di Cristina Scateni 5 Novembre 2013
Cipolle

Una cipolla in frigo non manca mai, i soffritti la pretendono, i brodi di verdura la cercano, le insalate la sfruttano per essere ricordate.

Iconografia nell’immaginario di chi la detesta: donne in cucina consumate dalle lacrime nell’atto di affettare cipolle, aspiranti cuochi sottoposti all’ingrato compito di prepararne montagne tagliate a brunoise da dedicare ai soffritti, uomini rudi con l’alito puzzolente, bambini che la rifiutano, mani impestate per sempre.

Chi la ama invece percepisce solo la sua bontà suprema, ha imparato a riconoscerla e cerca di sceglierla cum grano salis, a seconda della preparazione e della ricetta. La mangia a crudo anche, pretendendo di essere degnamente accompagnato dal suo commensale così da non turbarsi a vicenda.

Io la venero, più che amarla.

Ma prima di addentrarmi nella rassegna delle migliori ricette e cominciare a salivare a notte fonda, mi preme ripassare i metodi per non piangere come vitelli quando si affetta la cipolla. Un resoconto dei migliori trovati in rete, che sono dir poco meravigliosi:

— respirare con la bocca come in preda al peggiore dei raffreddori,
— farlo solo sul balcone in una giornata di vento (senza vento e senza balcone, rinunciare),
— indossare una pratica maschera da nuotatore, saldatore, motociclista d’altri tempi,
— bagnare la lama del coltello a ogni taglio,
— tenere la cipolla 10 minuti in freezer,
— mettere una fetta di pane in bocca, mezza dentro e mezza fuori, o mezzo limone sempre in bocca,
— tagliarla sotto l’acqua guardando l’acqua (affettandosi quindi le dita in stato di ipnosi),
— mettersi sotto la cappa aspirante e lasciar fare a lei.

Mentre immagino uno in balcone in preda al Libeccio con la maschera da sub, mezzo limone in bocca, le dita mozzate che affetta cipolle sotto l’acqua, proviamo a valutare l’ipotesi di un coltello bel affilato. Forse basta a risolvere tutti i problemi di cui sopra.

Di seguito mentre ancora rido, la mia top ten delle ricette con protagonista assoluta la cipolla.
Scegliete quella che più vi piace, perché se ci mettiamo a discutere sulla varietà potremmo non uscirne vivi davvero. Rossa di Tropea, rossa di Acquaviva delle Fonti, di Suasa, rossa di Certaldo, ramata di Montoro, borettana, di Brunate, di Cannara, di Banari e via così all’infinito.

1. La genovese.
La regina dei primi piatti napoletani, necessita di molte cipolle, le ramate di Montoro rendono al meglio. Annegate insieme a un bel pezzo di manzo, gambetto di prosciutto, tante ore di cottura, ziti spezzati e molto godimento.

2. Zuppa di cipolla.
Ne esistono millenovecentoventi versioni con relative varianti, eppure è sempre così buona. Per prepararla utilizzo le banalissime cipolle bianche, quella à la française ha una marcia in più. Saranno il formaggio gruyère e la baguette, o forse il burro in quantità, il brodo di carne.

3. Cipolla al forno.
Intera e rude, grande e possente. Cotta in forno a bassa temperatura per ore e ore o ad una temperatura più elevata per un paio d’ore. Aperta e condita con olio buono e sale, per chi lo desidera anche aceto. Una meraviglia.

4. Pizza alla cipolla.
Il risultato in questo caso non dipende solo dalla bontà delle cipolle, ma se una pizza bianca con le cipolle è fatta bene, l’apoteosi è presto raggiunta.

5. Anelli di cipolla fritta.
È perfetta in ogni modo, fritta e croccante tocca apici di goduria mai visti. Il problema dell’indigeribilità mi impone un posizionamento a metà classifica. Ma non è colpa della ricetta in sé, è che quando ti si para davanti, impossibile mangiarne meno di 10 anelli.

6. Cipolline sott’aceto o in agrodolce.
Borettane per forza, sott’aceto o ripassate in padella in agrodolce con aceto, zucchero e olio risolvono con successo dall’antipasto al contorno.

7. Confettura di cipolla.
Facile da preparare e buonissima. Più che sui formaggi, la mangerei spalmata su una fetta di pane. Un modo rude ma sincero.

8. Cipolla caramellata.
Sdoganata definitivamente dagli hamburger gourmet di ogni luogo, dolce e perversa.

9. Frittata di cipolla.
Come stanno bene insieme cipolle e uova, pochi altri. Anche aggiunte in abbondanza nella classica tortilla di patate spagnola sono stupefacenti.

10. Brasato o agnello con cipolla.
Cipolla e patate hanno tanto da dire in coppia, anche insieme all’agnello arrosto. O ancora, cipolle in solitaria aggiunte in grande quantità a un brasato, lo rendono persino delicato.

Munitevi di occhialini da saldatore e cominciate ad affettare per la cena di questa sera.

[Crediti | Immagine: Flickr/Steen Talmark]