di Cristina Scateni 17 Aprile 2014
Ristorante in Umbria

Non ho mai scritto di Umbria, tutta concentrata sulle nuove aperture milanesi mi sono dimenticata di dirvi dove mangiare bene nella mia terra d’origine. È impossibile riassumere tutta l’Umbria in un post, per cui i parametri di selezione sono inevitabilmente tutti i luoghi nei quali ho mangiato negli anni, nei ritorni a casa con la voglia di riavvicinarmi ai sapori d’origine.

Se per Pasqua avete in programma una gita, ecco le 15 migliori trattorie o osterie umbre (in provincia di Perugia) che meritano una visita.

Spesa media intorno ai 20/30 euro, vini esclusi.

Guida alla gita enogastronomica umbra, consigli d’uso.
Obbligatorio l’assaggio di salumi e formaggi, olio nuovo, legumi e cereali. L’umbro ama la pasta all’uovo fatta in casa, il pane cotto nel forno a legna, la brace; è generalmente carnivoro, l’agnello è il suo migliore amico, ama il coniglio, di sciapo mangia solo il pane.

Se siete vegetariani buttatevi sulle zuppe di legumi, gli asparagi selvatici e il tartufo nero, la torta al formaggio e la torta al testo che diventa ciaccia mano a mano che si sale e si arriva al confine con la Toscana.

Per chiudere, i vini umbri non hanno bisogno di molte presentazioni e io non sono quella giusta per farlo, solo per dirvi che i grandi rossi vi aspettano.

Locanda di nonna Gelsa, via Caduti di Pentola 31 – Umbertide (PG).
Il menù è indimenticabile, tutto intriso di Umbria e dei prodotti che la rendono buona e bella. Cominciate con una zuppa di legumi (non perdetevi la fagiolina del Trasimeno), pasta all’uovo fatta in casa con ragù di anatra, gnocchi o strangozzi.

Se andate in Umbria e non mangiate gli strangozzi, 10 anni di penitenze, così come se non mangiate la torta al testo in accompagnamento ad uno dei secondi. A seconda della stagione coniglio all’arrabbiata, anatra farcita e di questi tempi imperdibili gli asparagi selvatici. Selezione di oli da leccarsi i baffi.

Alcatraz, Località Santa Cristina – Gubbio (PG).
Ne avrete sentito parlare per le sue tante iniziative, il progetto di Jacopo Fo è così tanto esteso che riassumerlo in due righe diventa impossibile. Ma tra tutto c’è anche il ristorante, il menù qui cambia ogni giorno, i prodotti sono selezionati con cura con particolare attenzione a quelli biologici.

Tornano le zuppe di legumi e cereali o le vellutate, ma anche i grandi sughi di cui l’umbro medio non può fare a meno: anatra e oca. Per i secondi si va da agnello a coniglio con disinvoltura, ma anche verdure gratinate e proposte vegetariane. Prezzo fisso a 25 euro, tutto a buffet. Innamorarsi del posto è facile, tanto è bello. Vi capiterà di volerci andare a vivere.

Osteria Il Molino di Capodacqua, Via Fiorenzuola 37 – Capodacqua di Foligno (PG).
Due caratteristiche rendono questo luogo imperdibile: un antico frantoio che profuma d’olio e due persone di cuore. Curzio e Rossana, mettono insieme cucina emiliana e umbra, con risultati indimenticabili. Assaggiate salumi, formaggi, focacce, frittate.

Proseguite con zuppe, legumi, paste fresche, acqua cotta, patate e cipolle. Le carni alla brace, le olive, i carciofini, gli asparagi di bosco. Se ci passate per Pasqua non perdetevi la torta al formaggio umbra e se non disdegnate, provate anche il tris di bolliti che qui non è mai fuori stagione.

Alla via di mezzo da Giorgione, via di S. Chiara da Montefalco 52 – Montefalco (PG).
Avete presente quell’omone grande e grosso che va dall’orto alla cucina, protagonista della serie tv in onda su Gambero Rosso Channel che si chiama Giorgione – Orto e Cucina? Se non l’avete mai visto rimediate subito, se l’avete visto sapete cosa vi proporrà nel suo ristorante.

Semplicità e gusto per le ricette di questo romano trapiantato in Umbria, che coltiva nel suo orto di tutto, alleva animali e produce olio. Fa tutto da sé e questa è già una bella garanzia di bontà. La formula è semplice: antipasto a buffet, 2 assaggi di primo, 2 assaggi di secondo e dolci. Non posso dirvi di più il menù cambia a seconda di cosa offrono orto e allevamenti di Giorgione.

L’alchimista, Piazza del Comune 14 – Montefalco (PG).
Siete a Montefalco, in una piazza splendida e l’Alchimista si presenta come Winebar e Oil Olive Bar. Il luogo è di quelli eccelsi, la cucina è in mano a Patrizia che prende i prodotti locali e li trasforma in gioia, come il sedano nero di Trevi che diventa vellutata o parmigiana.

Strangozzi agli asparagi, filetto al Sagrantino, guancia di manzo sfumata nel vino rosso, filettino di maiale fasciato nella pancetta con uva di Sagrantino. Ma anche il tipico antipasto umbro composto da salumi e formaggi, accompagnato dal buonissimo pane fatto in casa a lievitazione naturale, vi darà tante soddisfazioni.

Il Cavaliere, via XX settembre 39 – Foligno (PG).
Ormai l’avete capito. In Umbria gli ingredienti sono tosti, non si servono palati delicati. La tradizione è radicata, si osa poco e quando torno nella mia terra, mi piace che sia così. Questo ristorante è famoso per la tagliata al gorgonzola, ma anche per tagliatelle e gli strangozzi, per gli gnocchi, la costata di agnello, il maialino al forno e le carni alla brace in genere.

La norcineria locale è d’obbligo e la bruschetta all’olio del frantoio Viola pure, ma anche la selezione di formaggi della fattoria Morella con marmellata di fichi. Le zuppe sono buone, da non perdere quella di lenticchie e la purea di ceci con dadolata di bruschetta. Per chiudere, la pera al Sagrantino ti rimette in pace con il mondo.

La Cantina di Spello, via Covour 2 – Spello (PG).
Siete a Spello e già per questo vi sentirete bene, intorno solo viti e olivi a perdita d’occhio. La maggior parte dei prodotti che potrete mangiare qui provengono dall’azienda agricola di famiglia. Salumi e formaggi saranno l’unico antipasto che oserete desiderare in Umbria, ma qui potrete godere anche di ottime frittate e verdure sott’olio, o insalate di farro.

Ovviamente torna il trio strangozzi, zuppa di legumi e gnocchi. Volevate mica mangiare il risotto in Umbria? Proseguite con agnello ai carciofi o piccione alla diavola. Vi ho detto anche che i vegetariani prenderanno raramente il secondo? Si possono consolare con gli ottimi contorni: sformato di patate, fagiolina del lago Trasimeno e verdure di stagione.

Il Pinturicchio, Largo G. Mazzini 8 – Spello (PG).
Siete sempre a Spello e per questo felici, ricordate? Questo posto vi accoglierà e vi farà gustare quello che prima avrete solo visto camminando per le viuzze del centro. Cominciate con le bruschette all’olio nuovo, proseguite con il soufflé di zucchine su fonduta di tartufo, o con la millefoglie di patate, pancetta e funghi.

Immancabile e buonissima la zuppa di lenticchie di Colfiorito, ma anche i tortelloni radicchio e ricotta, i ravioli alle noci, gli strangozzi al tartufo, i salumi tipici, la coratella d’agnello, la grigliata mista di cinta senese.

L’Ulivo, via Monte Bianco 23 Matigge di Trevi (PG).
Nato nel 1980 come me, qui risalgono i primi veri ricordi del mio palato di bambina. La conduzione è familiare, la struttura è tutta in pietra e incastonata fra gli uliveti delle colline trevane, al centro del ristorante un grande camino e la griglia sempre attiva. Andateci se avete voglia di farvi guidare nella cucina umbra.

Menù degustazione composto da venti piccoli assaggi che non cambiano mai troppo, ma seguono la stagionalità dei prodotti. Pane cotto nel forno a legna, patate sotto la cenere che se ci penso mi scende una lacrima, carciofi alla griglia, pasta fatta in casa, olio in ogni dove e grattate di tartufo a profusione.

Trattoria pappa e ciccia, via del Popolo 16 – Città di Castello (PG)
Questo piccolo locale aperto da pochi anni, è una delle coccole più grandi che mi faccio quando torno in Umbria. Dalla sala si intravede la cucina, dentro la cuoca e proprietaria Sara Bastianoni fa capolino e intanto sforna, inventa. Territorio, qualità, mercato e spesa quotidiana sono le sue guide nel comporre un menù che cambia tutti i giorni.

Da provare bruschette lardo e miele, tagliere di salumi e formaggi, triangoli al formaggio di fossa e pomodori secchi, agnolotti al ragù di chianina e ravioli d’anatra fatti rigorosamente a mano. Ottimo l’agnello in crosta di pistacchi con patate al forno, buone così non le assaggiavo dai tempi della nonna. Ottima selezione di birre umbre e vini. L’ultima nota preziosa è la conduzione tutta al femminile: sorridente, di cuore e cordiale. I prezzi finalmente giusti.

Vineria del Vasaio, via della Cacioppa 4 – Città di Castello (PG).
Gregorio Boriosi, il proprietario sommelier e cuoco, è un ammaliatore. Non solo per le lunghe chiacchiere vinicole cui si concede spesso, ma anche per i suoi show cooking in sala. Il luogo è incantevole, si mangia a lume di candela sotto le volte, la musica è bella, il menù equilibrato mai pretenzioso.

Uno dei cavalli di battaglia è lo spaghetto alla carbonara, un guanciale delizioso fa dimenticare, quasi apprezzare, la licenza poetica di non metterci il formaggio. Buone le polpette, la tartare, salumi e formaggi sempre ben selezionati. Il dolce finale è da non perdere: tra gli altri un mix di conserve della nonna, ricotta con marmellata di visciole e un pezzettino di Torta Pistocchi.

Trattoria Lea, via San Florido 38 – Città di Castello (PG).
Dire che si va a mangiare dalla Lea è rassicurante, esiste da oltre vent’anni e il suo pregio è il menù interamente dedicato a tartufo bianco o nero, ovviamente a seconda della stagione. Gli antipasti sono una scusa, un preludio leggero verso il grande re.

Tutt’intorno i grandi classici della cucina umbra, come panzanella, prosciutto al coltello, cappelletti in brodo, ravioli ai funghi porcini, pasta e ceci. Mazzafegati (presidio Slow Food e quindi sempre 10 anni di penitenza se non li assaggiate), carni alla brace, trippa o baccalà se avete fortuna. Ma se ci andate nella stagione giusta lasciatevi guidare, mangiate tartufi e sarete felici.

Dagamò, via Lupi 2 – Città di Castello (PG).
Mirko e Patrizio sono bravi, selezionano i prodotti come pochi altri. La cucina umbra è esaltata seppure con l’intento di allontanarsi dalla più stretta tradizione. Buoni la tartare, gli strozzapreti gota e pecorino, le mezzelune di castrato all’arrabbiata.

Ottime le carni locali, dalla bistecca di chianina IGP al capocollo di maiale, ma anche omelette o asparagi selvatici alla parmigiana con uovo e guanciale croccante. Anche la selezione di formaggi a latte crudo merita un assaggio. Da non perdere il pane fatto in casa.

Civico 25, via della Viola 25 – Perugia.
In una delle vie più belle della città, un bel posto per bere bene e mangiare una delle più buone selezione di salumi umbri della regione. Da provare l’uovo con fave, asparagi e caprino, la caramella ripiena di taleggio e tartufo, i rigatoni con ceci e prosciutto, gli strangozzi con pomodorini e guanciale, la tartare di chianina, il brasato e gli asparagi in ogni loro forma, l’ossobuco con purè, il tortino di animelle, le verdure miste o le puntarelle.

Se non disdegnate per principio, provate anche le lumache.

Nanà, Corso Cavour 202 – Perugia.
Qui ci ho lasciato un pezzettino di cuore e ci torno sempre sperando di trovarlo come l’ho lasciato. Così questo piccolo ristorante, ex oratorio con soffitti alti affrescati, si innova ma sempre con una cucina ricercata e con piatti equilibrati che un poco si allontanano dalla verace cucina umbra.

Da provare l’uovo biologico in camicia con tartufo su crostone di pane integrale, le animelle di vitello e mazzafegati saltati, radicchio e mandorle, l’involtino di tinca e porri al vapore, la zuppetta di lenticchie di Castelluccio con polpettine di ciauscolo, gli gnudi di ricotta di pecora e spinaci al burro nocciola e salvia, le costolette di agnello in cartoccio con finocchi, cipolle di Cannara e pomodorini e il trancio di Black Cod dell’Alaska con roveja di Cascia, sedano e cavolfiore.

Come mi sento bene adesso. La nostalgia sembra meno presente dopo che ho scritto 60 volte olio nuovo, strangozzi, mazzafegato, agnello, asparagi, zuppa di lenticchie e strangozzi.
Buona gita in Umbria!

[Crediti | Immagine: Flickr – bamba-vale]