggio, fotografo, mischio dolce e salato, crudo e cotto.

E capisco che la natura genovese dell’Isola di San Pietro sta soprattutto nell’abuso sistematico di focaccia. Quella sarda, invece, vive nei croccanti da crisi diabetica istantanea.

Non contento consumo il miglior pranzo della vacanza tre giorni all’Osteria della Tonnara: la ventresca con mirto e erbe dell’isola è piatto godurioso, come anche la versione in carpaccio. Vedo una lasagna: dentro contiene tonno! E gocce di pesto.

Trangugio Vermentino con gli scampi e faccio il macho succhiando le chele rompendole a morsi, non aiutando il lavoro del mio dentista (cit.).

La sera inizia la Tuna Competion e io sono preoccupato.

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Rilievi gastronomici

Sei nazioni, sei visioni e tonno come se piovesse: Italia, Francia, Usa, Brasile, Giappone e Spagna.

Bei piatti, qualche idea visivamente notevole (il midollo di Alba Ruiz, ovvero Miss Marzapane) e una generale mancanza di variazione. Non si esce da tonno crudo, tonno scottato e qualche abbinamento ricercato ma abbastanza classico.

Bella l’idea del piatto brasiliano con Zillo che omaggia la sua San Paolo – con i colori della città – e Crosstown Traffic di Jimi Hendrix.

Di grassezza inaudita il piatto americano, trionfo di aglio e cipolla per l’insalata di tonno nicoise francese di Sylvain Sendra (ma per la finale aggiusterà il tiro), di grande livello quello italiano di Roberto Serra del ristorante Su Cardeleu, che affumica lievemente la ventresca e la lega a pecorino e cocomero.

Il Giappone, già vincitore l’anno scorso, devasta la tradizione e se ne esce con l’hamburger di ventresca. Ovviamente si becca l’ovazione della giuria popolare: #vincerefacile.

Eroici e numerosamente eccessivi i tentativi di abbinamento enologici dell’Ais Sardegna. A volte non c’eravamo proprio, in altre occasioni si è bevuto discretamente, ma la necessità di far emergere il territorio non aiutava. E il Vermentino di Sardegna non ha il livello di quello di Gallura. Pace.

Molto meglio la selezione di alcuni Carignano del Sulcis.

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Chef stellati

Quelli non possono mai mancare. Ce n’erano tra i concorrenti ma soprattutto durante gli show cooking pomeridiani al Teatro Cavallera. L’abilità comunicativa raggiunta da chi immaginiamo (sbagliando) soprattutto dietro ai fornelli lascia sempre abbastanza sorpresi.

Dal candido e ricercato didascalismo di Moreno Cedroni, scienziato in pesce, al valtellinese Alessandro Negrini, che ha preparato un piatto riproponibile nelle nostre umili dimore domestiche e tutto giocato sulle erbe e le freschezze (timo, aneto, prezzemolo, alloro, cipolla, carote, sedano, sedano e bucce di arancia e limone) e sulla grassezza del lardo pestato.

Usuale show rustico-psicoanalitico per Luciano Monosilio di Pipero al Rex, che ho personalmente visto girarsi per strada al richiamo “Hei hipster”.

Abile a smarcarsi dal solito carbonarismo che gli appioppano addosso, sfata anche qualche mito sulla stagionalità degli alimenti e la passione dei cuochi. Persevera nel suo cavallo di battaglia contro la pasta al dente e al chiodo…

E cucina per la prima volta in vita sua il tonno. Se la cava bene con un finger food con rafano e wasabi, che ti rimane in bocca qualche minuto. Per una volta ci abbiniamo le ottime artigianali del birrificio Dolmen.

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Rilievi giornalistici

Girotonno racconta la resistenza della pesca tradizionale e il suo valore culturale e qualitativo, rispetto alle caratteristiche del tonno rosso. Corollario di tutta questa suggestione ancestrale è la mattanza (quella vera, finalmente) e il funzionamento della vecchia tonnara.

Durante le giornate in cui si viene invitati i giornalisti possono partecipare alla pesca, anche se l’ingresso nei sacri luoghi non può essere solitario, ma affiancati da una guida e le fotografie dell’interno sono vietate.

Perché tanta segretezza? E perché se si gira per la città gli autoctoni sostengono che la tonnara sia in realtà chiusa? La teoria più diffusa a Carloforte è che per risolvere il problema delle quote e del rispetto della taglia i tonni vengono pescati prima della taglia consentita, messi nelle gabbie e portati lentamente a Malta, dove poi vengono pescati senza una mattanza cruenta.

Che questo metodo sia diffuso non esiste dubbio, che sia in uso a Carloforte non è noto, almeno a me. Io due tonnoni caricati velocemente sul furgoncino Piaggio li ho visti e documentati. Per tutto il resto c’è Report.

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Rilievi girotonnistici aka dell’algoritmo fibonacciano che decreta il vincitore

In Italia non esiste premiazione che non lasci sgomenti, polemiche, incazzature e chiacchiericci.

Alla fine della Tuna Competion pareva di stare all’ultimo giorno del festival di Venezia, quando il regista italiano di turno non prende esattamente bene di essere stato meno apprezzato dal collega di Singapore…

Al Girotonno la delusione di Roberto Serra per la vittoria alla Francia è andata di pari passo con la generale difficoltà di comprensione dei sistemi di voto.

Ricapitoliamo: il Giappone ha vinto il premio della giuria popolare, la Spagna si è beccata una menzione speciale della giuria tecnica, il Brasile il premio della giuria tecnica e quella della migliore presentazione.

Quindi abbiamo finito? No, il premio ultimo, totale e definitivo spetta alla Francia attraverso la somma delle medie tra il voto popolare e quello tecnico. Ho capito bene? Forse no.

Ad ogni modo, mi sembra tutto.

[foto crediti: Adriano Aiello, Nando Buzzo]