di Cristina Scateni 4 Giugno 2013
pane

Se io potessi in un solo alimento fare il giro d’Italia, sceglierei il pane. Ne abbiamo 400 tipi diversi, con oltre mille varianti. Da quando il dio Pane si è impossessato di noi piccoli panificatori, siamo arrivati a duemila.

A ogni regione il suo pane, ad ogni paese la sua variante o il suo nome, tant’è che all’emigrante insieme al biglietto del treno, per giustizia si dovrebbe donare un piccolo vocabolario del pane. Così il villeggiante perugino eviterebbe di chiedere in giro “una filetta di pane” indicando coll’indice quella pagnotta da 500 g lì in basso, o un napoletano desiderare a Milano “il palatone”.

Tant’è che il cruccio dell’emigrante medio, sicuramente il mio, è ritrovare ovunque si trovi, il pane dell’infanzia. Anche una malcapitata riproduzione che lo ricordi solo nell’odore, lasciando al caso la consistenza, dimenticando la croccantezza, perché diciamolo, di tutte le gioie che offre Milano, quella del pane non entra in classifica. Ed è così che si finisce a impastare di notte, in preda al ricordo o per via della sensazione rassicurante di piegare, lasciar riposare, infornare. E aspettare, lasciar lievitare. Ricomparire al mattino in cucina compiaciuti, accolti dall’odore acido della pasta e la palla d’impasto cresciuta.

Là fuori, ma anche qui dentro molti panificatori di ritorno litigano di farina sui blog, spacciano lievito madre, instagrammano pagnotte a ogni ora, impastano a mano o con una performante planetaria, fino a giungere in taluni casi alla satanica macchina del pane.

Partiamo con un piccolo giro d’Italia e cerchiamo, democraticamente, di stabilire qual è il pane più buono dello stivale. Ecco un’incompleta classifica, una top ten di quello che piace a me.

Pane toscano.
Le ragioni del cuore vincono sempre se poi accompagnate da una fetta di prosciutto crudo sempre umbro o toscano, o da un goccio di olio nuovo, non hanno rivali. Ottenuto miscelando farina di grano tenero toscano, lievito naturale e acqua. Per sentirmi a casa lo uso per la panzanella, la ribollita o anche la pappa al pomodoro.

Pane di Matera IGP.
Lievito madre, semola di grano duro (di vecchie varietà coltivate nel territorio della provincia di Matera: Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo) sale e acqua. Fresco o abbrustolito, col pomodoro, pucciato, con la ricotta, in ogni modo.

Pane di Altamura DOP.
Ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro (delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto) lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua. Con una passatina di pomodoro è godimento, ma anche per il pancotto o per il pane in carrozza.

Pane di Genzano IGP.
Dal cuore dei Castelli Romani, prodotto con farina di grano tenero, lievito naturale, sale, acqua e cruschello di grano. Crosta scurissima, odore di cereali e sapidità le sue caratteristiche principali. Perfetto per la bruschetta, per scarpettare intingoli, oppure per non farsi mancare niente, pare che con la porchetta di Ariccia sia la morte sua.

Pane di Chiaserna DOP.
Tipico pane sciapo della provincia di Pesaro e Urbino, spopola sulle tavole della tradizione marchigiana. Ha forma allungata leggermente schiacciata, colore dorato e sapore acido. Per crostini e crostoni d’ogni genere, salumi, paté di fegatini o se vi capita sotto mano, ottimo con il tartufo.

Pane Cafone.
Quello di San Sebastiano al Vesuvio, dove non scherzano con la panificazione. Lievitazione naturale con il “criscito”, acqua, farina e parte dell’impasto delle precedenti infornate, lasciato a fermentare per oltre dieci ore. Un grande pane, dal colore ambrato e dal grande profumo. Con pomodoro, olio e basilico o anche con il tonno sott’olio, quello buono però.

Pane nero di Castelvetrano.
Viene realizzato mischiando due semole, una di grano biondo siciliano e una di grano duro locale, la tumminìa o “grano marzuolo”, entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale. Si aggiungono acqua, sale di Trapani e lievito naturale. Cotto a 300°C nei forni alimentati con fronde d’ulivo, semi di sesamo a coprire la superficie. Dentro c’è tutta la Sicilia, profuma di mandorla quasi. Dicono che una delle ricette più buone per gustarlo sia più o meno così: olio extra vergine di oliva, sale, origano, pomodoro secco, formaggio pecorino primosale, acciughe e basilico.

Pane mantovano.
In particolare le mantovanine, fatte con farina, acqua, lievito e strutto. Con mille varianti, tra cui Bauletto, Ricciolona, cotte nel forno a legna. Pasto preferito dei contadini, oggi merenda preferita da grandi e piccini. I pani mantovani fanno parte della tradizione dei pani a pasta dura, tipici della pianura padana, ottenuti mantenendo un basso tasso di umidità nell’impasto.

Michetta.
Detta anche Rosetta, l’ho apprezzata solo dopo il mio sbarco in Lombardia. Vuota all’interno, dalla forma tipica a stella con “cappello”, pane degli operai dal 1700, figlia dell’impero austro-ungarico. Fatta con farina di forza, acqua, malto e lievito. Dovrei dirvi che è perfetta con il salame di Milano, io la mangio di nascosto dalle “sciure bene” meneghine, con tanta mortadella.

Pane di segale.
In particolare il Vinschger Paarl, tipico della Val Venosta in Alto Adige, impastato con farina di segale e farro, acqua, lievito acido, sale, dalla forma doppia che unisce due pani rotondi e piatti. Aromatico e profumato, perfetto col prosciutto di San Daniele o con senape e würstel se preferite.

Questi sono i 10 pani del mio giro d’Italia, agli altri 390 pensateci voi. Diteci ora, qual è il vostro pane preferito e cosa ci mettete dentro?