Le cotture a bassa temperatura non smettono di affascinarmi. Dopo gli esperimenti di qualche tempo fa con uovo e carne, c’era ancora un metodo che mi frullava per la testa e che finalmente ho sperimentato: l’oliocottura o, come si diceva una volta, la cottura confit in un grasso. Una tecnica piuttosto antica nata per conservare gli alimenti, cotti principalmente in strutto o grasso d’oca, poi invasati e riposti in dispensa.
Riservandomi di provare prima o poi un classico come le cosce d’anatra confit, magari quest’inverno, da servire col purè, e ostinandomi a credere che sia estate, tempo di insalate e piatti freddi, ho pensato invece di fare un trancio di tonno in oliocottura, da mettere sotto vetro. Ecco come ho proceduto.
1. Ingredienti.
Come capita in ogni prova, ho usato dosi ridotte e quindi ho acquistato (anche un po’ in saldo, a dire la verità) la parte finale di un filetto di tonno fresco, circa 250 grammi di peso. Per dovere di cronaca, vi dirò che in passato avevo eseguito la ricetta con un trancio da 1 chilo (senza macchina fotografica sottomano, ahivoi): sono cambiati i tempi, ma la tecnica e il risultato sono stati gli stessi.
Dunque, torniamo agli ingredienti. Oltre al trancio di tonno, occorre un mazzetto aromatico che potete preparare a piacere. Io ho scelto timo, rosmarino e alloro, ai quali ho aggiunto uno spicchio d’aglio schiacciato, ma potete unire anche grani di pepe o peperoncino, rondelle di scalogno o cipolla, maggiorana, origano o altre erbe.
Poi c’è l’olio, naturalmente. Sia per una questione economica che di gusto ho scelto un olio d’oliva, invece di un extravergine. Ce ne vuole davvero un bel po’ (per il mio trancetto, ne ho usato quasi un litro) e comunque temevo che un extravergine potesse avere un sapore troppo forte, ma vedete voi.
2. Portare l’olio in temperatura.
Versato l’olio in un tegame con gli aromi e una presa di sale, l’ho messo sul fuoco al minimo del minimo (insomma, bassissimo), con tanto di retina spargi fiamma, e ho atteso che l’olio raggiungesse i 70°, misurati con il mio fedele termometro a sonda.
Secondo alcune, ricette consultate qua e là, una buona temperatura avrebbe potuto essere anche 90°, per estrarre maggiormente gli aromi da erbe e aglio. Ma a mio parere sarebbe stata troppo aggressiva poi per il tonno, e quindi in caso l’avrei fatta scendere di nuovo senza superare i 70°, 75° al massimo.
Sono comunque tutti esperimenti che potrete fare nella vostra cucina e poi raccontarmi.
3. Cuocere il tonno.
Tutto molto semplice: non serve che immergere il tonno nell’olio caldo. Fatelo con delicatezza, per non schizzare unto in giro, ma senza troppa soggezione, perché l’olio non scotterà. Ora, dovete infilare la punta della sonda al centro del trancio, nel punto più spesso, e settarla su 60°. Anche qui, concedo una tolleranza di 5° in più ma, a mio avviso, raggiungere o, peggio, superare i 70° porterebbe a carni stoppose, che certo non volete.
Il tempo di cottura dipende naturalmente dalle dimensioni del pezzo: per i miei 250 g non credo ci siano voluti più di 15-20 minuti, per il trancio da 1 chilo quasi un’ora. Ma tanto non avete fretta, altrimenti aprireste una lattina di Tonno Qualcosa.
Invece, una volta che il vostro tonno è arrivato alla temperatura stabilita, spegnete e lasciatelo raffreddare nel suo brodo, pardon, nel suo olio. Anche in questo caso, per tutto il tempo che serve.
4. Sotto vetro.
Una volta raffreddato, sgocciolate il tonno dal tegame e dividetelo in grosse scaglie, sistemandole nei vasetti di vetro (a me ne sono venuti un paio) e cercando di non lasciare troppi spazi vuoti. Volendo, potete inserire nei vasetti anche le erbe e l’aglio. Poi, coprite bene con parte dell’olio di cottura e battete il fondo dei barattoli sul tavolo, per far salire eventuali bolle d’aria. Tappate e conservate in frigorifero, dove a me è durato 10 giorni buoni.
Naturalmente, potete mangiarlo anche subito. Prima o dopo, troverete carni sode ma tenere, saporite ma delicate e mai, mai, mai asciutte, ma neanche unte. Insomma, una piccola magia.
Una domanda che mi sono posta è se fosse possibile realizzare una preparazione da conservare in dispensa, invece che in frigo, per qualche mese invece che per qualche giorno. Probabilmente sì, invasando il tonno crudo con olio e aromi, tappando e immergendo il vasetto in acqua bollente per un tempo di cottura che secondo me non dovrebbe essere inferiore ai 40 minuti.
Ma non riesco a consigliarvi una tecnica del genere per due motivi. Il primo è di natura igienica: come stabilire con sicurezza se temperatura e tempo sono sufficienti a garantire la sterilità del prodotto, tanto da poterlo conservare fuori dal frigo? Chi lo sa me lo dica, per favore!
La seconda è una ragione organolettica: soprattutto per via del fatto che i pezzi di tonno messi nei barattoli potrebbero avere spessori non uniformi, gusto e consistenza resterebbero un punto di domanda fino al momento di aprire i vasetti, mentre saggiando la temperatura al cuore del tonno sono certa di cosa vado a ottenere.
Ripeto: chi sa, fa o ha fonti certe, lo racconti. Sperimenterò volentieri anche le vostre tecniche.
[Fotocrediti: Cibotondo]